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  • 陕西咸阳小吃 乾州三宝

    • 来源:城市旅游网
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    • 2012-01-19
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      乾州三大宝锅盔、挂面、豆腐脑。这是流传在关中西部民间的一句俗语。 乾州是乾县的旧称,因唐朝时,曾在这里设立州府的建制而得名。在《易经》八卦里,西北方称之为"乾",而乾县的位置恰恰在古城西安的西北方向,故得名为"乾县"。这里地域辽阔,土地肥沃,民风淳朴,物产丰富,是关中地区盛产小麦的县份。因而,这里的群众多以小麦为主要粮食,并能做出各种花样的面食,尤以锅盔、挂面而驰名。

    乾州豆腐脑

    干州豆腐脑

    ——乾州豆腐脑——

      豆腐脑与豆腐是同一家族,但又有一定的区别,即豆腐是凝固体,豆腐脑是半凝固的流汁。豆腐脑的制作工艺是,先将净黄豆磨成豆瓣,去皮后放入清水中浸泡4个小时左右,到豆瓣膨胀成发白时捞出,倒入磨浆机或石磨中磨成细豆浆,用布将细豆浆过滤,将取过豆渣的浆汁倒入铁锅里,用旺火烧开后,倒入专用桶内,再将熟石膏用清水化开,放入瓦缸内,将桶里豆浆趁热倒入,约5分钟,即成豆腐脑。

      食用时,用勺舀起盛入碗内,浇上适量的调和汤,再撒上黄豆、香菜、榨菜末、辣椒油等佐料,红白相间,风味特异,吃起来咸辣清香,爽滑利口。所以,对于乾州豆腐脑,有仅国内旅游者喜爱,就连外国人也常常围坐在小摊上吃的津津有味。

    乾州锅盔

    干州锅盔

    ——乾州锅盔——

      乾州锅盔 向来以闻着香、吃着酥、出门携带方便,家里久存不坏而远近闻名。它既是一种独特的风味食品,又能作为馈赠亲朋好友的礼品。

      乾州锅盔历史悠久。相传,在一千多年前的唐朝,为唐高宗李治和发皇武则天修筑乾陵时,往往因为成千上万的工匠军卒的饭食不能按时做成,而影响了工程进度。无奈之际,有一名军士将面压在头盔里,放在火上烤,结果竟烙成了一个香酥可口的饼子。这种饼子边薄心厚、表面鼓起、香味异常,吃了耐饥,久存又不馊,受到了广大民工和士卒的欢迎和赞赏。因其形状像一个头盔,故名叫"锅盔"。乾陵修成竣工了,锅盔却以它所具有的许多独特的优点而世代相传,并延续至今。

      制作锅盔,是将面粉(5000克),用水(2000克),按季节掌握水温,先和成死面块,放在案上用木杠压,边折边压,压匀盘到,然后切成两块,分别加入酵面(夏季350克、春秋季500克、冬季750克)和碱水(用碱35克)再压,视面的软硬程度,可适当再加些乾面粉再压,直至面光色润,酵面均匀时,用湿布盖严盘性。

      再把面块分成每块重约600克的面剂,推擀成直径约7寸,厚约8分的圆形饼,上鏊勤翻勤转,俗称"三翻二转",用麦秸火慢慢地烘烤,烙到火色均匀,皮面微鼓时即熟。

    乾州挂面

    干州挂面

    ——乾州挂面——

      看着细而白、吃着筋而光,并且耐存、耐煮,便于携带。不仅在乾县境内,现已成为关中地区群众日常食用和馈赠亲友的一种佳品。

      制作乾州挂面,首先要选用苜蓿地里生长的小麦,这种小麦皮薄面饱,有筋性,谓之“筋麦”。用这种小麦磨出上白面粉,作为制作挂面的基本原料。经配料、和面、揉面、醒面、切条、挂制等几道工序制成挂面。

      有一位祖籍乾县,又在乾县任教多年的老师告诉我说,乾州的挂面具有“酸、辣、旺、光、、筋、香”等特点。“酸、辣”,自然是指挂面的口味了。“光、筋”指的是乾州的挂面吃起来,既光滑可口,又有嚼头。而“旺”和“香”,当然是说调挂面的汤,油旺旺的,香气扑鼻,非常好吃了。

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