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  • 广西特色美食 黄姚豆鼓

    • 来源:城市旅游网
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    • 2012-02-01
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        黄姚古镇,如今早已是名声在外,同时还有那里最有名气的特产——黄姚豆豉。

         黄姚豆鼓

    ——黄姚豆鼓——

        黄姚豆豉得名于它的产地黄姚镇。黄姚镇是昭平县的一个乡镇,距离县城60公里。这是一个名副其实的古镇,镇里至今保存着几百间明清古建筑。在这古香古色的小镇里,几乎家家户户都会做豆豉。豆豉也就是黄豆经浸豆、蒸制、发酵、配料、封坛五个过程加工成的风味食品。淳朴、勤劳的黄姚人选用上好的黄豆精心调配和腌渍后,层层严密把关,才制作出了色泽乌黑、颗粒滋润、味香甜的黄姚豆豉。

        别看这黑色的小豆豉不起眼,它除了能做就饭的小菜,还可以做家常菜的重要佐料。三伏天气,来一小碟油爆辣椒黄姚豆豉,就着爽口的稀饭,能令你饭量大增呢!在“豉汁蒸排骨”、“豆豉焖五花肉”、“豉汁白切鸡”、“豆豉鳞鱼”等菜肴中,豆豉可以说是神来之笔,它独特的香气与主料相得益彰,经过烹调后浑然天成,既去除了肉的肥腻,又增添了特别的香甜,确是一种很好的佐料。

    豆豉的制作

    一、原料配方:

       黑豆40公斤、茄子(去蒂)62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤,紫苏叶250克、盐12.5公斤、苯钾酸钠少量。

    二、制作方法:

      1.主料制曲。把黑豆放入锅内加水煮熟,捞出放于席子上晾干,然后放到制曲室内发酵制曲,约1周豆子即长满黄霉菌。然后把豆子放到席子上晾干,把黄霉菌搓掉、扬净,再用凉开水浸泡豆子,待豆子恢复到煮熟时的原状,捞出放在席子上晾干,保持豆子含水在30%左右。

      2.辅料加工。把切好的茄子加盐放缸内腌制,每天翻缸1次,连续翻缸10天。取花椒、紫苏叶、鲜姜放入适量的盐,分别腌好备用。把杏仁米放入锅内煮至能搓掉皮时取出,用开水浸泡,把皮搓掉。

      3.调拌配制。将腌好的茄子从缸内捞出,装入布袋压干。把加工好的黑豆放入缸内,用压出的茄子水浸泡15分钟,倒入香油、白酒和其他原料,搅匀。

      4.装坛封闭。把配制的原料装入小口坛内,用10张桑皮纸,涂上血料,扎住坛口,再在坛口上扣1个碗,用小泥将坛口封严实。

      5.发酵成品。封坛后,春、秋季要放在室外晒,夏季放阴凉处自然发酵。约经1年即为成品。 

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