• 您的位置:首页  旅游城市  特色美食
  • 济南特色美食 九转大肠

    • 来源:城市旅游网
    • |
    • 2012-07-28
    • |
    • 0 条评论
    • |
    • |
    • T小字 T大字

      “九转大肠”出于清光绪初年,由济南“九华楼”酒店首创,九华楼是济南富商杜氏和邰氏所开。杜氏是一巨商,在济南设有9家店铺,酒店是其中之一。这位掌柜对“九”字有着特殊的爱好,什么都要取个九数,因此他所开的店铺字号都冠以“九”字。

        “九华楼”设在济南县东巷北首,规模不大,但司厨都是名师高手,对烹制猪下货菜更是讲究,“红烧大肠”(九转大肠的前名)就很出名,做法也别具一格:下料狠,用料全,五味俱有,制作时先煮、再炸、后烧,出勺入锅反复数次,直到烧煨至熟。所用调料有名贵的中药砂仁、肉桂、豆蔻,还有山东的辛辣品:大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有,烧成后再撒上芫荽(香菜)末,增添了清香之味,盛入盘中红润透亮,肥而不腻。

        有一次杜氏宴客,酒席上了此菜,众人品尝这个佳肴都赞不绝口。有一文士说,如此佳肴当取美名,杜表示欢迎。这个客人一方面为迎合店主喜“九”之癖,另外,也是赞美高厨的手艺,当即取名“九转大肠”,同座都问何典?他说道家善炼丹,有“九转仙丹”之名,吃此美肴,如服“九转”,可与仙丹媲美,举桌都为之叫绝。从此,“九转大肠”之名声誉日盛,流传至今。

    九转大肠

    九转大肠

    食品用料

      九转大肠(Braised Intestines in Brown Sauce)主料:猪大肠3条(重约750克) 辅料:香菜末1.5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许,葱末、蒜末各5克、姜末2.5克。调料/腌料:绍酒10克,酱油25克,白糖100克,醋54克,熟猪油500克(约耗75克),花椒油15克,清汤、精盐各适量。

    主要工序

      1.将猪大肠洗净,用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓,除去粘液污物,漂洗后放入开水锅中,加葱、姜、酒焖烧熟,捞出切成3厘米长的段,再放入沸水锅中焯过,捞出沥水。

        2.炒锅上中火,倒入猪油烧至七成热,下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25克,放入葱、姜、蒜末炸出香味,烹醋,加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒,迅速放入肠段炒和,移至微火上,烧至汤汁收紧时,放胡椒面、肉桂面、砂仁面,淋上花椒油,颠翻均匀,盛入盘内,撒上香菜末即成。

    制作提示

      1. 肥肠用套洗的方法,里外翻洗几遍去掉粪便杂物,放入盘内,撒点盐、醋揉搓,除去粘液,再用清水将大肠里外冲洗干净;

        2. 将洗干净的肥肠先放入凉水锅中慢慢加热,开后10 分钟换水再煮,以便除去腥骚味;   

        3. 煮肥肠时要宽水上火,开锅后改用微火。发现有鼓包处用筷子扎眼放气,煮时可加姜、葱、花椒,除去腥臊味;

        4. 制作时要一焯、二煮、三炸、四烧。

    制作工艺

      1. 将肥肠洗净煮熟,细尾切去不用,切成2.5 厘米长的段,放入沸水中煮透捞出控干水分;   

         2. 炒锅内注入油,待七成热时,下入大肠炸至金红色时捞出;
      
         3. 炒锅内倒入香油烧热,放入30克白糖用微火炒至深红色,把熟肥肠倒入锅中,颠转锅,使之上色。

        4. 再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后,下入清汤250毫升、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后,再移至微火上煨;

     5. 待汤汁至1/4 时,放入胡椒粉、肉桂(碾碎)、砂仁(碾碎),继续煨至汤干汁浓时,颠转勺使汁均匀地裹在大肠上,淋上鸡油,拖入盘中,撒上香菜末即成。

    食品特点

      山东风味菜肴。将猪大肠经水焯后油炸,再灌入十多种作料,用微火爆制而成。酸、甜、香、辣、咸五味俱全,色泽红润,质地软嫩。是鲁菜系中的名菜之一。

    济南特色美食 辣子鸡块

    辣子鸡块,是一道大众喜闻乐见的美味佳肴,一般以鸡为主料,加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成,营养…[详细]

    城市美食  The City Food 更多>>
    济南市

      济南是山东省省会,位于鲁中西部,是我国环渤海地区南翼和黄…

    周边景区

    百脉泉公园 地址:济南市章丘市汇泉路31号

    百脉泉公园

    大明湖公园 地址:济南市历下区大明湖路273号

    大明湖公园

    玫瑰翠屏山旅游区 地址:济南市平阴县城西南12.5公里

    玫瑰翠屏山旅游区

    九顶塔中华民俗欢乐园 地址:济南市历城区柳埠镇秦家庄

    九顶塔中华民俗欢乐园

    灵岩寺景区 地址:济南市长清区万德镇境内

    灵岩寺景区
    • 济南危山兵马俑(组图)

      济南危山兵马俑(组图)

    • 吃货游山东 品鲁菜访名景寻小吃(组图)

      吃货游山东 品鲁菜访名景寻小吃(组图)

    • 济南泉城广场(组图)

      济南泉城广场(组图)

    • 济南魅力城市 老舍纪念馆(组图)

      济南魅力城市 老舍纪念馆(组图)

    • 济南洛口黄河铁路桥(组图)

      济南洛口黄河铁路桥(组图)

    • 济南大明湖 七桥风月(组图)

      济南大明湖 七桥风月(组图)

    • 济南魅力城市 历史名人(组图)

      济南魅力城市 历史名人(组图)

    • 魅力城市 济南名胜古迹(组图)

      魅力城市 济南名胜古迹(组图)

    • 济南魅力城市 山东大学(组图)

      济南魅力城市 山东大学(组图)

    • 城市魅力 泉城济南(组图)

      城市魅力 泉城济南(组图)