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  • 贵阳传统菜肴 青岩状元蹄

    • 来源:城市旅游网
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    • 2015-08-10
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      青岩状元蹄是贵阳地区的传统特色菜肴,属于黔菜系。青岩古镇的家家户户都会做状元蹄,所以制作方法不算是秘籍,大家都可试一试:首先,将八角、山奈、小茴香、甘草等香料用白纱布包扎好,投入清汤锅内。取净锅上火放油,下冰糖炒制糖色,再将糖色、酱油、盐、料酒、姜块、大葱、味精、冰糖等放入清汤中制成卤水;其次,用喷灯燎去猪脚表皮绒毛,使皮焦黄,在水中浸泡刮洗干净,斩成两块,入沸水汆透捞起,投入卤水锅内,用大火烧沸后改用小火使卤水微沸,温煨卤制约三、四小时后,美味的状元蹄便可以直接装盘了。

    贵阳传统菜肴 青岩状元蹄

      相传清朝时期,贵阳市花溪区青岩赵以炯,为上京赴考,常温功课至深夜。一日,忽觉肚中饥饿,便信步走到北门街一夜市食摊,点上两盘卤猪脚作宵夜,食后对其味赞不绝口。摊主上前道:“贺喜少爷”。赵问:“何来之喜?”。摊主不失时机道:“少爷,您吃了这猪脚,定能金榜题名,‘蹄’与‘题’同音,好兆头,好兆头啊。”赵听后大笑,不以为然。不日,上京赴考,果真金榜题名,高中状元。回家祭祖时,重礼相谢摊主。此后,卤猪脚便被誉为“状元蹄”,成为赵府名食,后经历代家厨相传,扩至民间至今。

      状元蹄,香气四逸,那感觉真是妙不可言。"状元蹄”制作时,煮蹄髈一定要用铁锅,铁锅能够吸收烧煮过程中产生的水分,另外,还能把蹄髈中的脂肪蒸出来,这样烧出来的蹄髈才能食而不腻,酥而不烂。“别小看那18味中草药,它们还能起到防腐的作用!至于蹄髈的食用方法,直接把真空包装好的蹄髈连袋子一起放在水里煮开即可食用,这样汤不容易烧干,还更入味。

      制作青岩状元蹄的蘸水没有太多秘方,但是得麻烦你去一趟青岩,因为其中重要的一味——双花醋,只能在青岩古镇买得到。当然,贵阳的一些超市也有售,但是如果你是外地人,那就非得来古镇。有了双花醋,这蘸水也就好做了——在碗内放入手工胡辣椒面、葱花、姜末、盐、味精等,再倒入双花醋和酱油,混合拌匀即可。

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