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  • 佛山特色美食 得心斋酝猪蹄

    • 来源:城市旅游网
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    • 2015-06-11
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      提起佛山得心斋的酝扎猪蹄,凡吃过的人都赞不绝口,酝猪蹄清淡爽口,醒胃而不腻;扎蹄皮脆肉香,鲜甘可口,吃罢齿缝留香。加上食用方便,不需烹蒸,买回家即可食,所以流传百年仍驰名远近。佛山人宴客,除以鸡做主菜之外,摆上一盘酝扎蹄,算是特别盛情的款待了。

    佛山特色美食 得心斋酝猪蹄

    酝扎猪蹄做法

      其制法不外下面五方面:一是选料,二是剔骨,三是捆扎,四是酝制,五是调味。

      一、选料:猪脊头肉和精肉

      得心斋扎蹄讲究用料,要选一些娇嫩的猪手脚,肥肉要选猪脊头肉(取其爽而不腻),瘦要选精肉,不要带筋膜。

      二、剔骨:不能将猪皮划破

      将猪蹄刮洗干净,用利刀从正面自上而下开一条口子,然后将猪腿骨剔出,这个过程必须十分小心,不能将猪皮划破。把选好的瘦肉和肥肉分别切成十厘米长、3厘米宽的薄片,用不同口味的调料腌大约一个小时。

      三、捆扎:常用水草

      佛山酝扎蹄有两种形式,一是用整只猪手酝制而成;一是用猪脚开皮,抽去脚筋和骨,再用猪肥肉夹着猪精瘦肉包扎在猪脚皮内酝制。由于两者均需用到慢火煮浸,故得名“酝”,又因第二种形式需用水草扎着酝制,所以称“扎蹄”。

      四、酝制:卤水用60多种材料配置

      据说厨师会用60多种纯天然材料制成卤水,通过30多道大小工序酝制后,再花30分钟用水草包扎好,才制作出一只扎蹄。即使是熟练的老师傅,一天最多也只能做二十多只。

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