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  • 铜川地方美食 北关饸饹

    • 来源:铜川政府网
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    • 2014-11-13
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      铜川老区,过去名为“同官”,曾是铜川政府所在地,一般的政府所在地饭店较为集中,天南地北各种美食汇聚于此,地方小吃便淡化了许多,但饭店的光芒依然掩盖不住铜川饸饹的美名,以北关饸饹为代表的铜川饸饹有人说它:堪比“兰州拉面”,故此可见铜川北关饸饹名气也不在一般。

    铜川地方美食 北关饸饹

      一、饸饹的起源和历史

      饸饹(读音hé le),又称河漏,河捞、疙豆、河漏子等,是中国北方最常见的一种面食。与北京抻面、山西刀削面齐名,形成中国北方面食三绝之一。

      饸饹(读音hé le),又称河漏。河漏一词源自蒙古语“蒿乐”或达斡尔语的“蒿勒”, 距今至少有1600年的历史。 公元386年鲜卑人统一中国北方建立北魏政权,南北方文化的交融使之北方民族物产及习俗被引入中原,这项由鲜卑宫廷贵族发明的美食也带到了中原地区。

      据王至堂、王冠英《“河漏”探源》一文考证,“河漏”一词源于蒙语的“蒿乐”或达斡尔语的“蒿勒”,鲜卑族统一中国北方,建立北魏后,北方民族物产及习俗被引入中原,贾思勰在《齐民要术》中记录了这一发明,但未找到对应词汇,故沿用了“饼”的称呼。至元代被蒙古族统治后,“蒿乐”的做法和叫法在中原受到广泛传播,并经音译后演变为“河漏”等几种写法,由此看来河漏应该就是中国北方三大面食(饸饹、抻面、刀削面)之一饸饹的鼻祖。也可以说饸饹这种现代美食是中国古代北方少数民族的在食品方面的一项重大发明。

      元朝,蒙古统治中原,“河漏”这种饮食到广泛发展,并根据其在蒙古语中的发音“蒿乐”音译为“河漏”等不同的写法。

      1400多年前早期的人们把牛角钻出6-7个如粗麻线大小的小孔,然后将面糊放入牛角,落入沸水煮成面条,这也许就是饸饹这种美食最初的雏形。

      “河漏”最早的记载是后魏时期贾思勰《齐民要术》中《饼法第八十二》的“粉饼法”,文字中的叙述方式与现在的“河漏”极为相似:“以成调肉臛汁,接沸溲英粉,若用粗粉,脆而不美;不以汤溲,则生不中食。如环饼面,先刚溲,以手痛揉,令极软熟;更以臛汁溲,令极泽铄铄然。割取牛角,似匙面大,钻作六七小孔,仅容粗麻线。若作“ 水引”形者,更割牛角,开四五孔,仅容韭叶。取新帛细䌷两段,各方尺半,依角大小,凿去中央,缀角着䌷。以钻钻之,密缀勿令漏粉。用讫,洗,举,得二十年用。裹盛溲粉,敛四角,临沸汤上搦出,熟煮。臛浇。若着酪中及胡麻饮中者,真类玉色,稹稹着牙,与好面不殊。一名“搦饼”。着酪中者,直用白汤溲之,不须肉汁。”

      《齐民要术》成书大约于北魏末年(公元533年-544年),以此推论,“河漏”出现迄今至少1500年历史。中国古代,饼是面食的总称,《说文解字》说:“饼,面餐也。”在此书成形时还没有“河漏”的叫法,故此书仍旧将其统称为“饼”。

      那么“河漏”写法应该最早出现在什么时期呢?元代农学家王桢在他的《农书-荞麦》一文中有这样的记载:‘北方山后,诸郡多种,治去皮壳,磨而为面......或作汤饼,谓之河漏。这是现存世的文献中,首次出现“河漏”一词,此书大约在元成宗大德四年(公元1300年)左右著成,算来形成“河漏”这种叫法有七百多年历史。在元代之前典籍上没有出现“河漏”或音似的词,由此推算的话,“河漏”的叫法应形成于元代。

      元代之后“河漏”在许多典籍上多有出现,明代李时珍《本草纲目》中《谷部第二十二卷?谷之一?荞麦》:“荞麦南北皆有,立秋前后下种,八九月收刈……磨而为面,作煎饼,配蒜而食。或作汤饼,谓之河漏,以供常食,滑油如粉,亚于麦面。”

      元末明初文学家施耐庵先生《水浒传》第二十四回也曾写到「他家卖拖蒸河漏子,热汤温和大辣酥」,这河漏子也就是河漏面。

      在元王桢的《农书》、明李时珍的《本草纲目》及徐光启的《农政全书》对这种食品均称之为“河漏”, 而在元杨景贤《西游记杂剧》第六出“村姑演说”,村民老张上云:“教他敷演与我听,我请他吃分(份)合落儿。”明嘉靖散曲集《雍熙乐府》卷6《粉蝶儿》套数《耍孩儿》曲“九煞”有这么一句“添换上是荞麦面的饸饹。”

      中国地域广泛,方言众多,关于到底是 “河漏” 还是“饸饹”恐怕就是地域方言篆音的缘故了。只是“饸饹”这种写法沿用至今,现除安徽阜阳叫“格拉”或“搁拉”,潍坊称“和乐”外,其他地方便基本上都用“饸饹”这种写法。

      据说关于“河漏” 转为“饸饹”还有这么一段故事流传:相传清康熙年间,康熙皇帝派人对全国风味小吃进行摸底统计,"河漏"也作为一种地方小吃上报朝廷。一日,康熙按图索骥寻找名吃时,看到“河漏”,因其名字古怪而引起注意,随命人依法炮制。吃后对其独特风味赞不绝口。 因“河漏”谐音与治理河道相悖,心中不悦,索性挥笔把“河漏”改为“饸饹”。 从此“河漏”的名字也被“饸饹所代替。传说故事未可全信,但至少说明饸饹这种美食已经渊源已久。

      中国社会科学院副院长钱钟书先生访美时,在柏克莱加州大学曾接受两次美国汉学家们的采访,有人问:《水浒传》中的“他家卖施蒸河漏子热荡温和大辣酥”一句是什么意思?钱先生说这是两种小食。在水浒传中提到的美食有数种,美国人独问此两样,足见美国人对这两样东方美食的好奇与向往。

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