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  • 青岛特色美食 鲅鱼水饺

    • 来源:城市旅游网
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    • 2012-10-28
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        鲅鱼是一种腥气很重的鱼,加点黄酒,烧或炖着吃就好多了。刚上市的新鲜鲅鱼,可以清炖着吃,味道就一个字:鲜!

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        做鲅鱼水饺最见功夫的就是调馅。在和青岛饭店的大厨交谈时了解到,先准备一条半公斤左右的鲜鲅鱼,鲜嫩的韭菜。鲅鱼除去内脏放砧板上,用刀背反复拍打鱼身直至鱼肉发散。从鱼肚处将鱼切开,用刀小心将鱼肉跟刺分离,用拇指食指夹紧顺着鱼刺方向一撸,刺上的肉也就下来了,然后把鱼皮和皮下的红肉去掉,把鱼肉放盆里,放适量的花生油,再把精盐、葱花、姜末等调料放入。 
         
        中国烹饪大师张恕玉介绍说,要防止鲅鱼馅发腥,调馅时就要多加花椒水。先加油为的是鱼肉发粘,好搅。新鲜鱼肉吃水厉害,鱼肉吃水后,煮出来才嫩。搅馅时,用筷子必须朝一个方向搅。直搅得鱼块全部粉碎,成稠糊状,加切细的韭菜,用力拌匀后,再滴几滴香油,馅就调好了。
        
        鱼饺子最好不要太淡,盐少了不鲜。可以稍微加一点生抽,以看不见酱油色为佳,要的就是白里透着绿的清爽。
        
        饺子的包法也有讲究,面团要揉好,皮儿擀得精薄且要大;馅子放得要多,勉强能够捏住饺子边。大锅急火,煮出来的饺子,晶莹剔透的皮内,饱含着白绿相间的肉蛋,像裹着一层薄皮的大鱼丸子。咬一口鲜嫩清新,香而不腻,仿佛有鲜汤香汁要从口角边流出。
        
        鲅鱼肉厚,氽丸子也是最佳选择之一。肉剔下,除掉鱼刺,剁成鱼泥,打上蛋清,淀粉,调味,边搅边添水,搅到如稠粥一般。锅内添水。水开后用小勺团成丸子入锅,锅开后,个大、雪白的丸子就拥挤在水面上了。汤锅内放好胡椒粉、米醋,香油和香菜,就可品尝了。鲅鱼丸子和撒尿牛丸不一样,要的是绵软可口,入口即化。味道如何,只是喝一口汤,就已经很满足了。

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