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  • 济南特色美食 黄家烤肉

    • 来源:城市旅游网
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    • 2012-07-29
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        黄家烤肉是济南传统风味名吃,以鲜香味浓,皮酥肉嫩,肥而不腻,闻名于省内外。章丘黄家湾黄秋忠的祖辈,在清代康熙初年,就在章丘老城东关大桥处经营烤肉,据今已有300余年历史,其老字号“茂盛斋烤肉铺”,民国初年改为“长胜斋”,仍在原处经营烤肉。
      
        黄家自祖辈经营烤肉以来,世代相传,均操此业以养家小。1956年4月,黄家烤肉作为名吃参加了山东著名产品及手工艺品展销会,黄祯祥(即黄秋忠的祖父)制作的黄家烤肉,在展销会上获得了很高的赞誉,以后一直作为山东的名吃向国内外介绍,使国内外的人们品尝到黄家烤肉的醇香味道。   黄家烤肉在清咸丰年间名声极高,销量颇为可观,黄家湾制作烤肉的人家也增多了,清末宣统年间已有四五家制作和经营烤肉,民国时期黄家湾有人在济南城里院前开设异香斋烤肉店,商埠区工商业有较大发展后,异香斋迁至经二路纬四路经营。   现今市场开放以来,烤肉又受到人民大众的喜爱,经营烤肉的店铺也日渐多了起来,由于机械化生产的渗透,使黄家烤肉的制作技法和制作技术日臻完善,并以此丰富消费者的饮食文化。

    黄家烤肉.jpg

    黄家烤肉

    所获荣誉

        1956年,黄家烤肉参加全国食品展览会,周恩来总理和朱德委员长亲临品尝,均给予高度评价,并向国外的朋友介绍,被评为全国烤肉第一名;   1987年,黄家烤肉被评为“济南风味小吃”;   1988年12月,黄家烤肉荣获中国首届食品博览会银奖;   1999年波兰驻华使馆秘书佳邦德克夫妇在绣惠第一镇长刘仁新和中央4台主持人虹云的陪同下来章丘参观,对“伍忠号”黄家烤肉赞不绝口;   2000年黄家烤肉正宗楼在绣惠镇党委的关怀下诞生,绣惠镇经委万传广书记为其剪彩,章丘电视台《大视野》随访。   2001年济南电视台《走遍济南》专访:   2002年章丘电视台《生活驿站》专访;   2002年参展深圳食品博览会;   2003年8月齐鲁晚报采访,引起轰动,吸引了枣庄、临沂、莱芜、泰安、济南、聊城、淄博、潍坊、东营等地客户来访。   2003年7月9日,香港亚洲卫视专访,介绍山东名吃;
      2004年3月31日,齐鲁电视台杨光采访。   2008伍忠黄家烤肉参展山东文博会。   2008年,中央电视台《每日农经》栏目对伍忠黄家烤肉进行专题报道。

    食品用料

        主料:健康活猪约60千克   配料:大茴香150克,小茴香100克,丁香150克,花椒50克,粗盐1500克,秫秸杆4根,薄白纸1张,干麦秸40千克。

    制作方法

      1、将猪宰杀后,去内脏,褪毛,清洗干净,去骨每间隔2厘米左右划割一刀深度约0.5厘米。对于厚的肉质部分先切片成两层,再顺竖刀切割间隔仍约2厘米,整个猪划切完后搓配料。

        2、把配料研磨成末粗盐除外,将全部配料放入盆中搅拌均匀搓撒到猪肉上,要在划割的肉条深处也搓上配料,搓完后腌渍30分钟左右。用双肉钩勾住猪的后三叉骨,倒着挂起来,用秫秸段撑开后肘部和猪后膛,再用钢筋做的扒条卡住猪腰的外部,形成桶状,再用秫秸撑起猪中膛和前膛,使猪身圆起来,便于烤制时受热均匀。

        3、用麦秸把烤炉点燃,往炉内投40千克麦秸,使其充分燃烧,而后将风口用石板和煤灰堵严。将白纸糊在猪开膛的肉沿上,防止污染,将撑好的猪担在炉上口,将一口大锅反扣在炉口上,用土糊好,稍微能冒出青烟即可。

        4、从炉口封闭时算起,过45分钟烤肉既熟,掀开大锅,抬出烤肉挂起,用刀刮去猪皮上焦糊的外层,而后取肉切成薄片即可食用。

    特点

        皮香酥、肉软嫩,肥而不腻,回味悠长。

    相关典故

        黄家烤肉为制法独特、驰名全国的风味名吃。由明朝末年旧章丘城(今绣惠镇)黄家湾一黄姓农家所创制,已有300多年历史。其特点是皮酥、色黄、肉嫩、味美、鲜香可口,食而不腻,易存放。烩白菜、炖豆腐别具风味。制作方法为:取当年长成的中等瘦型猪,宰杀后,去五脏、除板油,剔去四蹄骨与部分肋骨。用刀往肉里划出道道小口,用花椒、丁香、桂皮、砂仁、大小茴香、豆蔻、草果末、食盐等佐料配方,磨成粉状,揉搓进道道刀口内,然后用秫秸杆把内壁撑开,成半圆拱形,并把火纸沾水贴在易烤化的部位。用燃烧的竹片把炉膛烤红,除烟后,再把备好的整猪、吊挂在烤炉中密封焖烤。炉温应控制在100℃—300℃之间。把整猪挂在烤炉内焖烤一个多小时即熟。再用刀刮净表面的黑焦即可食之。

        烤整猪,经山东省食品卫生监督检验所检验,其蛋白质含量为23.4%,脂肪含量为43.1%,盐含量为1.3%,水分含量为31.6%。刚出炉的烤肉,异香扑鼻,味飘数百米之外,闻之增食欲,吃之皮脆而酥,肉质鲜嫩,肥肉不腻,瘦肉嚼之回味无穷。烤肉的吃法多种多样,既可做酒肴又可做饭菜。单吃鲜香可口,不同的部位具有不同的特色。臀部的上头占整猪的3%左右为蝈蝈肉部分,其特点是肉瘦,咸淡可口;烤猪中间部分的两条里脊是最好部位,其肉色质鲜艳,嫩而好嚼;再向下是腱子肉,其特色是瘦肉为主,有咬嚼,作为酒肴甚佳;胸部,肉瘦无乱丝,质量好,营养高。整个烤猪最珍贵的是“家雀头”,一头整猪只有两个,其重量不过二三两左右。若把烤肉与白菜或豆腐一起烩制,则更是别具风味。另外,烧饼夹烤肉,单饼卷烤肉,章丘大葱、甜酱配烤肉等吃法,都深受群众欢迎。由于整猪经过特制高温炉焖烤后,水分降低,脂肪减少,蛋白质成份相对增加,且无菌、易贮存,携带方便,所以是老幼皆宜的高级营养食品和宴席佳肴。

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