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  • 西安美食“三大泡”

    • 来源:城市旅游网
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    • 2012-03-11
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      西安饮食文化的历史源远流长。早在西周时期,用牛羊犬豚鸡等烹调的八种佳肴,世称“西周八珍”。唐代长安是名闻天下的“美食城”,著名的“烧尾宴”菜谱含有50多道菜肴。新中国建立后,特别是改革开放以后,西安饮食烹饪技术获得很大发展,烹饪流派异彩纷呈,饮食网点星罗棋布,美味佳肴、风味小吃各有不同,由其以西安的泡馍最具代表及地方特色,在西安,牛羊肉泡馍与葫芦头、粉汤羊血并称为“三大泡”。

    牛羊肉泡馍

    牛羊肉泡馍

    ——牛羊肉泡馍——

      牛羊肉泡馍,是牛肉泡馍和羊肉泡馍的统称,西安人一般称其羊肉泡馍、羊肉泡、泡馍、乃牛羊肉加作料入锅煮烂,汤汁备用,再将饦饦馍掰成蜜蜂头状,加牛肉或羊肉、粉丝等,用肉汤煮制而成,具有肉烂汤浓、料重味醇、绵韧适口、肥而不腻的特色。

      羊肉泡过去只是西安坊间贩夫走卒们的早餐饮食,登不上大雅之堂,如今它不仅是“中华名小吃”,且已跻身国宴。在西安,经营泡馍的大小馆子随处可见,很多西安人,几天不吃泡馍,就颇有点不舒坦。大小泡馍馆里男女老少同挤一桌,细细地掰着馍,享受着泡馍的浓香滋味,成了古城西安的一道饮食文化景观…详细>>

    葫芦头泡馍

    葫芦头泡馍

    ——葫芦头泡馍——

      西安市著名风味小吃。葫芦头,来源于宋代街市食品中的“煎白肠”据传唐时医药学家孙思邈在长安一家专卖猪大肠的小店里吃“杂碎”,吃后觉得腥味大,油腻多,问及店家,方知制作不得法。于是孙思邈告之窍门,并留药葫芦供店家调味。此后“杂碎”一改旧味,香气四溢,每天顾客盈门。店家感激孙思邈,特将药葫芦高悬门首。“葫芦头”由此得名。 1929年以前,西安市有两家“杂羔摊”(即用猪内脏制作的食品),其中何乐义经营的杂羔以猪大肠为主最出名。因猪大肠油脂较厚,形状象葫芦,因此叫葫芦头。

        到了20世纪30年代,葫芦头已由肉类发展到包括海味类的众多品种,猪肉类葫芦头在用料上也发生了一些变化。如汤中增加了骨头和鸡,使汤味更加浓醇,质量提高,成为秋冬时节的风味小吃…详细>>

    粉汤羊血

    粉汤羊血

    ——粉汤羊血——

      粉汤羊血,据说源于西安市南院门一个摆羊血摊的王金堂,在20世纪初对粗放式羊血吃法的改进。至今人们仍说,最好的粉汤羊血是西安王记家的。但这个王记店早已不复存在。我少时曾在南院门居住,知道这家粉汤羊血店,也去吃过。

        50年代时,这家店还生意兴隆,我又曾去吃过。记得那时的王记店,只小小一间门面,几张简陋的桌子,炉灶就设在店门口,顾客们坐好后,对操作过程看得一清二楚。这粉汤羊血原是要泡馍吃的,顾客先自己将馍用手掰作铜钱般大小块,再由服务员送至掌勺师傅手中。这时便见那掌勺的师傅,站立在通红的炉灶旁,从身旁的桌上抓过预先切好的羊血丝,放入滚开的锅中。那羊血丝大约火柴棒般粗细,十多公分长,黑红黑红的。焯约一分钟,捞入碗内。再抓水泡细粉丝少许,放至碗内。然后用勺给碗内浇灌热汤,热汤入碗片刻,即行倒入锅中,又从锅中盛出滚汤往碗中浇灌,如此反复数次,直至馍块已经泡热泡软时为止。最后将豆腐块放在漏勺中,入锅烫热,加到碗内,再调腊炙油,辣椒油,放蒜苗末,香菜末,加以热汤,即成为一碗热腾腾香喷喷的粉汤羊血…详细>>

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