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  • 西安特色小吃 胡麻饼

    • 来源:城市旅游网
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    • 2014-10-02
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      胡麻饼又称胡饼、芝麻烧饼,陕西地区汉族小吃之一。以面粉为主烙制而成,因上撒有芝麻,故而得名。是用特制粉、植物油、芝麻、天中草为主料制成的清素食品。早在东汉时期就有,到唐代发展成为大众化的方便食品。相传安史之乱时,唐玄宗与杨贵妃出逃到咸阳,就买胡麻饼充饥。著名诗人白居易亦喜食这种食品。其特点为酥脆油香、咸淡适中、营养丰富。其特点是色泽黄亮,皮酥内软,芝麻油香。

    胡麻饼

      “胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉,寄于饥馋杨大使,尝看得似辅兴无。”这是唐代大诗人白居易在《寄胡麻饼与杨万州》一诗中,对胡麻饼的赞誉。唐代长安的胡麻饼是很驰名的,尤以辅兴坊制作的最佳。

      《续汉书》有“灵帝好胡饼,京师贵戚皆竞食胡饼。”《太平御览》有,吕布率军到达乘氏城下,“李淑节作万枚胡饼先持劳客。”《肃宗实录》有,“杨回忠自入市,衣袖中盛胡饼。”《资治通鉴·玄宗纪》有:“至德元载,安史之乱,玄宗西幸,仓皇路途,至咸阳集贤宫,无可果腹,日向申上犹末食。杨国忠自市胡饼以献。”日本僧园仁《入唐求法巡礼行记》有“开成六年正月六日立春,命赐胡饼寺粥。时行胡饼,俗家皆然。”《廷尉决事》还记载了唐朝张桂,由于专卖胡饼出名,后被封为三台令等等,不胜枚举。

      胡麻饼能够在汉、唐文献里反复出现,足证在当时已是一种常见食品。但胡饼到底始于何地何时,究竟是一种什么食品,众说纷坛。据《一切经音义》云,“此油饼本是胡食,中国效之,微有改变,所以近代办有此名。”又据《缃素杂记》云,“有鬻(yu)胡饼者,不晓名之所谓,易其名曰炉饼;以为胡人所啗,古曰胡饼也。”这两段记载,大意略同,一致认为来自西域,约在汉时传入我国。这从沈既济《任氏传》“(长安升平里)门旁有胡人鬻饼之舍,方张灯炽炉”也得到佐证。

      关于胡麻饼的形状特征,据《释名·释饮食》云,“胡饼,作之大漫冱也,亦言以胡麻着上也。”所谓“漫冱”,毕沅疏证称“此(漫冱)当作两。案郑注《周礼·鳖人》云:‘互物谓有甲,两胡龟鳖之属',则两胡乃外甲两面周围蒙合之状。胡饼之形似之,古取名也。”所谓“胡麻”,《梦溪笔谈》云,“胡麻直是今油麻(芝麻),汉使张赛始自大宛(西域)得油麻之种,古名胡麻。》”胡麻着上“即是将芝麻撒在饼面之上。至于”饼中并可着馅“之说,仅见于《隋唐史话》,史书和其它杂着末见提及。按唐代食品,凡有馅食品当时多有专名,如馄饨、肉丁馒头等等均是。且此说语不肯定,看来《隋唐史话》所说的胡饼有馅,可能指的是别的胡食,或由胡饼演变的另一种食品。唐鉴真和尚东渡日本时,曾携带有胡饼。那时乘船航海,到达日夺,所需时间很长,有馅的胡饼不耐久贮,鉴真所携必为无馅胡饼。由此看来,古之胡饼当为今日之芝麻烧饼。

      无论是胡饼始于胡人,传入中国,还是”胡麻着上“的芝麻烧饼,或者什么”有馅“的”胡食“,它出汉至唐遍及全国,充分说明汉唐之际中国与西域胡人关系之密切。芝麻烧饼直至今日仍为我国北方的一味主食,也是中外人民文化交流的广个小小例证。

      芝麻烧饼完全是用植物油烙制的,形状多种多样。西安”清雅斋“的老师傅,通过和面、制剂、芝麻贴面、烙烤等工艺,可以制作出表皮金黄、外酥内韧的芝麻烧饼四十多种,既可单独食用,又能配涮羊肉佐食。

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