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  • 北京风味小菜 芥末墩儿

    • 来源:北京旅游网
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    • 2012-05-03
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      芥末墩儿是北京传统风味小菜。老北京失传的点心和菜肴很多,但芥末墩儿依然保存了下来,一是这道菜太有特点了,二是因为用大白菜作原料具有普遍性。芥茉墩儿是地道的百姓菜,一到冬天大白菜上市,老北京很多讲究的家庭都要做芥茉墩儿。尤其是过年的时候,吃得油腻,换换口味,芥茉墩最好不过了,清爽、利口,颇受老北京人喜爱。

      老北京人大都会做芥末墩儿,将大白菜剥去老帮子,横刀切成寸高的菜墩儿,放在漏勺上,用汤勺不断舀起正在沸滚的沸水浇在菜墩上,一直浇到白菜开始变软,即一层层码在瓦盆内,码一层,撒一层芥末,芥末上撒白糖和少许醋。这样一层层码好,最后用棉垫子把瓦盆盖严封实,约两三天即可食用。芥末墩儿吃起来辣味蹿鼻,恨不得眼泪都流出来,嘴里却爽脆甜香,叫人欲罢不能。

    芥末墩儿

    ——芥末墩儿——

      《闾巷话蔬食》中记载:“旧时北京有个小报介绍此菜,说其'上能启文雅之士美兴,下能济苦穷人民困危'”,其作者还在致美斋单间里看到过张大千画的梅花册页,上面配有酒壶和芥末墩儿,并提有“谁言君俗气,梅花老酒伴君游”。想来张大居士虽为蜀人,但对芥末墩儿也是情有独钟。

    宴席“四凉”之首

      芥末墩儿一听名字,就带着京味儿,是老北京年夜饭里必须有的,满族人尤其喜欢吃这道菜。它属于凉菜,而且是凉菜里的首席,盛行在冬季和初春时吃。食用的时候,要用干净筷子把芥茉墩逐个地夹出来,放在小碟内,再倒些原汤,味道酸、甜、脆、辣、香五味俱全,喝一口原汤透心的凉,芥茉钻鼻的香辣味儿,顿时令人痛快许多。年菜中大鱼大肉甚多,吃口芥茉墩能起到清口儿的作用,这个时候,芥末墩儿就成了抢手货。做芥末墩儿就得多做,以防断顿儿。

      过去老北京年夜饭讲究“四四见底”,所谓“四四见底”,是指宴席由四凉(芥末墩儿、炸咯吱、肉皮冻儿、五彩花生米)、四热炒(红烧鲤鱼、葱烧海参、清炒虾仁儿、烩鱿鱼菜)、四肉菜(米粉肉、四喜丸子、红焖肘子、回锅肉)、四汤菜(烩三鲜、奶汤干丝、玉米全烩、八宝涮锅)等组成,讨一个四平八稳的吉祥寓意。

    老舍家的名菜

      老舍先生家有一样菜远近闻名,有客人来,往往点名索要,这个菜就是“芥末墩儿”。老舍与胡洁青刚结婚的时候,头一回单独以小家庭的形式过年,老舍心血来潮,“命令”夫人动手做几样家乡的年菜吃吃,头一道就点了“芥末墩儿”。夫人胡洁青当仁不让,一口承诺下来:没问题。可是心里打了鼓,不会呀。在娘家当姑娘时,年年都吃,就是一回也没瞧见是怎么做的,眼睛全在书本上。

      夫人很麻利地买来了大白菜、芥末面儿、糖、醋和大绿瓦盆。从备料和容器上看,一点儿都没错儿。可是一碰工艺,全完。据老舍夫人胡洁青说:她先后一共失败过三回,而且是全军覆没,惨败。当时老舍非常高姿态:没关系,没关系,事不过三,第四次准成。其实,这三次失败的原因,恰恰是做芥末墩儿的主要秘密之所在,掌握好这三条,八九不离十,基本上没问题。

      首先,是白菜要选重的,沉甸甸的,抱心抱得紧的,而且要长得细长的,只取用下半截,要帮子,叶子部分少用,和熬白菜汤与涮锅子正好相反。

      其次,将白菜横切成一寸厚的菜墩儿之后,放在漏勺上,用汤勺舀沸水淋浇三次,不可多浇。多浇白菜就熟了。这两条能保障芥末墩儿做出来是脆的,而不是烂泥一摊。好芥末墩儿必须是脆的。

      还有一条工艺也至关重要:将浇好的白菜墩儿码在盆里,每码一个都要盖好盖子,码完整整一层之后,撒上芥末、糖,并加上米醋,立即盖上盖儿;再码第二层,再撒一次芥末、糖,加米醋,一直到摆满一盆为止,盖好盖儿,盆外上下左右包上毯子或者小棉帘一类的保温材料,让芥末“发一发”,搁上三天,便可以取而食之了。没有这一道“捂”的工序,芥末墩儿做出来不辣,不“冲”鼻子。

      芥末墩儿的诱人之处就是这个“冲味儿”,痛快,淋漓尽致让人流出眼泪来,合不上嘴!一盘这样的芥末墩儿端上来之后,往往是风卷残云,顷刻之间就被抢光,有的人还端起盘子,把汤也喝下去,连喊:美哉!美哉!吃到这个份儿上,老舍必高叫一声:再拿一盘来!

      这道菜,成了老舍的骄傲。

    芥末墩儿制作方法

      芥末墩儿可称得上是北京历史悠久的风味食品,在东北、京津地区也很受欢迎。冬天就要到了,大白菜开始上市,现在把做芥末墩的方法告诉您,不妨自己也动手做一些,端上自家的餐桌,保准吃了还想吃!

      主料:大白菜两棵(最好是高棵菜叶紧包的、直径10-12厘米的、每棵不超过2000克的为宜)。

      辅料:白糖200克,米醋200克,精盐10克,芥末25克(可根据个人喜好酌量加减)。

      程序:

      1、先将白菜去掉一两层老帮。再切去菜根,整棵冲洗干净,横切成3-4厘米厚的圆段(即白菜墩,注意不要散开)。

      2、烧一锅开水,将一只高壁沙锅(或瓷坛)放入开水里烫热,待用。将白菜墩逐段放在漏勺里,用勺舀开水浇淋4-5次(不宜浇得太熟,更不可将菜直接放进开水),甩干水码入烫好的沙锅内,每放一层撒少许盐(宜淡不宜咸),再撒入芥末、白糖,直至全部码完,最后浇入米醋(不喜欢吃醋不放亦可),将沙锅盖盖严,用小棉被捂严实,第二天即可取食。

      说明:此菜甜、酸(或不用放醋)、脆、辣。头天做第二天就能吃,简单省时。此为20人量,可随吃随取,切记不要用粘了油的筷子夹取,吃不完要放在阴凉处保存。

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