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  • 早茶 品味岭南的茶食文化

    • 来源:《zest天下美食》杂志
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    • 2014-05-13
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      早晨应该是欣欣向荣,甚至忙碌的时候——每个新的一天,都是这样开始的。对于吃,也是这样。一天之中的第一顿饭,从营养学上说,吃饱只是很低的标准,够味儿也稍显不足,营养充分且繁多的摄入,才是早餐最真实的意义——人一天中所要消耗的多数营养、能量物质,都是从早餐中获得。当然,这是现代科学对于早餐的定位,而上班族对它的期待,或许只是在早晨慌乱地收拾中、急急火火地奔波中,能挤出一些时间来填饱肚子的东西,早已偏离了它作为一餐的本质。

    早茶 品味岭南的茶食文化

    广州人喝早茶盛况

      早餐到底是该算正餐还是餐点,人们一直有这个疑惑。经常有人管早餐叫“早点”——不知是不是指早上的餐点,因为同正餐相比,早上的吃食似乎没有一样是后厨用大灶做出来的,竟是些灵巧的小玩意,不论南北大抵如是。

      不管是北方的炒肝就包子、胡辣汤配烤馍,还是南方的豆浆加油条、馄饨与稀饭,亦或是中西合璧的牛奶糕点组合,早餐或者叫早点怎么吃,在如今就如同数学中的“排列组合”问题,可以搭配出各种花样形式。路边摊、小食店、大酒楼……但凡是卖早餐的,都有许多种“干湿搭配”供人选择,而且又是那么平易近人,没有菜谱也无需多问价。

      匆匆吃,匆匆走,早餐如同快餐。见过在酒桌、大排档上吆五喝六、侃天侃地或者聊家常、谈生意的,没见过在吃早餐的地方有这一出儿吧?这大抵就是人们对早餐、早点的认识——但是,决不应包含“早茶”。同是在早晨、上午进行的饮食活动,早茶像是另一个世界的饮食。

    早茶由来

      如果说“早点”,在中国的东南西北应该都通用,但要说“早茶”,下意识的反应一定是指向了地图的南端——岭南地区。岭南喜早:早春二月便来了;岭南人喜早,凌晨4、5点起早,是很平常的事情。独特的地理环境和气候,使岭南人有了一切皆爱早的习惯——趁早墟(赶早集)、叹早茶。

      早茶是岭南饮食文化中最具代表的形式,也是一种极为融合的地域文化,它的个中翘楚便在岭南文化的代表地:广州。关于早茶的历史,要追溯到清代的咸丰同治年间。当时的广州,有一种叫“一厘馆”的茶肆,门口挂着写有“茶话”二字的幌子,供应些粗陋的茶水糕点,室内陈设也极为简陋,就是几把木桌、木凳迎客,以供路人、赶脚的到此歇脚聊天,跟北方的“大碗茶”类似。

      之后的几年间,善于经营的广州人开始陆陆续续把这种低档的茶肆变成了茶寮,我们姑且以为同其他地方的茶馆并无大不同。据史料记载,在光绪年间,广州与周边的佛山、市桥及珠三角城镇中,茶寮已是相当普遍的一类休闲场所。其中,广州的“四大茶寮”最出名,分别是位于城东白云山下的“新旗亭茶寮”、城南珠江岸边的“南林茶寮”、城西的“泮溪茶寮”和城北的“宝汉茶寮”。这四处茶寮人气鼎盛,除了占据地利,客流量大之外,主要还是因为他们兼卖些当地的特产吃食,像白云山的沙河粉、泮溪的泮塘五香、爽口马蹄糕等等,久而久之,这些吃食成了人们喝茶聊天时的固定搭配。

      民国之初,很多茶寮又升级成了类似“关西大屋”的茶居,也就是有三层楼的茶楼,算是档次较高的地方,当时的广州人常说:“有钱楼上楼,无钱地下蹈(蹲的意思)。”其实人们并不必太计较富或庶,富人有富人的豪华饮法,穷人也有穷人自己的悭俭饮法,唯其如此,成为了一种经久不息、老少咸宜、众人皆好的民俗。再循着岭南人喜“早”的习惯,清晨起来能先有如此一般消解,蛮好不过。“早茶”也就从一种人们的习惯,变成了传统。

    早茶是一种文化

      早茶是广州人的传统,套用一段社会学理论:传统之所以得以沿袭,是因为人作出的某些行为,源于一定的社会需要,这种需要又作为其他许多人及自己的需要和爱好,因而被铭记心中。广东人爱早茶,想必也是有许多幸福的理由。

      首先,早餐叫吃,而早茶则叫“叹”。不过,这个从粤语中音译过来的词,或许应该译作“啖”更合适。“啖”在字典里的解释是:吃,但是要休闲地、有滋有味地、享受、消遣般的吃。苏东坡大人在“日啖荔枝三百颗”时,估计就是这个心情,而早茶,也应该是这样吃的。

      其次,这里没有进餐礼仪,吵闹、喧哗虽然显得市井,但在老板看来,声音越大,就表示他的生意越旺,给人生猛火爆、红尘俗浪、腾江滔海之感。这也让叹早茶的人里,不会见到哭丧脸的,全都在兴致盎然地畅聊中。

      其实,如今的早茶对广东人来说,已不仅仅是吃吃喝喝那么简单,而是一种生活的态度。无论是老茶客来“叹早茶”,或是上班一族来喝“礼拜茶”,他们都那么从容自得,而不像吃早点那样急匆匆,并且,也从不独享。几个人甚至一大家子,一大清早兴致勃勃到茶楼“霸位”,花上大半个上午呷几壶茶、吃几样点心、翻翻报纸、聊聊天,说说最近的时政大事,侃侃股票期货、美元黄金的走势,亦或是家常里短,浓情蜜语。早茶更像是他们精神上的出口,找到忙中偷闲,找到紧张之中的松弛,有滋有味地闲适一回,这或许就是粤语中的“识韫(赚的意思)钱又识使钱”。

      如同老北京见面打招呼“您吃了吗?”或者我们最常听到的客套话“改天一起吃饭啊”。在广东,用吃来拉近关系都是以“早茶”为例。“饮左茶未?”就是早安了;“得闲出黎饮茶吖!”就如同说“再见”一样,轻松、随意,但又蕴含了一种交情,留下一个人际沟通的空间和机会。“得闲我请你饮茶补翻数啦!”则是将请“饮茶”作为一种实惠的酬谢和补偿,古语“君子之交在乎饮(酒)”,变通成了这般。在茶楼里叹早茶聊天,比起北京人蹲在胡同老墙脚下的干“侃”,更显得更丰富,更有味。

      早茶突出的是“早”,一项人们于清晨上午“喜闻乐见”的饮食项目。但吃这件事貌似从没有时间可以约束规范它,想吃几顿都可以,想什么时候吃也可以,除了火锅这种鲜有听说早上就吃的。于是,有丰富内容的早茶,自然也进化成了人们一个名词,变成了随时可以小食小憩的吃食,现代广东人所谓“三茶二饭”,便是将“叹早茶”发展到“叹下午茶”、“叹夜茶”,满街那24小时营业的茶楼就是很好的例证。

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