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  • 广西全州小吃 红油米粉

    • 来源:城市旅游网
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    • 2012-02-01
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     红油米粉是桂林全州县特有的风味小吃,讲究的是汤和红油。红油米粉都是汤粉,没有干吃的。那汤,比较正宗一点的,是猪骨头汤,也有舍得本钱的,用的是猪脚汤,更舍得本钱的,据说里面还会放一只鸡进去。和上黄豆熬那么一夜,纯正的米粉汤便出来了。然后把瘦猪肉剁作肉沫,另外再煮出一锅来。吃的时候,烫(桂林人叫“冒”)好的米粉加上汤和汤里的炖黄豆,加上肉沫,加上一勺子红油,加上葱与芫荽(香菜)以及其他各种香料,你就开始呼噜呼噜地吃吧。当然,如果你受不了辣,还是少放点红油为好。

        这个红油,是很值得说道说道的。正宗的红油,是红亮透明,盛在碗里一眼可以看到碗底。如果是浑浊的,要么是油不纯,要么是做法不对。它不比桂林米粉的那种炒干的辣椒沫,吃在嘴里满嘴的粗糙,更不比北京的那种所谓的辣椒油,一点辣的影子也没有。它把所有的渣子都给你滤掉了,它的辣,可以说是辣的精华。它红亮地浮在汤的表面,那汤是清的,油是辣的,你要是辣得受不了了,把红油吹开喝一口清汤解解辣:各种味既是混在一起的,又是这样的可以分离,真是美妙极了。

    全州红油米粉

     ——全州红油米粉——

    红油米粉的由来

         相传,全州有个大孝子唐国忠。一年冬天,他的母亲得病,不思饮食。他急得坐立不安,赶紧焚香向嫦娥求助。嫦娥教唐国忠用全州“三辣”(辣椒、姜、蒜)做驱寒的食物:选用大红辣椒,先用清水煮一下,去籽,再加适量食盐,与煮辣椒的水一起倒入石磨里磨成细浆。再取适量花生油,先在锅里烧热,倒入辣椒细浆,不停地搅拌,熬成辣椒酱不沾锅铲时即成了红油。红油配米粉,爽口、开胃、御寒,唐国忠的老母亲吃了三回,病奇迹般地好了。从此,红油米粉在全州广泛流传。

        在《广西传统食品大全》一书对此传说的记载有所不同,认为全州孝子唐国忠生于清代。母亲突然卧床不起、不思饮食后,唐国忠背着鸟枪上山,打落一只野鸡,回途思量如何让母亲开胃,忽然灵机一动:如果把米碾碎,搓成细条,再把野鸡炖烂加上黄豆及各种有营养、开胃的配料,母亲一定爱吃。回家后,他立即将大米捣制成长条,把野鸡、黄豆入锅中,待鸡肉炖烂后捞出。取出骨头丢入锅内再熬。又将野鸡肉剁碎,把搓成细条的米粉放入鸡蛋汤里一烫,装入碗里,加入细鸡肉、辣椒、黄豆等配料。母亲尝了一口,感到清香可口,胃口大开,连吃两碗。之后唐国忠变着花样做米粉给母亲品尝,不久,母亲恢复健康。此事一传十,十传百,人们称赞唐国忠的孝心的同时,纷纷向地讨教做米粉的手艺。  

        全州红油米粉的最大特点便是又热又辣。这是为什么呢?从下面的做法中你就能知道其中的奥秘所在了。

    全州红油米粉的制作工艺

    (原材料)

          米粉、红油、肉汤、葱花等。

    (做法)

      (1)制红油。选用大红辣椒,先用水稍煮一下,取出去籽,加适量食盐,与煮辣椒的水一起倒入磨中磨成细浆待用。取适量的花生油(按500克鲜椒下200克生油算,如果是辣椒干,则按500克干椒,用油750克),先把油锅烧热,待油温达摄氏100度时,下辣椒细浆,并不断搅拌。熬成辣椒酱不沾锅铲时即成红油。

      (2)熬骨头汤。按水5公斤,猪骨500克,黄豆500克,豆豉200克,罗汉果2个,生姜50克,食盐300克下料。先把骨头熬煮一会后再将其它配料放入锅中同煮,出味后待用。

      (3)制肉酱汤。将猪肉剁成肉酱,加适量味精于碗(盆)内,然后用少许骨头汤倒入碗里把肉酱冲散,接着冲入滚烫的骨头汤,把肉酱烫熟备用。

      (4)冒粉。把细米粉置捞勺中,先放入骨头汤锅中烫热,把勺提起,把米粉倒入瓷碗中,加入肉酱汤、红油、葱花即可食用。

    (特色)
         又烫又辣,辣味适中,汤鲜粉滑,爽口开胃。

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