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  • 清西陵满族饮食风俗

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    • 2013-06-26
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      清西陵位于河北省易县,距北京120 多公里。清西陵周围分布着五道河、忠义村、凤凰台、张各庄等十几个满族村落,村民大部分是清代护陵人的后裔,虽然经过近百年的历史变迁,仍保持着传统的民族文化。饮食文化是满族文化的重要组成部分,清代和民国初期,清西陵接驾、祭祀等活动很多,逐步形成了品种多样、讲究礼仪的饮食风格。

      满族民间的烹调以烧烤见长,擅用生酱(大酱),蔬菜随季节不同而变化,杂以野菜及菌类。猪肉多用白水煮,谓之“白煮肉”。设大宴时多用烤全羊。现在清西陵附近的满族人接待客人时,鹿尾、旗肠是必不可少的两道民族特色菜。

      鹿尾的历史很悠久,满族入关前一直以狩猎为生,每次射杀到鹿,吃了鹿肉以后,就以鹿尾为肠衣,内灌猪肝做成的易储藏的食物,做为狩猎之余的下酒菜。康熙做了皇帝后,为了使满族人民牢记自己是马背上的民族,便创了这道菜。后来由于鹿尾难寻且价格高,人们改用猪大肠代替,先将猪肝剁碎,拌入芝麻酱、柴鸡蛋和20多种调料及煮肉的老汤精心煮制,味道鲜美的“鹿尾”方才做成。鹿尾不但做工讲究,而且吃也有其独特的规矩,必须用筷子一点点地挑着品尝,如果一桌10人就餐,一定要切11块鹿尾,一人一块,盘里剩1块。按照满族礼仪,无论多美味的菜肴,都要在盘里剩一点,否则就是不懂礼貌。

      旗肠,看起来和普通的腊肠差不多,它用猪肉最精华的纯瘦肉切成丝,加入26道调料和煮肉的老汤调拌均匀,再经过自然风干、蒸汽、抹油等工序精制而成,吃起来外焦里嫩、醇香可口。

      宫廷肘子是清代接驾供膳的必备菜,选料非常讲究,一般选取一龄猪肘子作原料,取其鲜嫩耐煮;以果木为燃料,取果木天然清香;以清冽山泉辅以二十几种佐料,用文火经过约十二个小时烹煮后停火,在锅内隔夜取出方可食用。宫廷肘子表皮晶莹剔透,色泽光亮润滑,肉质酥软细嫩,食之肥而不腻,爽而不淡。经常食用有美容养颜的功效。

      满族人喜欢吃粘食,饽饽是过去满族人祭祀中必备的祭品,因其充饥效果好且便于携带,八旗兵以它做军粮。至今仍是清西陵周围满族人待客的最好主食。因季节不同做法有别,春季做豆面饽饽,夏做苏叶饽饽,秋冬做粘糕饽饽。豆面饽饽是将大黄米或小黄米用水浸泡磨面蒸成,同时将黄豆炒熟磨面,饽饽蘸豆面,呈金黄色,又粘又香。苏叶饽饽是将粘高梁米用水浸泡磨面,将小豆煮烂,包入苏叶中蒸成。苏叶为农家所种,味清香。粘糕饽饽也是将大小黄米用水浸泡磨面蒸成,内可夹小豆泥,食用时蘸糖或香油。

      小肉饭,又称扬子饭。用炒猪肉丁与高梁米一起焖制。如果多放些水,则成鞋子粥。

      龙虎斗,用大米、小米、小豆合焖的饭,因“斗”与“豆”谐音,大米、小米喻之龙虎,故又称“龙虎斗”。

      秫米水饭,将秫米(高梁米)放水中煮熟,捞到冷水中浸凉即成,多在夏季食用。

      另外,煮季博(饺子)、秫米豆干饭、豆擦糕等都是清西陵满族人日常待客的主食。节日、结婚、祝寿等重要日程,要按照当事者的辈份、地位、家庭状况,举办不同席面的宴会,参与人员按要求进行祝贺、敬酒、行礼等礼仪活动。饮食在满族文化中的重要作用被发挥得淋漓尽致。

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