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  • 西安特色美食 梆梆肉

    • 来源:城市旅游网
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    • 2012-01-10
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        外地人来陕西旅游,一是要逛名胜古迹,二就是来品尝小吃的,尤其对于咱们国人,有不少那就是专为吃而来,旅游之事反倒成了捎带。

      说起这“梆梆肉”,估计好多人压根儿没听说过,就算是陕西本地人也未必就是吃过的,可你千万别小瞧了它,这个东东名气不大却极具特色,貌似平常却十分好吃,而且最最重点的就是——离开了陕西,恐怕您就再难寻觅它的踪迹了。梆梆肉,系采用锯末熟熏而成。在西安它最早出现在东关和城南柏树林一带,经营者出售时身背椭圆形的木箱,手拭“木鱼”状的木梆梆边敲边喊,沿街售卖,故而得名。

    梆梆肉

    ——梆梆肉——

      西安乃是文化极厚重的城市,此地人用猪大肠煮饼,不直说,而是名曰“葫芦头泡馍”,反之关于这“梆梆肉”的称谓则直白明了,它源自早年贩卖此物时店家挑担提篮、敲梆子沿街叫卖的情景。

      既说“梆梆肉”,怎么先提这葫芦头泡馍呢?看客莫急,须知原来这但凡有“梆梆肉”贩卖的店家,定是同时经营葫芦头泡馍的...奇怪吗?其实一点不稀奇,原来这“梆梆肉”与葫芦头泡馍一样,也是用猪大肠为原料、熏炙而成的,两者乃是一脉相承的美味。

      猪大肠这东西,那可不是一般人伺候得来的,处理起来工序繁杂,且极讲究,必须先将猪大肠反复翻洗摘油、漂洗笊肠,后入锅除腥去腻,再另锅煮沸调料汤,放入大肠后文火炖煮,出锅空水...等等等等,十分辛苦,漂洗的过程需多道,末了还要用食碱祛腻油,不如此就无法保证猪大肠食材的洁净与品相,后面的加工就更无从提起。西安最有名的经营葫芦头的店家,除了“当春乃发生”的“春发生”,还有“天发芽”、“春发芽”等,而直接以“梆梆肉”名气为胜的,还有小南门里的“诚信和”、东厅门的“朱秀英梆梆肉”、新民街的“老耿家梆梆肉”等。

      梆梆肉,是用猪肉内脏熏制而成的一种传统风味小吃,距今已有100多年的历史。熏是烹调方法的一种,又有生熏、熟熏之分,一般是利用木硝、茶叶、锯末、柏枝、谷草等燃料不完全燃烧时的浓烟,使之吸收,增加食品特殊香味。成品有色泽美观、烟香味浓的特点。

      最早在街头就地熏制梆梆肉的,是将煮熟的猪大肠架在盛满锯末铁箱的金属网筛上,用燃烧锯末后余烬的白烟捂盖恶薰,火候的掌握、熏炙用的材料都极其讲究,但这种传统方法显然会产生大量的烟雾,现如今已不可能继续沿用,即便如此尽量使用天然材料熏制,是保证“梆梆肉”保持传统熏制食品特点的基本要求,桃木、梨木、松柏木,类似这些天然的材木依然是上上之选。

      “梆梆肉”的制作,除了以猪大肠为主料,还要有猪头肉、猪肚、猪心、猪肺、猪肝、猪尾等,配以精盐、麻油等诸多调料共同熏制,其肉嫩味醇、熏香浓郁,不曲不卷、平整亮鲜,色泽焦黄、不发乌黑,入口细嫩光滑而筋道,吃了之后回味令人齿颊留香,绵延不绝。

      说了这么多,总之一句话:这个好吃的东东您自己做不了!想吃的话还是到我推荐的那几家店里去品吧,外地的朋友那更对不住您了,只好麻烦你亲自来一趟西安。

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