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  • 潮州特色美食 鱼生

    • 来源:城市旅游网
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    • 2015-07-09
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      广东潮州人历来有吃鱼生的习俗,吃鱼生用的鱼一般都是沙塘里养的草鱼,每条3斤左右最为适宜。吃鱼生时用筷子夹鱼生蘸以酱料配以佐料就口,味道十分鲜嫩香甜。今,潮州人仍食鱼生,做法和吃法上颇具地方特色。

    潮州特色美食 鱼生

      清.李调元《南越笔记》载:“粤俗嗜鱼生,以鲈以鲤以白以黄鱼以青鲚以雪魿以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼刺者,去其皮刺,洗其血腥,细脍之以为生,红肌白理,轻可吹起,薄如蝉翼,两两相比,沃以老醪,和以椒芷,入口冰融,至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。”清乾隆周硕勋《潮州府志》称,在潮州“蚝生,虾生,鱼生之类,辄为至味。”而今,潮州人仍食鱼生,做法和吃法上颇具地方特色。

      据行家介绍,入秋以后,草鱼格外肥美,且天气比较凉爽,鱼肉不易变质。吃鱼生用的鱼一般都是沙塘里养的草鱼,每条3斤左右最为适宜。通常卖鱼生的店铺把买来的活鱼放在清水池里吸氧气,每隔一、二小时即往水池里弄拍水声,引起鱼的惊动。据说这样可使鱼肉保持弹性。

      做法

      清洗:迅速将鱼去鳞、开膛,掏出内脏。然后将一层鱼皮削去,再沿脊骨取下左右两片肉,切除肋骨和鱼腹。再用一块干净的布擦干血污,再把鱼肉放在通风处。整个过程不过五分钟即可完成。

      调佐料:佐料分两部分,一部分是酱料。酱料一般是由蒜头、豆酱、花生酱、精选花生油一起煮成的;另一部分是什锦配料,一般由生切白萝卜丝、黄杨桃片、红辣椒丝、白蒜头片,以及芫荽、芹菜等组成。还配上极具地方风味的腌制萝卜干、冬菜、花生仁,以及一种精制的“甜橄榄”。这些佐料五颜六色,被放在一大竹盘上,尤如一大拼盘,令人口馋。

      切片:当一切佐料准备完毕之后,便开始切鱼片。鱼肉这时刚好被风吃得富有弹性,即用刀把它切成薄如蝉翼的鱼片,然后放在一个通风的大竹匾上。

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