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  • 中华美食一绝 梧州纸包鸡

    • 来源:城市旅游网
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    • 2012-08-11
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      梧州纸包鸡,始创于梧州,已有70多年历史。为“环翠楼”名厨首创,在“粤西楼”经营中驰名。该菜选用名产岑溪所产的“三黄鸡“作主料,以老抽酱油、精盐、白糖、味精、汾酒、麻油、五香粉、胡椒粉、葱白粒等腌制,再用玉扣纸逐件包好,放入花生油锅炸至刚熟而成。开包时色泽金黄,油润明亮,气味芳香。食用时鲜嫩甘滑,原汁原味,醇厚不腻。入口甘、滑、甜、软,食后齿颊留香。

    中华美食一绝 — 梧州纸包鸡

    中华美食一绝 — 梧州纸包鸡

      “纸包鸡”顾名思义,菜肴是以纸包裹主料炸制而成,这是隔纸炸的烹饪法,制作独特,菜肴可以保持鸡肉的鲜嫩,调料味浓,特有异香。梧州纸包鸡色泽金黄,香味诱人。吃起来,入口甘、滑、甜、软,食后齿颊留香。 原汁原味,肉嫩骨脆,香气四溢,鲜美适口。

      采用纯正三黄鸡,切件调味后,以纸包裹,用花生油浸炸而成。因此气味芳香,鲜嫩甘美,制作工艺独特,名扬海内外。梧州纸包鸡相传已有近百年历史,始创于民国初期的梧州官办酒楼环翠楼厨师官良之手。起初,纸包鸡仅限于款待达官贵人,后来名酒家粤西楼老板重金聘请了该厨师官良。府台宴请宾客的宴席上常用此菜,嫩滑脆口,赢得了宾客们的一片赞赏,从此,纸包鸡同它奇特的制法名闻暇迩。自此,纸包鸡佳肴遂为民间百姓所品尝,日渐扬名于桂粤港澳及东南亚各地。百年来,经过厨师们在选料、配料、烹制方法上不断发挥和改进,风味更美了。 据说粤军将领陈济棠为能吃上梧州纸包鸡,曾特派专机由穗来梧空运此佳肴回去品味。名菜纸包鸡经过代代师传,现已成为梧州市传统名菜。国内外游客、商人,凡到梧州,都以能品尝到纸包鸡为一大快事。1985年,梧州纸包鸡被选拍入《中国一绝》风情电视纪录片。

    梧州纸包鸡的典故

      梧州纸包鸡距今已有70多年的烹制历史,当年,广西梧州北山脚下有一处环境幽雅的园林 — 同园。这园林深处有家专为豪门享乐聚会的“翠环楼”,掌厨的是一位桂林籍黄姓师傅。他发现食客们对鸡的炒、蒸、煎、炸等各种食法已厌腻。为了招徕买卖,他经过冥思苦想做出一道纸炸 鸡。这种炸鸡选料考究,制作精细。选用一公斤重的地道“三黄鸡”,宰杀煺毛后,吊干水分, 只取鸡腿和翼翅四件,薄刀是花,用姜汁、蒜蓉、香麻油、白糖、汾酒,加入广西特产八角和陈 皮、草果、大小茴香、红谷米、五香粉、古月粉配成调料。鸡块浸料后用炸过的“玉口纸”包成荷叶状,立即落锅以武火炸至纸包鸡浮上,油面呈棕褐色,鸡块金黄,滚油不入内,味汁不外泻, 席上当众解开,香飘满堂。从此,梧州同园“翠环楼”纸包鸡的名声日渐大振。 1923年,黄师傅手下一名叫宫华的徒弟从“翠环楼”转到“西楼”掌厨。他按照黄师傅的做法 烹制纸包鸡上市,并在刀工、技艺、火候等方面进行改进,除头、颈、脚以外,整个鸡都切成梳 形块用上,无论大小宴席,皆作为第一道菜上席,博得两广食客的好评。

    名人与梧州纸包鸡

      梧州在历史上是岭南重要城市,又是近代对外开埠较早的城市之一,工商业繁荣,往来人众,市内各酒楼研制出各式精美名菜,以招徕客人。其中,尤以粤西楼所炮制的“纸包鸡”更独具风味。这纸包鸡的色、香、味俱佳,常得食客赞誉。梧州纸包鸡列为席上珍,是因为它选料上乘,做工精细、配料讲究、炮制得法所至。更有一段佳话足使其扬名。

      据说广东军政要人陈济棠一次在广州设宴款待宾客,宴席上所设的虽然是山珍海味,水陆并陈,但对于那些高级宾客来说,毕竟是吃腻了的食物。此时,陈济棠的宠妾莫秀英(莫五姑)提出要加一道梧州纸包鸡作为压席菜。 莫秀英为何想到梧州纸包鸡呢?原来,有次她来梧州,梧州的军政长官设宴款待她,还特别点了一道纸包鸡请她品尝,这纸包鸡的奇味,使她念念不忘。当下,她对陈济棠说:“梧州纸包鸡若能上台,宾客尝过后,包管拍手叫绝。”陈济棠面有难色,说:“梧州离广州那么远,怎好办到?”莫秀英撒娇说:“你的那些铁鸟(飞机)呆着干什么?连这点小事也难倒你这堂堂的军政大人吗!”经她这么一说,引得陈济棠也笑了,说:“好吧!就照你的办。” 于是,陈济棠即派马弁乘珠江号水上飞机飞达梧州,在粤西楼买了纸包鸡,又按莫秀英的吩咐同时买了特制酥皮狗两只、原汁三蛇酒一箱,乘原飞机返广州。 当晚,宴席上的最后两道压席菜是梧州纸包鸡和特制酥皮狗,而原汁三蛇酒也取代了其它名酒。当打开一包包纸包鸡时,还热气腾腾,一股奇香扑鼻而来,散发满席,惹人垂涎,食欲大增。宾客吃过后无不啧啧叫绝。

        由此“陈济棠派飞机到梧州粤西楼买纸包鸡”新闻,一经传出,登时成为梧州及省、港、澳的美食佳话,传为口头禅:“饮食在梧州,鸡飞狗酒属一流。”也有善于笑谑者说:“梧州美食,鸡犬飞天。”

    纸包鸡的制法

    原料:小母鸡1只(1—1.25千克),姜汁10克,白糖200克,精制酱油500克,玉扣纸数张,五香粉少许,味精少许,黄酒50克,白酒100克,花生油1千克。

    做法:将小母鸡(即未生过蛋的,当地称项鸡)宰杀后,去头去脚去翅膀,破膛取出内脏,冲洗洁净,切成重约50克的小块,在每块的一面轻轻剞出梳子花刀,将玉扣纸裁成25厘米左右见方块20张,放入150度的生油锅内略炸,捞出备用;将酱油、糖、白酒及适量姜汁、味精、胡椒粉、五香粉放在一起搅匀成酱料。然后将鸡块放入酱料内腌渍十多分钟取出,每块抹上一点姜汁,用炸过的玉扣纸包成长方块,要包严实,勿使透气。将锅放大火上,下花生油烧至180~200度时,放入包好的鸡块炸至浮上油面,而不发焦,原汁不流出,即捞出装盘,打开纸包食用。

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