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  • 枫泾饮食文化

    • 来源:枫泾古镇官方网
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    • 2011-06-16
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      作者赵炎华,出生江南古镇枫泾的吴越为界的界河里30号。从求学到步入社会,参加工作,长期生活在枫泾,对家乡的历史史料、民间掌故、人土风情如数家珍。1979年到枫泾文化站工作,工作之余,喜爱写作,他为报纸和“枫泾旅游丛书”写过一些文章。他生活兴趣较广泛,摄影、旅游、美食,有“枫泾美食家”之称。他自己不仅会亲自操刀撑勺烹美肴,更是从文化传承上对枫泾饮食有较深的研究和探索。从1986年开始参与枫泾民间文学搜集工作后,十几年来,搜集和整理枫泾的饮食文章十多篇,他写的每个菜都有一段有趣的故事,吃时有滋味,听时有趣味。

    江南丰腴耐追味

        中国历史文化名镇——枫泾是一个已有1500多年历史的江南古镇。她地跨吴越两地,气候温和湿润,四季分明,河网交叉,物产丰饶,水产、蔬菜资源尤为丰富。 “枫泾菜”的形成自然与她悠久的历史、灿烂的文化、丰富的物产、便捷的交通、发达的商贸有着千丝万缕的联系。

        什么是枫泾菜,简言之就是起源和流传枫泾地区的家常菜、乡下菜和土菜的总称。

    一、悠久的历史形成了独具吴越特色的“枫泾菜”。

        春秋战国时期,位于吴越二国交界的枫泾,已有吴人越民在此繁衍生息,古书有曰“楚越之地,饭稻羹鱼”。唐朝宰相陆贽出身枫泾,当官在朝,也不忘家乡的“白鲈鱼莼菜脍”。元代画家张观,常在枫泾罗神桥畔的“清风阁”作画赏荷。他有个密友——元代四大画家之一吴镇。出身浙江嘉善的吴镇每次到枫泾,张观都待之以枫泾的美味佳肴。吴镇对生长在枫泾“白牛荡”的青壳螺丝最爱吃。明代时“枫泾布”日产万匹,吸引许多江宁到枫泾做工的染匠,他们把当地的烹饪方法带到枫泾,如制作扬州肴肉方法,到了枫泾变成“暴腌肉”。明末清初“叫花头”张连生发明了“薰癞水”,如今已成为闻名的土产。一百年前屡次在世界博览会上得奖的“丁蹄”,成为“枫泾四宝”之一。

        枫泾菜兼具江苏、浙江菜系的精华,形成了原汁原味、兼容并蓄的特点。传统的烹调方法以烧、炒、烩为主,解放后,煎、炸、酿等烹饪方法逐渐在枫泾得到推广,其菜的味道是以甜、酸、咸、香、鲜五味为主。

    二、丰富的物产促进了“枫泾菜”的发展。

        枫溪竹枝词第80首“地园常有果园无,物变江乡气候殊,冷水馄饨菱未老,西风羊眼豆才枯”,这首词道出了枫泾地区物产的丰富——蔬菜一茬接一茬,瓜果一季接一季。枫泾水网稠密,河道纵横,湖荡众多,为鱼蟹虾螺和水生蔬菜的生长提供了得天独厚的自然条件,像范泾江的蟹,黄良府港的白鲈鱼,白牛塘里青壳螺丝,螃皮鱼,泖港的银鱼,横汰港的“黄牛头”,虹桥的苏紫蟹,中洪村笠帽荡的野鸭,荷叶荡“三白”(茭白、白藕、白菱),再加上“枫泾苏白猪”、牛羊鸡鸭鹅,为枫泾菜形成品系提供了天然的好材料。好菜还要好调料,开业于光绪九年(1883年)的万春酱园,前店后园,五佐齐全(酱、黄酒、白酒、醋、乳腐);枫泾百年老店“裕丰馆”的乳腐卤名扬四方;鼎盛时期全镇有12家著名的“酱园”,生产各种调料1万多斤。

    三、商贸发达,扩大了“枫泾菜”的菜谱。

        枫泾自古就是贸易重镇,商贾云集,交易频繁。由于豪商之间交际应酬的需要,他们对原料、烹调颇为讲究,渐渐扩大了“枫泾菜”的菜谱,促进了枫泾酒肆饮食业的发展。清末时枫泾已有饭店、小吃店50余家,每家都有特色菜和看家菜。枫溪竹枝词“朋友三五醉婆娑,不挂青帘酒肆多”描绘了当时竹行桥旁的缸甏汇到城皇庙桥一带,酒家、饭店一家连着一家繁华情景。每年十月新产的白酒上市,这时的人们都吃得醉意朦胧、步履蹒跚。开业于咸丰二年(1852年)丁义兴熟食店,名声卓尔,曾多次获得国际博览会金奖。百年老店“裕丰馆”,老板叫沈双泉,绰号“白眉狐狸”,擅长经营海味、水产,当年进货“开洋”论担而进,该店的“炒鳝丝”闻名遐迩。还有一些名店如“沈协顺”的红烧羊肉,粟子羊肉,“费兴泰”的“清炖甲鱼”,在枫泾镇志中都有记载。

