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  • 津市民间小吃文化

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    • 2016-02-19
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      地处湘西北的商业重镇津市,曾以全省六大内河港口之一的地理条件,成为川、湘、鄂交通要塞,为中南诸省移民之地。民国元年十一月,江西籍人在津市成立同乡会。尔后,福建、山西、陕西、安徽、广东等地移民也纷纷成立同乡会。众多的外省人移民津市,也带来了异域的饮食习惯,因此,各派风味小吃应运而生。

      江苏扬州会在繁华的西河街开设了春乐园饺饵馆。此饺饵制法独特,取精肉熬汤,掺和卤油、肉核加金钩海虾,用极薄的面皮包制而成。味道鲜美,醇香扑鼻,食客纷纷登门,一饱口福。春乐园如此红火,津市本地行会立即在春乐园旁边开了一家卤菜馆,取名“王盛锦”,卤药乃祖传秘方,醇香四溢,卤菜油光滑亮,清爽可口。拼盘时以椒、豆腐、肉桂、茴香、葱、姜、蒜、麻油为佐料,色香味俱全,小街香飘数里,食客不断,长沙行会见状,在春乐园对门开了一家企园洒家。官筵以“烧烤席”为冠,“烧方席”次之。民筵则以“燕翅席”为首,全鸡全鸭,二等筵为“海参席”,海参为头,加兰片鸡块,如此精致鲜美,吸引了澧水河漂来的众多异乡商贾船民。

      数月之后,津市本地行会又在企园酒家对门开了一家津津点心铺。且看那一笼笼香味四溢,热气腾腾的小笼汤包。烧麦,色泽斑谰的八宝饭,叫人眼花缭乱,未尝先饱。于是,吃得满嘴油光的食客又拥向津津点心铺。

      西河街弹丸之地,已是四家小吃馆毗连,不能老在此地争抢食客了。津市本地行会又在观音桥西侧开了一家新合楼包子馆。此包子做工讲究,一口咬去,松软可口,油水四溢,食客无不称美。长沙行会看得眼红,又别出心裁,在和平路开了一家四神园麦面馆。麦面全是手工制做。先将面粉揉好,用擀面杖层层擀压,直到擀得面皮比纸还薄,再用刀切成面条。这种麦面精丝牢固,咀嚼有声,令食客不舍放筷。

      此时,津市本地行会趋之效法,又在生产街开了多谢馆羊肉面,手工麦面加羊肉,味美汤鲜,能温中补虚,食客蜂拥而至,争相食之。正值繁闹街市面食昌盛之际。常德的刘松生聋人身怀烹制牛肉绝技,于1938年秋携家着来到津市。在春乐园饺饵馆隔壁又开了一家牛肉米粉馆,雅号刘聋子粉馆,他的牛肉粉有一滚、二净、三香、四鲜、五辣的特色,食客食之赞不绝口,一时名贯湘鄂,独领风骚!

      津市的饮馔文化是楚人千百年来智慧的结晶。从十大风味小吃的脉流和业主来探究,主要有长沙帮、下江(浙江)帮、常德帮、本地帮。春秋时,这些地域均属楚国境地,楚人在创造灿烂的楚文化时,也创造了精美的饮馔文化,在饮食上无不受楚文化的影响。如长沙帮在企园酒家开的酒筵便有浓重的楚味。名菜“五元全鸡”就是楚人烹制的宫廷名菜“濡鸡”。《礼记·内则》载:“濡鸡,醢酱实蓼。”此处“濡”指一种烹调方法。

      汉代经学家郑玄云:“凡濡,渭烹之以汁和也。”清代《调鼎集》载:“治净,入钵,和酱,隔汤干炖。”清同治年,长沙著名曲园酒楼将濡鸡加荔枝、桂圆、红枣、莲子、枸杞“五元”,有大滋大补功用,乃正宗古楚菜。长沙帮为适应津市人的品味,菜谱中还有一道津市人特别爱吃的腊肉蒸腊八豆,不管谁想到那香气四溢、入口消融、油渍渍的腊八豆,都会流一下口水,食欲大增。津市的腊八豆乃古楚饮馔文化之脉流。古楚时的祭品,常常是猎获的禽兽。受万物有灵的支配,把猛兽奉为神灵。楚时的猎与腊为同一字,所以称腊祭。汉明帝永平年,佛教传入中国,腊月八日称为“佛成道节”,佛经载佛祖释迦牟尼此日得道成佛。在佛教文化渗透下,腊月八日楚人举行驱鬼仪式,煮黄豆避邪,腊月八日煮制的黄豆便称为腊八豆。两千多年来,楚俗腊八豆一直流传下来。

      再如津市帮的津津点心,每逢九九重阳节,都要做重阳糕。重阳糕也是楚人创造的饮馔文化的体现之一。《周易》载:“九为阳数,九月九日两阳相叠,故名重阳。”梁代吴均撰《续齐谐记》载:“东汉道士海南人费长房对其弟桓景曰:‘九月九日汝家有大灾,可令家人登高饮菊酒,祸可消。’桓景夕还,见牛、羊、鸡、犬暴死,大惊,便以糕代食。”文中“汝家”所在地,今为河南临汝县。楚文化发源地虽与湖北湖南为中心,但公元前668年楚文化伐申后,一举灭豫南的邓、蔡、吕等小国。春秋时期,河南为楚国境地延续了四百余年,古楚巫傩影响颇深。桓景家有大灾,牛羊暴死,只得以糕代之。故此,九九重阳糕的风味小吃,也一直沿袭下来。津市的十大风味小吃,一直流传至今,无不展现一幅幅斑谰多姿的楚文化画卷。

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