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  • 陕西岐山美食 臊子面

    • 来源:城市旅游网
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    • 2012-01-13
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      岐山臊子面香味飘香省内外,其肉臊子的制作算得上是一门绝活。先将肥瘦各半的猪肉切成肉丁,然后用文火烂,不能炒,更不能煮。

        在这方面流传有“紧锅馍,慢锅肉”之说。即蒸馍时要用紧火烧,烂肉却是用温火,还要慢慢翻搅,性急不得。这样才能使肉“出油”,达到去腥生香吃起来不腻的效果。等肉烂到八九成时再下花椒、桂皮、生姜、八角等佐料并加陈醋,这样一锅酸香四溢的肉臊子就成了。另外红萝卜、蒜苗、豆腐、黄花菜和黑木耳都是汤锅中不可缺少的部分。

    岐山臊子面

    ——臊子面——

        外地仿岐山臊子面者众多,但都不地道,究其原因就是制作的肉臊子不对劲。40年以前,岐山县城照壁背后有家鲁班建的锅灶专做臊子面。其灶台有九口锅,火门只有碗口大一个,放进一把柴火,火吼如飓风,九锅水皆滚,为西府一大景观。该店厨师擀出的面条“提在手里像条线,下到锅里莲花转,捞到碗里盘成旋,吃到嘴里嚼不断”。且烂的肉臊子色、香、味俱佳,沁脾酸香味几日不去,风味独特。这家鲁班灶与臊子面在当时相当出名。谁要是在此店吃上一碗臊子面,可在人前炫耀几日。直到50年代后期鲁班灶连同臊子面门店被迫拆除。

      过去,臊子面在岐山只是每当逢年过节,拆屋盖房,婚丧嫁娶,生娃做满月和招待至亲厚友时才能吃上。这种场合如果没有吃到臊子面,尽管主人备有高级肴馔,人们心里还会有一种失落感。改革开放以来,岐山人富裕了,生活水平提高了,臊子面不但成为人们爱吃且百吃不厌的一种家常饭,而且被精明的家乡人推向市场。

        哪位朋友要想大饱口福,自然应到那凤凰角下的西岐民俗村做客,定会吃到连太后吃了都赞不绝口的正宗臊子面。走进充满乡土气息的农家小院,好客的主人摆上几代人的相册随你翻,虽说没有上千元的婚纱艺术照,可全是土生土长的西岐人。当你陶醉在主人叙述的《封神榜》故事情节之中时,粉墨登场的是你垂涎已久的臊子面,深红深红的辣子油一口吹不透。

        你若是初次品尝,还真有点举措不定。但你尽管放心,吃上一口,一股酸辣和清香味从嘴里直冲入肠胃,血液一下子流畅起来。大嚼猛咽三四碗下肚,舒畅溢满周身,暖得你身鼻冒汗,胃口大开。一不留神,已吃了六七碗,你可别不好意思,大凡在农家享受此口福者,最少记录也在十碗上下,二十碗左右,一顿吃七十碗的也大有其人。不是咱吹牛,只因盛饭的碗小,面条只够挑一筷头还不喝汤,越吃越香,将肚皮撑得滚圆还不想放下碗。席间好客的主人问咱佐料甜不?汤煎不?面生熟……问得你以为人家把咱当成大干部了。其实,淳厚的岐山人对谁都是一个样。

    岐山臊子面的历史典故

      相传周朝时,文王姬昌带人出外狩猎,在渭河畔遇见一条蛟龙从水中腾空而起,张牙舞爪,残害无辜。周文王令将士一齐射箭,一时空中箭鸣不止。顷刻之间长五丈重千斤的蛟龙眼瞎喉断,从空中跌落下来。由于蛟龙肉食后有延年益寿和驱恶除邪的作用,文王让厨师将蛟龙剁成厘米见方肉丁,加上佐料烂(音“兰”)成臊子,把煮好的面条捞在碗里浇上汤和蛟龙臊子。

        只吃面,不喝汤,再把汤倒进汤锅,如此循环不但将士们吃上了蛟龙面,就连当地乡亲也沾了光,品尝了鲜美的蛟龙面。从此,西岐人仿效这种吃法,将猪肉烂成臊子,浇汤而食,这就是世代流传千百年至今的臊子面。还有一种传说是,岐山有户人家娶了个贤慧能干的媳妇,她做的面条家人食后无不称赞滑爽鲜美。后来,她的小叔做了地方官员,邀请同僚到家里做客。当人们吃了嫂子擀的面条后,赞不绝口。从此“嫂子面”便出了名。由于“嫂”与“臊”谐音,嫂子面便叫成了臊子面。

    岐山臊子面的制作方法

      第一步:准备工作

       1、用碗盛些水,里面在放些碱粉融化开。〈目的是用来和面,面煮熟后吃起来筋>

       2、在盆里倒些面粉,用刚化开的碱水和面,和出的面粉湿度用手抓一把面,放开后面粉散开为宜,但不可太干,多揉搓些,放置一会儿后,用压面机压或用手擀。最好是到市场去买现成的又薄又细又长的机器压面。

       3、切少许姜末。〈目的是用来炝汤〉

       4、切几根红萝卜成小四方块状,还有木耳成小块状,黄花成小段状。

       5、将豆腐切成大片状,放在熟油锅里炸至发黄时捞出,切成小条状。

       6、用鸡蛋再摊些鸡饼,切成菱形块状。

       7、切多许葱花,以备用。

       第二步:制作过程

       一、炒菜   在锅里倒少许菜油,等熟后将切姑的红萝卜、木耳、黄花倒如炒熟。

       二、做汤

       1、在锅里倒少许菜油后用大火烧,等油熟之后将备好的姜末倒入油中,然后在倒如食盐、调和面、在倒入食醋后,用勺子搅直至盐化开,再倒入开水后,用慢火烧,让汤继续翻滚,这样味道会更好。〈注意:盐、醋放时要一次到位,最好一次放好。〉

       2、在往汤里放少许鸡精〈我觉得放鸡精味道最鲜〉,可尝一尝口味如何,要是味道还是有些淡,可再放些适量的盐和醋。

       3、再往汤里放切姑的鸡饼、炒好的底菜、切姑的豆块、猪肉臊子。

       4、最后一道工序就是往汤里放切姑的葱花、辣子油。

       现在臊子面的汤调好了。

       三、在另一锅里下面,等面熟后捞出。给每人尝芫块头的样子后,乘制作好的汤,即可食用。

    岐山臊子面的特点:颜色鲜艳,气味浓香,味道好吃。面条是 薄、筋、光。汤味是 煎、稀、汪,味道是 酸、辣、香。

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