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  • 上海特色名菜 青鱼秃肺

    • 来源:城市旅游网
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    • 2015-06-17
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      “青鱼秃肺”是上海老正兴菜馆所独创的冬令名菜。在清朝末期,上海菜馆所经营的青鱼菜肴,都以肉段切成块,经红烧后,装盘出售,或者另加衬料烧汤,如“炒鱼豆腐”、“炒鱼粉皮”之类,作便菜供应。

      随着上海商业的发展,各种商店老板为了拉生意,经常上饭店设宴请客,因而对菜肴的要求越来越高,饭店经营者也不断研究,不断增加各式新颖的菜肴品种满足消费者的需要。这样就出现了“红烧全鱼”、“红烧青鱼肚裆”等整条鱼或整段鱼肉制做的菜肴。

      民国初期,上海杨庆和银楼老板的儿子杨宝宝,常在老正兴菜馆就餐,他特别喜爱该店制做的青鱼菜肴。有一次他对该店厨师提出说:“青鱼肉鲜美绝嫩确实好吃,青鱼鱼肝既然能制贵重补品药物,能否将它制做菜肴?”不久饭店厨师便取用约4 公斤重青鱼的鱼肝,经反复洗净后,加上笋片、葱姜、黄酒、酱油、糖等调味相配,制成了菜肴,名为“青鱼秃肺”。由于“秃肺”含有大量纯鱼肝油,经热稍煎,加酱油、酒、糖等调味烹制后,它嫩而细腻,油而不腻,嫩如猪脑,加上青鱼肝,补肝明目,食之具有强健身体之功效,故不久就闻名于市,到30年代就成为“老正兴”最著名的菜肴之一。

    青鱼秃肺

    青鱼秃肺的作法

      主料:青鱼肝(250克)

      辅料:冬笋(25克) 青蒜(10克) 淀粉(蚕豆)(5克)

      调料:黄酒(15克) 酱油(20克) 白砂糖(10克) 姜(1克) 味精(1克) 醋(3克) 香油(5克) 小葱(5克) 猪油(炼制)(25克)

      做法:

      1. 取青鱼的鱼肝两叶,撕去肝旁的两条黑线,洗净,沥去水分,一切两半,大的可切三四块,勿切得过小;

      2. 炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后倒出,再下熟猪油,烧到七成热时,下入葱段爆出香味,再下鱼肝,将锅晃转两次,把鱼肝摊在锅底煎两秒钟,再颠翻一下;

      3. 再烹入黄酒,加盖焖3~4 秒钟,加入姜块、酱油、白糖、米醋、肉清汤100毫升、笋片,烧制;

      4. 待烧开后,端到小火上烧3 分钟左右,见鱼肝已熟时,如汤内油质过多可用铁勺滗出,再加入味精,用湿淀粉勾芡,淋入香油,出锅装盘,撒上青蒜丝即成。

      要点:1. 如发现鱼肝上有青蓝色的胆汁,可用刀割去,以免有苦味;2. 勾芡时,要晃动炒锅,不能用铁勺下锅搅碎,以保持肝块的完整。

      特色:咸鲜味,色泽金黄,油肥不腻,嫩如猪脑,整块不碎,肥鲜异常。

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