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  • 西安蓝田县饮食文化

    • 来源:蓝田县政府网
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    • 2014-10-03
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      蓝田县位于秦岭北麓,关中平原东南部,是古城西安的东南门户,县城距西安22公里。公元前379年始置蓝田县,迄今已有2370多年的历史,因境内盛产美玉而得名。县境东西长64公里,南北宽55公里,总面积1969平方公里,辖22个镇,519个行政村,总人口63.7万。经中国烹饪协会[2004]23号文件正式审定确认,蓝田县于2004年成为全国第二个“中国厨师之乡”。蓝田的餐饮业伴随经济社会发展进步、民族融合,汇集南北、东西饮食文化精髓,产生了丰富而极具特色的饮食文化,成为陕菜文化的又一重要支系和弘扬陕菜文化、发展陕菜的重要力量。

    历史悠久,源远流长。

      中国被称为“烹饪王国”,古代烹饪文化遗产非常丰富。孔子曰:“食色性也,人之大欲存焉”。《周易·鼎卦第五十》的篆曰:“鼎,象也,以木巽火,烹饪也。圣人烹以享上帝,而大烹以养圣贤”。远在110—115万年前,闻名中外的蓝田猿人学会了用火,逐渐结束了茹毛饮血的历史。在史前文化中,伏羲氏母亲华胥氏孕于蓝田,于甘肃成纪(今天水市)生下伏羲,后华胥氏又携带伏羲氏辗转回到蓝田。今蓝田境内留下了伏羲画卦台和羲母陵(华胥氏死后埋于蓝田)等文化遗存。伏羲氏“结网罟以教佃渔,养养牺牲以充庖厨”,为人类早期由火烹、石烹到陶烹,制作熟食,奠定了良好的基础。

      西汉时期张骞出使西域后,西域胡人沿着“丝绸之路”纷纷来古咸阳经商,蓝田境内白鹿原上,定居了许多胡人,汉胡饮食文化相互渗透与交融,使烹饪文化有了很大的发展。魏晋南北朝时期,“五胡乱华”之后,蓝田境内匈奴、鲜卑、羯、氐、羌等少数民族,纷纷建立政权,将少数民族的烹饪技艺带到蓝田,胡汉的交融形成了新的烹饪文化。

      到了盛唐,长安成为世界政治、经济、文化中心,经济的繁荣促进了烹饪饮食文化的发展。蓝田作为京畿之地,受长安饮食文化影响很深。唐代饮食文化一个突出的特征是烹饪作品文艺性升华,“吃得有益”、“吃得有味”、“吃得有趣”逐步代替单纯的“温饱型”的摄入。依据隐居蓝田的山水田园派诗人王维所描绘的辋川二十景(孟城坳、华子岗、文杏馆、斤竹岭、鹿柴、木兰柴、茱萸片、官槐陌、临湖亭、南垞、欹湖、柳浪、鸾家濑、金屑泉、白石滩、北垞、竹里馆、辛萸坞、漆园、椒园)由精于庖厨的尼姑梵正用鲊、臛、脍、脯、醢、酱。瓜果蔬菜等不同花色的食品为原料,用二十个盘饤簇成山水形状,合为辋川小样。不仅精致雅观,而且色、味、香、形都达到了一定的高度,使烹饪作品成为了流动的诗词,食者赏心悦目的同时,往往不忍下箸,这无疑为中国饮食文化的发展增添了新的内容。

      元代末年,战乱频频,蓝田境内人口仅存四万余人。明初洪武与永乐年间,山西大槐树两次移民后,经繁衍生息,蓝田人口增加,各地移民同本地人相互交融,饮食文化亦进一步发展。明末,崇祯皇帝原信王府御厨王承恩,蓝田人,因技艺高超,沉稳忠信,深受崇祯皇帝喜爱,被封为明廷司礼秉笔太监,名倾一时。家乡人受其影响,纷纷送子弟学习烹饪,一时形成热潮。

      清代晚期,八国联军攻入北京。慈禧太后仓惶西逃,经山西道进入陕西,入潼关、二华、渭南停辇临潼。知府施绍祥向慈禧太后推荐陕西有名行厨蓝田人李松山(辛亥革命后改名芹溪)为太后御厨。李松山用青鱼、羊耳骨、海参、鱿鱼、鸡汤做成“洁研未脆”;以碧绿竹笋和菊苗垫底,用鲫鱼和鲤鱼做成名菜“缕子脍”;用新鲜驼蹄制成唐时杨贵妃最爱食用的羹汤“驼蹄羹”;用鳜鱼、桂鱼作成肉羹“白龙臛”;用甲鱼和羊脂作成“遍地锦装鳖”等几十道名菜。不仅造型逼真美观,而且味道鲜美,香醇扑鼻,深受慈禧太后赏识。后慈禧令李芹溪随驾入宫,作为行官御厨,赐号“绸子李”(因晋见时李身着一身绸衫裤),并亲笔写了“富贵平安”的中堂赐给李芹溪。辛丑年4月8日为佛祖诞辰日,住在西安北院门行宫内的慈禧自称“老佛爷”,下令百官为她祝寿。蓝田籍名厨侯治荣,为慈禧祝寿烹饪的“五凤碰寿”、“八仙过海”、“孔雀开屏”、“嫦娥奔月”、“八宝稀饭”以及泡油糕,令慈禧赞不绝口,遂赐给侯治荣朝珠一串、女花袴一件,从此蓝田厨师更是声名大震。各地官吏纷纷聘请蓝田厨师执厨并以此为荣,蓝田青年人也争相奔走学厨,清末蓝田厨师的触角已伸到全国各行各业中。到民国时,当时流传一句口头禅“要找蓝田乡党,大小衙门厨房”、“凡是冒烟的地方(指厨房),都有蓝田乡党”。

    历史贡献,考证记载

      蓝田县作为中国饮食文化的发祥地。据蓝田境内出土文物表明,110—115万年前,闻名遐迩的蓝田猿人生活过的蓝田县公王岭,存在着大量的灰坑,这些都为人类早期的用火、石烹提供了明显的佐证。新石器时期,据蓝田黄沟、安村等遗址出土的火陶、黑陶等文物表明,蓝田先民在龙山文化和仰韶文化时期已进入陶烹时代,使蓝田成为中国进入陶烹最早的地区之一。在辋川和洩湖等遗址出土的西周至秦汉时代的青铜器,说明了从奴隶社会到封建社会早期,蓝田已有着悠久的铜烹历史。

      据《蓝田县志》记载:“秦始皇二十五年(公元前222年)秦在蓝田已建有鼎湖宫御馐苑”。汉唐时期,蓝田属京畿之地,西汉元狩五年(公元前118年),汉武帝刘彻养病于上林苑鼎湖宫(焦岱以北)御膳房,后此处更名为鼎湖延寿宫。唐代,中国烹饪技艺达到了历史的峰巅。诗人杜甫诗中曾言“劝客驼蹄羹,霜橙压香桔”,形象地描绘了唐代宫廷菜肴的情况。据《唐代长安词典》记载,花拼辋川小样是唐长安的一种名菜,由尼姑梵正据王维《辋川图》创制而成。

      陕菜虽不在四大、八大菜系之中,但它在中国饮食文化史、中国烹饪史、中国菜系史上,都有着极其重要的地位,甚至有人认为陕菜是中国菜之母、之根。因此,许多饮食文化专家认为,陕菜的悠久历史以及丰富内涵,是其他任何菜系都代替不了的。而蓝田,作为陕菜系的一道主力军,对陕菜的发展和创新做出了极其重大的贡献,这是举世瞩目地。

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