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  • 北京风味美食 炒肝儿

    • 来源:互联网
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    • 2015-03-19
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      “炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成,白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就,由于不讲究佐料,制作简单,日久不受欢迎。于是店主将心、肺去掉,易名“炒肝儿”,一时间在京味小吃中别树一帜。

    北京炒肝

      名炒肝儿,其实以猪肥肠为主,猪肝只占1/3。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓,用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖,锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成5分长的小段,俗称“顶针段””再将鲜猪肝洗净,用刀斜片成柳叶形的条。

      佐料是在熬热的食油中放入大料,炸透后放入生蒜,蒜变黄时立即放 入适量的黄酱,炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、佐料备齐后,始制作炒杆儿。先将熟肠段放入沸汤,再放入蒜酱、葱花、芡同“姜”末和口蘑汤,然后将生肝条放入锅中,以淀粉勾芡,最后撒上一层砸好的蒜泥即成。

    北京炒肝的做法

      材料:肥肠500g,猪肝300g, 蒜头 100g,淀粉、生姜、葱、八角、料酒、大料、 花椒 、桂皮、香叶、老抽、盐、白糖、鸡精各适量

      做法:

      1、将猪肝用清水冲洗10分钟,然后放水中浸泡30分钟

      2、锅中加入料酒、老抽、白糖、葱、姜、八角、桂皮、花椒、香叶煮开,下猪肝煮20分钟,捞出

      3、肥肠加盐浸泡、揉搓,冲洗后把它翻过来,摘取肥油,然后再加入醋、面粉反复的揉搓干净

      4、将肥肠放到刚才煮猪肝的汤水里,煮至能用筷子扎透即可

      5、将煮好的肥肠切小段,猪肝切薄片,大蒜去皮剁碎,干淀粉加少血水搅成糊状

      6、锅中倒入开水,下肥肠段、猪肝片,煮开后撇去沫子,加入料酒、老抽、盐、白糖煮10分钟

      7、倒入水淀粉,搅拌均匀成糊状(要不停的搅拌)

      8、加入蒜粒,搅拌均匀,煮至出蒜香味即可。

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