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  • 南京板鸭、盐水鸭制作工艺

    • 来源:江苏省南京市
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    • 2013-11-22
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      南京板鸭历史悠久,闻名全国,其发源地在南京市江宁区湖熟镇,又称“湖熟板鸭”。南京板鸭主要分布在现南京市江宁区湖熟镇及周边乡镇和南京市区,是特定的自然历史环境下,融合汉回两族饮食文化于一体的传统食品,是湖熟千年文化积淀和饮食文化结合的产物。

    南京板鸭

      明代南京流传着一首民谣:“古书院,琉璃塔,玄色缎子,咸板鸭”,将咸板鸭与云锦、大报恩寺和书院并列为南京四大名产。明清时,南京板鸭是进献皇家的贡品,称为“贡鸭”,官宦之间又互相将此“白门佳品”、“六朝风味”互赠,南京板鸭又被冠上“官礼板鸭”之名。从明初开始到抗战之前,南京制售板鸭的店铺发展到两百多家。其中,最著名的有仓巷口韩复兴、武定桥刘长兴、中华门外濮恒兴、马长兴、彩霞街上魏洪兴、桃叶渡老宝兴、信府河陈厨子、七家湾王厨子等八家,人称“板鸭八大家”。这“板鸭八大家”,家家都是湖熟人。他们让板鸭从湖熟走进南京,又从南京走向全国。清宣统二年(1910年)举办的南洋劝业会上,魏洪兴生产的清真板鸭荣获一等奖。 从此,南京板鸭更是闻名遐迩。

      南京板鸭在生产工艺上独具一格,从选料制作至成熟,有一套传统方法和要求。制作板鸭要做到“鸭要肥,喂稻谷,炒盐腌,清卤复,烘得干,焐得足,皮白、肉红、骨头酥”。南京板鸭皮白肉嫩,油而不腻,香酥可口,讲究“色、香、味”俱全。

      由于传统南京板鸭开始没有煮制工艺,食用不便,经板鸭制作艺人不断摸索实践,已衍生出盐水鸭等其它一些产品。《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”故又名桂花鸭。此外还有琵琶鸭、酱鸭等。

      南京板鸭已有500多年的历史,板鸭文化已成为金陵饮食文化的重要组成部分。现在,曾为王公贵族独享的湖熟板鸭已作为日常食品进入寻常百姓家。

      近年来,南京板鸭产业迅猛发展,形成融板鸭生产、副产品加工一条龙生产模式,现有数百家鸭加工企业,年加工量4500万只,从业人员3万多人,年产值达30亿,板鸭加工业已成为南京的地方特色经济。同时,板鸭业的发展也推动了旅游等产业的发展。2007年,南京板鸭、盐水鸭制作工艺被江苏省人民政府列入首批江苏省非物质文化遗产。

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