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  • 陕西三原美食 泡泡油糕

    • 来源:城市旅游网
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    • 2012-01-11
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        泡泡油糕是三原县很有名气的传统小吃,其渊源可上溯至唐代韦巨源的烧尾宴名点“见风消”油洁饼。馅是用白糖、黄桂、玫瑰、桃仁、熟面拌成的;面是用开水、大油烫熟的富强粉。西安饭庄和五一饭店的泡泡油糕,已上了“中华名小吃”的金榜。

    泡泡油糕

     

    ——泡泡油糕——

      泡泡油糕是烫面包入黄桂白糖馅经油炸而成,因起糕面有隆起的松泡,故名。泡泡油糕据传原为皇宫点心,“安史之乱”时,有一位善制此糕的御厨流落到今西安以北的三原县。为了谋生,便做起制售泡泡油糕的生意,工艺从此传入民间,成为三原县一带世代相传的美味。清朝年间,一些掌握了制作油糕技术的三原县人,到西安制售为生,使泡泡油糕传至西安,并由此名扬遐迩。

    泡泡油糕

    ——泡泡油糕——

      泡泡油糕是用水烫面、大油、黄桂、白糖馅等原料制成,制作方法独特精制。泡泡油糕色泽乳白,表皮蓬松,犹如轻纱织就,蝉翼作成,可谓巧夺天工。它之所以受到人们的青睐主要是因为它的制作方法有着独到之处。平时人们吃的油条油饼蓬松发虚主要是因为钒碱和面粉的配比恰当,放入热油中所产生的二氧化碳气体膨胀所致。而泡泡油糕既不放钒也不施碱,只是利用大油和水烫面,同样蓬松涨发。它要求糕饼师一定要具有高超的技术和丰富的经验,大油、水、面的比例一定要恰倒好处,对油温的要求也很严格,当油糕投入到一定温度的油锅内,内部水蒸气大量形成,气体急剧上升的同时,蛋白质性变而展开,淀粉膨胀焦化,气泡逐渐形成,并在高温环境中固定下来,要求出锅的油糕不落架。

    泡泡油糕的历史渊源

      公元618年,唐王朝建立以后,先后在今三原县的北部原区兴建了开国皇帝李渊以及敬宗李湛、武宗李炎等帝王的宏大陵园,即献陵、庄陵、端陵。于是三原的北部原区便成了唐王室巡拜陵、从事狩猎的重要场所,经常是帝王御驾前往,王公大臣们的活动也甚为频繁,以致路上行人常年络绎不绝。这条道路上有个村子距京城长安和原区均不远,便成了皇家往返休息的重要场所,人称“王店”。这个村也成了达官显贵、商贾富户常来常往的地方,随之兴起了物资交流、集市贸易,王店也成了兴旺繁华的“王店集”。

        据传说,在“王店集”上有一个专门制作油糕的小吃店,制成的油糕外皮起泡、酥松润滑、馅软甜香,受到人们的交口称赞。有一天,被前往北原狩猎的唐太宗李世民所尝,连连赞道“好、好、好,见风消”。对泡泡油糕赞不绝口,并将其作为宫迁食品。

        于是该店的名声大振,生意非常兴隆,小吃店经营的油糕也得以广泛流传。

        唐中宗在位时,宫廷中有一种制度,即大臣初拜官或升迁,照例要献食于天子,名叫“烧尾”。烧尾是指神话传说中“鱼龙变化”的故事,凡是有跃上龙门的鲤鱼,必有天火(雷电)把它的尾巴烧掉,才能成为真正的龙。大臣们为了献媚取宠,向“真龙天子”进宴,当然就叫做烧尾了。

        唐景德镇龙二年(公元708年),韦巨源官拜尚书令后,宴请中宗皇帝的“烧尾宴”中,有一款名点叫“见风消”就是泡油糕的制作技术得到了改进和提高,已是轻如白纱,薄如蝉民办,入口即消,真是巧夺天工。经过历代相传至今,泡油糕久盛不衰。由于饮食文化的交流和旅游事业的兴旺,泡油糕在西安古城和其他城市,成为中外宾客同声赞扬的上乘美点。

    泡泡油糕的制作方法

        主要原料:

        面粉1000克,熟猪肉250克,白糖350克,黄桂酱、玫瑰酱、核桃仁、熟面粉各适量。

        制作方法:

      取清水放入锅内烧沸,加入猪油,将面粉倒大锅内,用小火将油面搓拌成熟面团,出坤放在案上,晾凉,再加凉开水反复揉搓成软面团,即成烫面。白砂糖、黄桂酱、核桃仁、熟面粉等制成黄桂白糖馅。将烫面揪成面剂,用手拍成片,放大黄桂白糖馅,制成糕坯。经炸后,糕面出现薄如蝉翼、白如霜雪的一层泡,犹如繁花盛开,似乎见风即消,人口即化,松软绵润,芬芳醇香。西安饭庄和五一饭店的泡泡油糕,已上了“中华名小吃”的金榜。

        制作工艺:

        主料:

      泡油糕主料用精白面粉和油,是富含高碳水化合物、高脂肪、高能量的面食甜点,有补心养肝,润肺止咳的功效。凡中虚腹痛,呕吐反胃,气短多汗,体弱乏力者可为辅助食疗之品。 烹调方法:烫、炸

      味型:香甜味、花香味、果香味   原料:面粉1kg、熟猪板油250g、白糖350g、黄桂10g、花生油280g(实耗)、玫瑰30g、桃仁40g、熟面(蒸熟)10g。

        烫油面:

      清水800g倒入锅内烧开,将熟板油加入开水中用勺子搅动,使油水融合,再将面粉1000g倒入锅里,立即将火压小,用铁勺子搓拌油面,待油面掺合后,面已基本烫熟,把烫面摊在案上晾凉后,用凉开水500g分数次加入面中,反复搓揉,把面搓成软面团待用。

        制馅:

      将白糖、黄桂、玫瑰、桃仁、熟面和在一起,拌匀即成黄桂白糖馅。

        包油糕:

      将烫好的油面,搓成长条,揪成小块,用双手上下压成厚片,加一调羹糖馅,左手旋转,右手拇指与食指逐渐收合,封合后揿成圆形。

        炸制:

      花生油2——2.5kg倒入平锅内,油热至约140度时逐个将包好的油糕下锅,及时用筷子翻过,待油糕上面徐徐冒出气泡时,将油糕轻轻推向锅边,炸2、3分钟即熟。风味特点:色呈乳白,表面起网状松泡,艺术美观,皮酥软,馅甜香,入口即化。

      继承创新:改变馅心,用此法还可制成冰糖芝麻泡油糕、莲茸泡油糕,无花果泡油糕等。

        制作要领:1.烫面严格按操作规程、投料比例操作;2.油炸时,以中等油温即可,不要使其上色。

        小吃特点:色泽乳白、表皮膨松,如轻纱制就、蝉翼捏成。

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