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  • 上海特色名菜 锅贴桂鱼

    • 来源:城市旅游网
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    • 2015-06-20
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      锅贴桂鱼是一道上海的汉族风味小吃,用桂鱼、肥膘、咸菜叶煎制而成。成菜色泽一面金黄,一面碧绿;质感一面酥脆,一面软嫩;醋椒鲜香,肥而不腻,为春秋两季佳肴。锅贴桂鱼以肥膘肉为主要材料。贴是该地擅长的一种烹调技法。一般是将两种以上的原料贴在一起,用猪肥膘肉垫底,以油煎之,不焦不糊,外皮酥脆,夹心软嫩。

      锅贴桂鱼,以上海大厦淮扬制法较为精细别致风味独特。如块型上,各帮以大鱼片贴大肥膘片与咸菜叶;而淮扬制法一片一块,刀工整齐划一,保持嫩度。口味上,各帮都采用咸鲜味,而淮扬制法则加葱椒,烹香醋,以去油除腥,增加香味,得到中外宾客的欢迎。60年代,周总理在上海大厦宴请西哈努克亲王时,曾品尝过此菜,并给予好评。

    锅贴桂鱼

    锅贴桂鱼的制作方法

      主料:鳜鱼500克,肥膘肉200克;

      辅料:鸡蛋100克,虾米25克,白菜250克;

      调料:胡椒粉2克,小葱5克,姜5克,盐4克,香油50克,椒盐5克。

      制作:

      1.桂鱼宰杀治净,取其净肉300克,备用;取200克桂鱼肉切成7 厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的片(约8片);

      2.剩余100克桂鱼肉剁成鱼茸盛碗;猪肥膘肉切成7厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的片(约8 片);

      3.虾米加水蒸制后侧切成碎粒;大白菜取其叶洗净,切成7 厘米长的4 片,放入沸水中稍烫后取出摊凉;

      4.将鱼茸肉内加入鸡蛋液50克、虾米、精盐、味精、胡椒粉少许、葱花、姜末、湿淀粉50 克、一起搅拌匀;另将鸡蛋50我磕入另一个碗内,加入湿淀粉50 克拌成蛋糊;

      5.将猪肥膘肉放在砧板上,抹上一层鱼茸,再放上桂鱼片,盖上白菜叶,制成夹茸鱼块,共8 块,分别抹上蛋糊;将炒锅置中火上,用油滑锅后,下入花生油烧至五成热时,将夹茸鱼块肥肉一面朝下逐块下锅,边煎,边晃锅,边将剩余的油淋入锅内;

      6. 煎至鱼块呈淡黄色,馅心已熟时,将猪肥膘肉翻至上面,继续煎制,待两面均呈金黄色,散发出浓郁的香味时起锅;每片改刀切成4 小块,整齐地码放在盘内,撒上花椒盐、胡椒粉即成。

      要点:火力中等,两面煎黄,避免外糊内生,功亏一篑。

      特色:此菜两面金黄,松脆鲜嫩,有浓郁的花椒香味,最宜佐酒。

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