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  • 泰州特色美食 泰州干丝

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    • 2015-11-21
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      泰州的烫干丝,据说是清末泰州城东一家名叫“者者居”素食馆推出的。当时泰州一位大盐商家的彭姓家厨,因主人食素,琢磨出“烫干丝”这道小菜,深得主人喜爱。后来鼓厨师离开盐商到“者者居”帮厨,在早茶中试卖“烫干丝”,面市后立刻走红并轰动全城,人人争购,吃早茶非“者者居”莫属,以至于形成了地方方言“者者居”,比如说,“你这人不要这么者者居吧”,意在批评某人太固执,非那样不可,后来缩句为“者执”。

    泰州干丝

      泰州干丝好吃,得益于泰州豆腐干的品质和干丝的加工工艺。

      干丝的原料是专用的豆腐干切成的细丝。豆腐干一般厚2.7厘米左右,切者要先用刀横着削成厚薄均匀的20多层,这种横削的功夫,泰州人称之为“飘”。“飘”好的层层豆腐片,再斜铺切成细丝,粗细与火柴棒相当。

      干丝切好之后,就是烫了,这烫也是颇有讲究的。泰州文史学者、八旬老人周志陶介绍说:“干丝先在锅中煮沸,旁置一缸,缸中贮热碱水,水与碱的比例要看季节而定。将干丝从锅中捞起,倾入碱水缸中,浸泡时间要掌握好,这是关键。浸久了变成浆水,浸不透则干丝不软。”

      烫干丝的佐料十分讲究。生姜丝要切得比干丝更细。辅以香菜、肉末、虾米等,特别是拌干丝用的酱油,要专门配置,酱油、糖、味精、醋等,其配方为不同的经营者所保密。拌好的干丝,绿白两色,爽滑适度,柔中有韧,油香四溢,五味滋生。一碟食毕,令人齿颊留香,回味无穷。

      泰州干丝的另一种做法是“大煮干丝”,也就是用鸡汤加熟鸡丝、肴肉片、香菇片、冬笋片、虾等以小火煮。焖了片刻后,装入大瓷盘,再盖上一些虾仁、火腿丝、豌豆苗、小青菜等配料。制成后,干丝洁白香软,配菜色艳味鲜,单闻其味,已叫人垂涎欲滴。

      泰州干丝也历来成为泰州早点店争雄的焦点。80年代中期,最早的私营餐馆康乐茶社雇佣了泰州最好的干丝厨,推出的干丝最为时尚,成为泰州一绝,餐馆也曾因此红极一时。后来泰山商场餐馆沿袭其工艺和做法,至今仍然久盛不衰。如今,会宾楼、泰州宾馆等大酒店也特别注重泰州干丝的开发和发展。

      泰州干丝深得国内外客人的喜爱。同济大学蒋教授在泰州修建电视塔的一年多时间里,每餐必点此菜,并表示愿意投资,希望有人在同济开办泰州干丝店。我们接待过的日本、美国等客人品尝过后也连连夸好。

      对泰州干丝的制作工艺,民间高手也大有人在。王先生幼子特别喜爱吃干丝,从上幼儿园到上高中,每早必备,因此王先生潜心研究干丝制作技巧十多年,口味不断升级,王先生的工艺也不断升级,其干丝的制作技术也日益炉火纯青,友人至此,一定得品尝一下他拌的干丝。

      泰州干丝品牌化、产业化也成为泰州政界、商界、文界所热议的话题。江阴大桥通车时,泰州召开“江阴大桥通车与泰州发展高层研究讨会”,多位专家谈到输出泰州地方特色产品,其中包括泰州干丝。资深的春兰营销专家D先生也曾多次与我谈及此事,他认为,关键是能否写出制作泰州干丝的工艺文件,其主要难度是,生产用于制作泰州干丝的豆腐干来是否具有地域限制;对切好的干丝投碱浓度与温度的关系;泰州干丝的形象设计等等。但至今,泰州干丝的品牌化、产业化仍是纸上谈兵。对此,泰州营养保健、餐饮等民间机构是不是可以做点工作呢?

      如今,泰州干丝的产业化开发的条件前所未有,泰州有识之士赶快行动吧!

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