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  • 陕西西安小吃 临潼醪糟

    • 来源:城市旅游网
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    • 2012-01-10
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      醪糟也叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒,是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品,其产热量高,富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等,这些都是人体不可缺少的营养成分。醪糟里含有少量的酒精,而酒精可以促进血液循环,有助消化及增进食欲的功能。酒酿的成分随发酵进度等而变化,成熟的酒酿,含水分50.108%,酒精2.105%,粗蛋白质3.789%,糖分27.765%,总酸0.301%(挥发酸0.031,不挥发酸0.271%),灰分0.085% 。

    临潼醪糟

    ——临潼醪糟——

      走遍全中国,醪糟的吃法可能是食品中最趋同一致的,比如说,在那儿都能吃到醪糟汤圆、醪糟鸡蛋,做法和味道也几乎差不多。临潼醪糟是用临潼矿泉水或与其相当的水或泉水酿制的醪糟,汁浓醇郁,酸甜芳香,可活血健胃。

    临潼醪糟历史典故

      临潼醪糟的盛名,随着这首歌谣“浴后喝碗甜醪糟,春解困闷秋能饱,冬走十里不觉冷,夏行十里口不渴。”的流传,真是不胫而走,远播四方。那么,你可知道这醪糟的来历吗?

      传说唐代开元年间,临潼城南,有个姓周的老汉开了个小饭店。这个饭店只有他和老伴,专卖蒸馍、米汤。虽说每口赚钱不多,但饭店人来客往却很红火。

      这年,唐玄宗李隆基两次见到太上老君降临骊山朝元阁内。便想为老君塑一尊石像。一天夜里,做了一梦,梦见一位神仙对他说: “上古时,天上有五个星宿陨落。太白金星坠落南山主峰之西,号为太白山;他的精气化作白石,状似美玉,深埋地下,地面上罩着一层紫气……。”唐玄宗听得高兴至极,突然惊醒,却不见了神仙,这一梦,使他心怀美意。

      第二天,玄宗即派人前去南山主峰西侧查看,果真在南山发现一块晶莹透亮,洁白细腻的白玉。玄宗闻听,欣喜若狂。当即发旨,令使臣召集民夫将这块白玉运回华清宫;又传令元加儿雕塑一尊老君肖像。

      为了保证运回白玉巨石,如期开工,玄宗赐下百石糯米,让沿路各饭店、茶馆为运石民夫做饭作汤,不得慢待。并特意旨令不许擅自克扣、自食,违者株连九族,满门犯抄。周老俩口的饭店自然也不例外,也得承担一份饭食供应的差事。

      这天,说定运石人马明日可达临潼境地,周老汉便和老伴忙了一天一夜。张罗着淘米、烧水、蒸饭……直忙得不亦乐乎,到了第二天中午,把一笼一笼的米都蒸好了,只待运石民夫前来享用。

      谁知,日色过午,天气剧变,一会儿下起雨来。说也怪,这雨越下越大,一连下了几天没住点儿。运石的民夫赶不到临潼,这可把周老汉俩给难住了。

      他们想,这么多已经蒸好了的米饭,都是皇上赐的米;自己不能吃,放坏了如何赔偿?天若晴了,运石人马来到又应怎样待承?若有怠慢和差错,使臣定会按旨降下罪来,除杀了我俩口子,这还不说,还要牵连许多善良的亲友惨遭祸殃。他们越想越急,想不出一点对付的办法。最后老俩口面对苍天,放声大哭。

      这哭声幢慎惨惨,惊动了一个路经店门的跛子。这人见老俩口哭得慎惶,便走进饭店的门里,来到老俩口跟前问道: “你等因得何事,如此啼哭?”

      周老汉把自己奉命给运石人做饭的事情前后经过,向这跛脚老头诉说了一遍,跛子老汉听了,信口答道: “这事不难。”只见这老头从背上取下来一个金黄色的大葫芦,从中取出一丸象核桃大小的白丸丸,对老俩口说: “你们不必耽心,去,把它研成粉末,拌到米中,久放不坏。”说毕就背起大葫芦,出了店门,等老俩口追出门口时,跛脚老汉就不见踪影了。

      老俩口回到店中,按跛脚老汉的交待把小白丸丸,研成粉末,拌入蒸好的米中,便封盖起来。

      过了一天又一天,到了第三天,雨住天晴。第四天,运石人马便赶到临潼境内,周老汉见他们汗流浃背,直喊口渴,便揭开放蒸米的大瓮,一股香喷喷的味道扑鼻而来。周老汉一看米发多了,又有清香酒味;便试着给开水锅中搅了几勺,顿时,满锅清水汁粘味甜,米花飘浮锅面,真象一锅米花饭,口渴的人争着来舀,肚子饿的人便捞米花。大家边食边夸,都说嘹咋咧!

