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  • 徐州特色名菜 冬瓜四灵

    • 来源:城市旅游网
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    • 2015-10-31
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      冬瓜四灵是江苏徐州地区汉族传统名菜之一,属于江苏菜系-徐州菜。以冬瓜为主料,冬瓜碧绿,瓜腹四味渗透增美,汤鲜汁醇,营养丰富,可谓地方菜中之佳品。

    冬瓜四灵

      据《大彭烹事录》记载:清乾隆二十八年(公元1763 年),著名书法家、东阁大学士刘墉去南京公干,往返两次都途经徐州,均在易乐居菜馆用餐,对易乐居的名菜甚是赞誉,第一次餐后曾书:“彭城魁元无双土,雍巫疗撰第一家”的对联相赠。

      第二次是地方设宴饯行,席中有一主菜冬瓜四味,是以冬瓜加火腿、鸡肉、鱼肉、甲鱼肉烹制而成,色形并茂,荤素相兼,四味有别,互为添美,深得刘墉赞赏,又题诗相谢:“龙肝凤髓岂能品,麟滋龟味何处寻。途经彭城易乐居,一餐品过莱四灵。”他将火腿、鸡肉、鱼肉、甲鱼喻为“龙凤龟麟”四灵。此菜亦因此而得名。刘墉亲手书的诗、联并悬于易乐居后堂。清末又经书法家钱食之仿书,真迹犹存。当时徐州各家大饭庄均经营此菜,井各请名人书此诗,联悬于厅中,以招揽顾客。使此菜得以广泛流传。

    冬瓜四灵的制作方法

      原料:嫩冬瓜一个(重约2000克)。甲鱼肉50克、熟火腿25克、熟鸡脯肉50克、冬瓜球75克、水发冬菇15克、青菜心25克、熟蛋糕25克、净鱼肉50克。葱25克、姜20克、盐6克、绍酒30克、鸡清汤200克、猪油1250克(实耗油100克)。

      制作:

      1.将鱼肉片成长柳叶形,加调料上浆后划油。

      2.甲鱼斩成长方块,焯水洗净。火腿、鸡脯肉分别切片。

      3.将鸡片、火腿片、鱼片、甲鱼块分别摆在扣碗中的四个角,上放冬瓜球、冬菇、葱姜、精盐、绍酒、鸡清汤,上笼蒸至酥烂取出,拣去葱姜。

      4.冬瓜刮去外皮,刻上花纹图案,在一头开盖,去瓤洗净,下五成热(约110℃)的油锅中焐至断生,捞出放入汤碗中,舀入鸡清汤,加精盐、绍酒、葱姜,连盖一起上笼蒸透。

      5.取出滗去汤,把冬瓜口朝上放入另一汤盘中,将扣入碗中的“四灵”拖入冬瓜中,再加入鸡汤、精盐、绍酒,最上面摆上冬瓜球、蛋糕片、青菜心,上笼蒸5分钟,取出即成。

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