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  • 无锡三凤桥老字号

    • 来源:无锡市史志网
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    • 2014-06-12
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      “三凤桥”对无锡人来说,是响当当的百年老字号和金字招牌。前不久,在国家商务部评定的首批430家“中华老字号”中,无锡地区仅有“三凤桥”一家荣登榜上,这一来之不易的殊荣背后,有着怎样的传奇故事?在不少传统老字号走向衰微没落的今天,“三凤桥”是如何在沿革中不断出新、赋予老字号新的生命力的?

      无锡曾有不少久负盛名的老字号,在经历了历史的变革和市场的洗练后,有的荡然无存,有的惨淡经营,有的虽有发展但规模不大,而“三凤桥”却是将老字号这块金牌越擦越亮。

    三凤桥老字号

    朱金炎:三凤桥传人的40年

      无锡有句老话“好肉出在骨头边”,无锡酱排骨俗称肉骨头,与清水油面筋、无锡泥人并列无锡三大名特产。说起酱排骨,老无锡人总是认准三凤桥这个老牌子。

       三凤桥始创于1927年,前身是王云清在无锡城内三凤桥市口开设的慎余肉庄。1956年1月,慎余肉庄更名为三凤桥慎余肉庄,1975年,改名为三凤桥肉店。1989年,在原址扩建六层大楼,更名为三凤桥肉庄,成为集食品、餐饮、住宿、商场为一体的综合性商业企业。2002年,加盟无锡商业大厦股份有限公司。目前,三凤桥的年营业收入已经超过了一个亿,总利润达到2000多万元,这也是它成功夺得“中华老字号”殊荣的过人之处。

      在三凤桥的申报老字号材料上,记者看到了朱金炎这个名字。他是三凤桥这个老字号的第一代传人。

       在三凤桥肉庄,记者见到了朱金炎老人。今年59岁的老朱已经和三凤桥一起经历了40年的风雨变迁。1965年,18岁的朱金炎来到三凤桥工作,朱金炎的父亲原来是三凤桥的会计,为了儿子就提前退休了。

       朱金炎先在熟食柜台当了一年的营业员,然后就下了厨房,师从王阿林、王聚宝两位大师傅。王阿林是王云清开店时就聘请的大师傅,王云清当时重金聘请了南门魏祥泰肉店名师蔡杏根和本店师傅王荣根、王阿林合作,共同改进肉骨头的烧法,放水采用紧汤、火力采用猛火继以文火的烧法,并且精选猪骨,以脊椎处的胸肋部位为最佳,改进佐料,加入香味浓郁的花椒、茴香,这样一来,烹烧的肉骨头色泽红亮、滋味醇厚、骨酥肉烂、腴而不腻,无论色香味都远远胜过别的肉店,肉店的生意越来越好,三凤桥肉骨头也成了无锡肉骨头的代名词。

      上个世纪六十年代,王阿林代表店方上北京参加全国食品名产博览会,并被留京一个月作技术操作表演。朱金炎回忆道:“那时王阿林师傅被专门请到北京人民大会堂烧无锡排骨,许多人都夸他的排骨烧得好吃呢。”

      学艺是很苦的,朱金炎住在店里,每天早晨4点就开始忙活准备,分割猪肉生胚、腌肉、开油锅,什么下手活都得做。师傅一般不多说什么,问了才说几句,都要自己用心学。朱金炎说,那时的加工间里谁最有力气、谁脑筋学得快,师傅才会把烧排骨的诀窍悉心传授给他。烧排骨既是技术活,也是体力活,烧煮时投料、挥铲都要用不少力气。

      老朱告诉记者,酱排骨烧法有南派北派之分,南派紧汤,北派宽汤。三凤桥排骨是南派烧法,水放得少,所以要在锅底加上笼圈,防止水少烧焦骨头。

      40年过去了,原籍镇江的朱金炎在无锡成了家、立了业,在三凤桥从烧排骨开始,当过加工间组长、门市经理,现在已是三凤桥的采供部部长,元老级人物。当年他烧排骨用的笼圈锅早已经换成了一次可烧300斤排骨的蒸气大锅。

      明年老朱就要从三凤桥退休了,看到三凤桥的今天,朱金炎非常欣慰。从他开始,三凤桥酱排骨的制作手艺代代相传。“现在店里的大师傅已经是第六代了。”

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