      使臣连喝两大碗,觉得这东西清香可口,便问这汤叫什么名堂。周老汉听了目瞪口呆,嘴里说不上来。他老伴见使臣又捞了一碗米花,象盛了一碗酒糟,便顺口应承说; “大官家,这汤名叫“醪糟”!临潼醪糟从此得了名。

      事后有人说送来白丸丸的跛子老头,就是八仙中的铁李拐。周老汉寻思,如果当初真是八仙中的铁李拐前来助我的话,他这米糟定有神气。我何不留一些作为引子,再做醪糟醅,他这么一试,果然灵验。

      后来,他看到人们都喜欢喝这种汤,又省米,利厚本钱少,于是便把米汤店的招牌改成了“醪糟店”从此,周老汉专营烧醪糟的生计,每天不怕山高路险,专门去担挑骊山的泉水,他的醪糟越做越好,小店顾客盈门,名传四方。

      话说一日,春光明媚,华清宫内殿前的玉兰花,绽苞怒放,玄宗和杨妃站在阶前观赏花木,情思缕缕,遂登山寻春。日当正午,来到“东花园”小憩,这里鸟语花香,鹅黄嫩绿之中,一抹株桂花伞苞待放,妃子闻到黄桂飘香,沁人心肺,情不自禁,伸手折了几枝,意欲带回宫去。

      这时玄宗口渴了,想喝口清凉饮料。侍从忙上前奏道:“山下南门外,周老汉的醪糟,制艺精湛,气味醇香,汁甜味美,在这乡间芳名远扬,圣上何不品尝品尝?”

      于是,玄宗和妃子便由侍从带到这醪糟店去品味解渴。

      皇家、班人马,莅临这个小店,周老汉见状,手忙脚乱,不知如何接待。他想,这醪糟味儿倒好,可尽是汤水,怎好意思只用汤水奉献皇上、妃子。

      正着急时,忽听小店后门之外传来黑母鸡刚下毕蛋“喀蛋,喀蛋……喀蛋…”的叫声,顿生主意,忙吩咐老伴,快把鸡蛋拿来,就给皇上和妃子做一碗鸡蛋醪糟。

      玄宗和妃子品尝了周老汉端来的鸡蛋醪糟,口内生津,十分满意,赞不绝口。临走时,杨妃把从东花园顺手折来的几枝桂花,掉到桌子上面,忘记带走。周老汉连忙赶到小店门外把桂花给妃子送去,妃子见老汉心诚,嫣然一笑,挥手道: “赠与老妪!”说罢,扬长而去。

      周老汉目送皇家人马远去。回到店中,说明原委。让老伴把桂花插在桌子上放筷子的瓷瓶中养起来,以使来往顾客都能闻到香味。”

      不知又过了多少天,桂花瓣儿飘落了。有的飘入盛着醪糟酷的瓦瓮中,满瓮的醪糟粕也散发出了桂花的芳香,从此又有了“桂花醪糟”的美名。

      现在我们见到的“醪糟”、“桂花醪糟”、“蛋花醪糟”就是从这个时候传下来的。

    临潼醪糟制作方法

        1、将糯米用水淘洗干净,放入瓷盆内,倒入温水温泉水最好,浸泡4-5个小时,泡至用手可捏碎为度。用笊篱将米捞入竹筛内,控干水分。放入蒸笼,用旺火蒸至气圆后,再用中火蒸约25-30分钟,将笼屉放木架上,仍用温水由上向下浇一遍(夏季约用水6千克,冬季约用水4千克,待水控干后,在案板上再洒上一层温开水,把熟米倒在案上,拨开晾凉。

        将小曲擀成细末(春秋季用小曲7.5克,夏季用小曲6克,冬季用小曲12.5克),撒入米内搅拌均匀,装入瓷缸里,压实拍平,放在保温的房子里,用两条干净棉被盖在缸口上,并将缸的周围裹严。冬季将其放在火炕上,或暖气或炉子附近,保持30℃恒温,使其发酵。约经48小时,即成醪糟醅。

      2、将铜锅置旺火上,放入温(泉)水500克,糖精少许,舀入醪糖醅120克,用手勺搅匀,烧至约90℃满锅漂米,发出酒香味时,盛入碗内即成。

    特点:用临潼矿泉水或与其相当的水或泉水酿制的醪糟,汁浓醇郁,酸甜芳香,可活血健胃。

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