    四、枫泾名人家的饮食充实了枫泾菜的内涵。

        枫泾历史上文人众多,名人辈出。有些大户人家对一日三餐颇为讲究,如围棋国手顾水如家里有道传统菜“石臼虾饼子”,其做法是将虾肉放在石臼里研打出来,而不许用刀和机器轧出来,然后将虾肉做成饼状放在锅里煎成形,最后再放到干贝鸡汤里煮。其精工细作的程度无人能及。顾家的“水汰面筋”、“三黄一白”,点心“豆沙棕”和“枣泥饼”都是家中传统的菜肴美食。原全国人大副委员长朱学范,他的嫂嫂信奉佛教,一生吃素,创造出“朱家素宴”,如“十八罗汉”、“状元豆腐”、“莲子冬茹盒”、“山家四宝”。枫泾药材大王石泰山,讲究养生之道,食补与药补相结合,创出“石家药膳菜”,如“虫草童鸡”、“五彩苦瓜”等。中国革命枫泾地区的早期领导人袁世钊出身农村,“萝卜干当猪肚条,咸菜梗当白斩鸡”,“菜卤蚬子汤”、“咸菜炒鱼籽”,虽然是出身于农村的土菜,但是都有独特的风味。

    五、普通老百姓为枫泾菜增添活力。

        枫泾自古有“吃镇”之称,广大老百姓成为创造枫泾菜的主人,有些家常菜也许是上不了大雅之堂,但倒散发出古镇浓浓的独特风味。如吴氏老太的臭卤是枫泾有名的,特点是缸大,量多,加上特殊调味佳品,她家的“三臭菜”“臭名”远扬,慕名而来的食客络绎不绝。每逢五月,枫泾本地特有菜肴“薰癞水”上市,引来无数食客聚集枫泾,成一大景观。其貌不扬的癞蛤蟆创造出18种吃法,一只癞水可办一桌“癞水宴”,枫泾的吃功堪称第一。

        吴越文化形成了“吴菜越味”,这是枫泾菜的精髓。随着枫泾古镇旅游开发的深入,我们相信枫泾菜一定会迎来又一个兴盛期。

    “窝眼”的由来

        枫泾河道中,有种鱼,无鳞,全身土黑黄色相间,有粘液,身上三处长刺,背部和鱼鳃两侧,刺形锯子,一旦发怒,两刺翘起,保护自己,以前人们抓它不注意方式,结果手被鱼刺卡住,拔不出手,结果葬身河底。本地人都叫它“黄牛头”,青浦朱家角一带叫它“昂刺”,但在枫泾上了年岁的人把它叫“窝眼”,这鱼名来历与清宫陆家轩还有段缘份。

        陆家轩因得罪江苏抚台慕天颜,辞官回乡。离任那天,自己挑了一担行李下船。陆家轩是位清官,做官时两袖清风,一尘不染,当然没有什么金银细软运回家。然而,当时做官有个规矩,离任回去时要将船装得满满的,讨个口彩叫满载而归。陆家轩不想破这个规矩,于是在空箱子里装满石头充金银,压得船舷贴水。

        船离县城,行至淀山湖时,突然起风,水雾弥漫,白浪滔天,行船不辨方向,不幸船底触上了暗礁。眼看本来吃水就很深的船在慢慢往下沉,船上的人都急得不知如何是好。陆家轩闻讯踏上船头,看到这种危急的情景,不禁仰天长叹一声:“老天呀老天,我陆家轩清白之身难道要葬身鱼腹?”此话一停,怪事出现,只见船四周的水面上聚集了无数黄色小鱼,越来越多,越来越密,这时船竟慢慢停止下沉。大家顾不得弄清这内中道理,齐心协力赶快向枫泾方向摇。船停靠枫泾市河,烧饭用餐。吃完饭,陆夫人在船头洗碗,一不小心,一只碗落到水中。陆家轩见此情景,就让人上岸寻屋定居,把家安顿在枫泾了。于是枫泾就有了“饭碗头落在此地”的说法。意思是一个人在漂泊之后,最终定居。

        再说,陆家把船里东西搬完后,发现船底下有一个被礁石触破的洞,洞眼被三条水草缠裹着的带刺的鱼窝住了,由于鱼把洞眼窝住了,挡住了水的进来,救了陆大人一家性命,为感谢鱼的救命之恩,叫它为“窝眼”。消息传出,老百姓都说:“做清官的人,连鱼儿也知恩报答。”

        为了感谢这三条“窝眼”鱼救命之恩,陆家轩把自己在枫泾的堂名定为“三鱼堂”,以后陆家用的家具、器皿都会写上“三鱼堂陆”,直到现在,陆家后代的家里还留有这样的家具。

        为了感谢黄鲶鱼的救难,从此,陆家不再食用黄牛头,据说陆家后裔至今还保留这个习惯,不吃“窝眼”。

        枫泾的窝眼、鳑鮍、塘鲤婆成为三大鱼中特产,烧法各一,红烧窝眼,椒盐鳑鮍,彐菜塘鲤婆,成为到枫泾游客必尝的菜肴。

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