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  • 沈阳芥末墩儿的身份变化

    • 来源:盛京文化网
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    • 2014-10-14
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      上个世纪末出版的《老北京民俗饮食大观》中介绍,风味小菜芥末墩儿源于沈阳,风行一时。沈阳小菜流入北京成了“名角儿”,可在沈阳却很少见,我当时既觉得可惜,又对这道小菜产生了浓厚的兴趣。一次到北京,在东四大街一家饭店吃饭,便点了这道小菜。

    沈阳芥末墩儿的身份变化

      芥末墩儿这道菜简约明快:四寸平碟上码着七八个白菜寸段,每个寸段高一寸许,呈圆形,其直径也在一寸左右。菜顶浇了发好的芥末酱及少许白糖,吃一口,甜酸可口,辛辣清爽,是饮酒下饭的开胃小菜。

      后来,我回到沈阳,向家住中街的几位长者请教,方知这道小菜出世、成名的往事。

      百多年前,老沈阳的商号、作坊,少的十余人,多者几十号伙计,一入冬就得备下许多白菜萝卜,渍几大缸酸菜更是少不了的。可往往到开春,新鲜蔬菜上市,会剩下一些酸菜成了“鸡肋”,食之无味,弃之可惜。有位聪明的厨师,将大棵酸菜外层的老帮子去掉,把内里还没烂的菜帮洗净切段,加辣椒油一拌,菜帮清脆,但有点辣嘴。改用芥末拌,效果极佳,酸辣适中,又通气开窍。伙计们吃了后,有人提出再放点糖会更好。酸辣甜的小菜就此诞生。如何让这道小菜上桌更好看?几经摆弄,最后,厨师去掉酸菜的老帮子和最里面的小菜心儿,将中间的菜帮切成寸段,两三片一起围成圆柱,一个个码在盘子里,像是一个个小墩子。因为芥末是此菜的主要调味品,芥末墩儿因此而得名。

      芥末墩儿最初是用过了时的酸菜做的,可酸菜不是一年四季都有啊,于是,人们就琢磨着将它“四季常青”:把大白菜的嫩帮洗净切寸段,稍用热水焯一下码在盆里,随即浇上发好的芥末和汤水,盖上盖子,两三天后吃,味道刚好。吃的时候,把几个小菜墩儿围一起,盘子是白的,菜墩儿是淡黄的,很是好看。喜欢酸口儿的,加点醋;喜好甜口的,加点糖。这样酸辣甜就齐了。

      这芥末墩儿传入饭店,马上成了道有名的下酒菜,在当时的沈阳随处可见。后来,又有人把它带到了北京,经北京人再加工,便变得更精致。京城人说它“上能启文雅之士美兴,下能济苦穷人民困危”,可见这小菜多么平凡又多么喜人儿。

      据《闾巷话蔬食》中记载:旧时北京有个小报介绍此菜,其作者还在致美斋单间里看到过张大千画的梅花册页,上面配有酒壶和芥末墩儿,并提有“谁言君俗气,梅花老酒伴君游”。想来张大居士虽为蜀人,但对芥末墩儿也是情有独钟。

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