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  • 海口传统美食 琼式月饼

    • 来源:城市旅游网
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    • 2016-07-29
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      二十世纪四十年代,海口市的庄琼珍、蔡全记、冠全珍等饼家生产的琼式月饼,就已声名显赫。七十年代的海口红星食品厂、海口饼干厂、市糖烟酒糕点厂也以琼式月饼占领海南市场。八十年代后期出现的海口椰香超级饼屋, 致力于琼式月饼的开发,在保持传统的基础上,吸取粤港先进经经验,加强质量管理,使琼月饼更显丰采,更具魅力。

    海口传统美食 琼式月饼

      目前海南市场上销售份额最多的就是广式月饼(包括港式、潮式),而做为土生土长的“琼式月饼”,虽然表面上看不是那么珠光宝气,争奇斗艳,可它却是深深扎根于市民百姓中间。它物美价实,是老百姓买得起,吃得可口,而又最能体现传统特色的中秋月饼。

      理由有三:其一,皮与馅搭配合理。琼式月饼是糖浆酥皮,不同于广式月饼的糖浆皮,又有别于苏式月饼的水调面酥皮,其皮质软而不韧,酥而不脆。皮与馅的比例一般为2:3,显得厚薄适中,不像广式月饼(皮馅比例为1:5)那么薄皮。因此“饼味”特别突出,适合海南人的口感;其二,低糖、低脂肪。琼式月饼的馅料配制,不论是莲蓉、豆蓉、五仁,其糖油用量都比广式月饼低,加上饼皮糖油含量也低,所以琼式月饼有“拿不腻手,吃不甜喉”之说;其三,装饰简洁,货真价平。琼式月饼的包装,一般不追求铺张浪费,就连最原始的纸筒式包装依然保留至今。市面上比较常见的外包装是纸盒式,当然各种豪华式的包装也有,但为数不多,所以琼式月饼的售价要比同等式样和重量的广式月饼低三倍以上,比方说,同样一盒精装五仁月饼,广式月饼定价88元—128元之间,而琼式月饼只有25元—35元之间。

      琼月饼主要有:白莲蓉、红莲蓉、豆蓉、五仁椰蓉、蛋黄莲蓉、叉烧、火腿等。主要材料包括:低筋面粉、糖浆、生油、熟猪油、纯碱水。其制作过程可分为四道工序:首先,将面粉筛过,放案板上,加入熟猪油混搅,擦透即成油酥。 其次,将面粉过筛在案板上,从中间拨开洞窝,把糖浆、生油、碱水倒入窝中搅拌均匀,再将窝逐渐扩大拌入面粉,全部面粉叠拌均匀就成糖浆皮。(注意:不可擦起面筋)。 然后将油酥和糖浆皮分别揪出每个重15克和35克的剂子若干个,揪完为止。取1个糖浆皮剂子,包入1个油酥剂子,对叠两次开酥即成饼皮。最后, 将月饼皮按平,捏窝,包入馅料75克,按入饼模,压平压实,出模成胚,逐个整齐摆放烘盘中,入炉烤20分钟后出炉,用蛋浆扫匀饼面,再入炉烘烤10分钟,取出即成。

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