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  • 旧时常德饺饵面与茶卤蛋的故事

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    • 2016-02-16
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      旧时代的常德城,入夜后,除少数烟酒杂货及水果摊店营业外,商店多已关门停业,路灯晦暗,市面冷清,行人稀稀。

      大约从夜晚9时许开始,卖饺饵面的敲梆声和卖茶卤蛋的吆喝声相继响起,以招揽食客前来品尝。这就是当年常德城内鲜有的两道夜宵小吃。除路人食用外,更多的是一些赌客、富户的老爷太太、风月场上玩乐的男女们享用。烟馆吞云吐雾过足瘾者也叫来这两道小吃品尝一番。也有戏院散戏后一些演员以此吃夜宵填补舞台辛劳后饥肠辘辘的。至于巡街的警察、保安团的官兵和地痞恶霸也不时“光顾”,业主若碰上这些人,这晚的生意就白忙活了。有位家住水星楼贫民区的“龙饺饵”者,有一次向他们食后收钱,不仅挨打,面担也被掀倒了,回到家里,一家老小抱头痛哭。一位卖茶卤蛋的遇上几个兵痞赌吃茶卤蛋,不仅不给钱,还一脚踢翻蛋钵,扬长而去,业主叫苦不迭,欲哭无泪。可见,病态社会之黑暗!

      虽说这种小吃经营者,营生艰难,但他们对这门生意却很执著,十分讲究食品质量,从选料到制作精益求精,力求色香味俱佳,使顾客食之满意。

      先说饺饵面。饺馅必须挑选上等前夹猪肉,因为这部位猪肉活嫩,剁成肉馅,用面皮包裹,下锅烹煮易熟,食之滑嫩,惬意非常。面粉亦挑选上乘的,用适量碱水拌和,然后,反复揉面,擀成一大张,折叠数层后用一根竹杠反复压擀。饺饵皮薄如纸,切成四方块备用。面条略厚饺饵皮,用刀切成面条,长短宽窄厚薄如一。经过这样精工细制,无论饺饵皮或面条,下锅绝不糊汤,吃在嘴里口感极美。此种传统优良工艺,如今已不多见。

      在佐料上也很讲究。首要的是备有一锅好汤,选用猪筒子骨白天熬好,既白又香;夜晚出担前倒入鸳鸯锅一边备用,另一边装上煮面水。再就是备好香葱、胡椒、味精、生姜、榨菜、酱油、陈醋、食盐、小麻油等。有的为了争生意,还暗备有猪板油渣、香肠,当着顾客特加上少许。如此配料,一碗热腾腾香气扑鼻的饺饵面别说味美,就是闻其香,也足令人垂涎。

      饺饵面担,有两个高约80公分的四方型炊具柜,一个放置煮锅,下备柴薪;另一个放置肉馅、饺饵皮、面条和佐料及碗匙筷等,还备有一盏煤油照明灯和洗碗清水。在一个炊柜旁安上个竹梆,不时敲打,看似无节听来却宛如有节奏的打击乐,对食客颇具吸引力。一般而言,若生意顺当,午夜前即可卖完。半夜劳累下来,获得个四成毛利也就很不错了,不仅可养活四五口之家,第二天营业的本钱也有了。

      再说茶卤蛋。业者挑选鸡蛋堪称里手,不仅讲究新鲜,而且选的个头匀称,个个如一。先用清水洗净,后用冷水煮熟,逐个轻敲裂损蛋壳,再放入配有茶叶、桂皮、五香粉、食盐的卤水砂罐内文火熬煮,使卤味慢慢从裂损的蛋壳缝隙浸入其内,行话叫做“入味”。如此制作的卤蛋,夜晚上街叫卖,香味扑鼻远来,常常勾得人们食欲大发。不过,卖蛋者获利要轻于卖饺饵面的,因为一般只能卖五、六十个,很少卖上百个的,只够一两人糊口为生而已。

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