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  • 济南特色美食 油爆双脆

    • 来源:城市旅游网
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    • 2012-07-29
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        “油爆双脆”是山东历史悠久的传统名菜。相传此菜始于清代中期,为了满足当地达官贵人的需要,山东济南地区的厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料,经刀工精心操作,沸油爆炒,使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟,口感脆嫩滑润,清鲜爽口。该菜问世不久,就闻名于市,原名“爆双片”,后来顾客称赞此菜又脆又嫩,所以改名为“油爆双脆”。到清代中末期,此菜传至北京、东北和江苏等地,成为中外闻名的山东名菜。

        据传,“油爆双脆”始于清朝中期,是久负盛名的传统鲁菜,以制作原料讲究、烹饪技艺精绝、风格独特而为世人推崇。在鲁菜名品众多的山东济南,人们一向对美食近于苛求。在激烈竞争之中,极富创新精神的厨师便想到了有异于通常肉食菜馔的思路,选用人们平时不予看重、而以脆嫩突出的猪肚和鸡肫来制作菜肴。只因这两种东西所含水分相当多,故有“双脆”的美称。清代著名文人袁枚对“油爆双脆”给予了极高评价,他在《随园食单》中是这样说的:“将猪肚洗净,取极厚处,去上下皮,单用中心,切骰子块,滚油爆炒,加佐料起锅,以极脆为佳。此北人法也。”可见其时,人们已经相当精于此道了。有经验的厨师将猪肚和鸡(鸭)肫同烹,则味道更加鲜美。此馔的绝佳之处还在于颜色呈一白一红二色,交相辉映之下更显美不胜收,可以大大刺激食客的食欲,真不愧为色、香、味、形兼备的特色美食。   “油爆双脆”原名“爆双片”,从创出之日起便一鸣惊人,吸引了众多的达官贵人先品为快。因厨师将猪肚和鸡肫切成薄片,入旺油即熟,口感既脆又嫩,所以人们便习惯称它为“油爆双脆”了。后来,南来北往的客商、美食家们便将鲁菜美馔“油爆双脆”的大名传到了京师重地,北京很快也有这种美肴上市了。如今,东北和江浙一带的著名餐厅、宾馆均有这道极为著名的鲁菜风味菜供应,使“油爆双脆”更成为名噪海内外的中国鲁菜代表之一了。

    油爆双脆.jpg

    油爆双脆

    做法

        主料:猪肚头200,鸡胗150克[1]   辅料:绍酒5克,精盐1.4克、葱未2克,姜未1克,蒜未1.5克,味精1克,熟猪油500克,湿淀粉25克,清汤50克   

    制作步骤:

        1、 将肚头剥去脂皮、硬筋,洗净;

        2、 用刀划上网状花刀,放入碗内,加盐、湿淀粉拌和;

        3、 鸡胗洗净,批去内外筋皮,用刀划上间隔2毫米的十字花刀;

        4、 放入另一只碗内,加盐、湿淀粉拌和。

        5、 另取一只小碗,加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉,拌匀成芡汁待用。

        6、 炒锅上旺火,放油,烧至八成热,放入肚头、鸡胗,用筷子迅速划散,倒入漏勺沥油。

        7、 留少许油,下葱、姜、蒜未煸香,倒入鸡胗和肚头,并下芡汁,颠翻两下即可。

    食品特点

        口味:酸甜味

        特点: 脆嫩滑润,清鲜爽口。

        功效:补虚养身调理 壮腰健肾调理 健脾开胃调理

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