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  • 临沂特色美食 临沂糁

    • 来源:城市旅游网
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    • 2013-01-08
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      糁(sa)汤,又名“肉粥”,一种传统名吃,流行于鲁、豫、苏、皖四省交界的很多地方,现为当地百姓的平常早餐,与糁儿汤有着本质的区别。

      它的历史悠久,《说苑·杂言》中就有“七日不食,藜羹不糁”的记载,春秋时代的名著《墨子非儒下》载:“孔子穷于陈蔡,藜羹不糁”。《礼记·内则》称:“糁,取牛、羊之肉,三如一,小切之。与稻米二,肉一,合以为饵,煎之。”这里所说的“糁”,颇类今糁。清康熙年间《沂州志·秩》所列16种品中有“糁食”。相传糁是古代西域人的早餐饮料,唐朝传入内地。传说乾隆皇帝下江南路过古兰陵峄县(今枣庄峄城)时,喝了此汤大加赞赏,问当地人这叫“啥”?皇帝金口玉言,当地人也叫它“啥”汤。糁汤尤其以枣庄、临沂、济宁、徐州、济南等地为佳。 

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    临沂糁

      现在临沂做糁更加讲究,清末由济宁传至临沂。临沂糁对火候、时间、搅拌、工具等都有严格的要求。一般是头一天选料,夜里制汤,次日早晨才成糁。原料主要以肉、麦米、葱、姜、五香粉、盐、面粉等为主,有的加进砂仁、公丁香、陈皮、肉桂、紫豆(去皮)、八角茴香、小茴香、玉果、广桂、白芷、良姜、花椒等中草药,以增加温脾健胃功能。有的糁铺用料多达40多种。做糁用的锅也不同于一般的锅,它比一般的锅要大几倍,和普通锅相比最大的区别就是它有颈,所谓的颈就是在锅的上面用不锈钢圈出一个高50厘米的“脖子”,据说这是为了防止跑香味。

      其实,做糁的学问主要在汤上,许多糁铺都是世代相传,汤料都是百年老汤,可谓老汤里面加新汤“汤汤不息”。另外,煮汤用的锅盖和柴火都有讲究。做糁用的锅盖必须要用柏树木做;烧汤的柴火也要用果树木,只有这样才能做出原汁原味的临沂糁来。

    制作方法糁汤的做法

      主要以肥牛羊肉、母鸡肉为原料,配以大麦麦仁、大料、葱、姜、辣椒、胡椒、味精、食盐熬制而成。

      其制作方法是:头一天晚上将白条鸡、牛羊肉洗净,滤去血水,放入套在锅上的木筒内,再将水烧开,然后放入大麦麦仁、葱、姜、大料(包括花椒、元茴、丁香、草果、草蔻、三代、桂皮、良姜等,装入袋内)、辣椒(另装入袋内),煮4小时后,改文火再煮1-2小时,焖紧盖严,不能跑气。

      第二天早上再将煮好的汤锅烧开,兑入适量开水及芡汁,滚锅后放味精、胡椒即成。

    起源

      在郓城,有一种名吃叫“sa汤”,是曾做过雍正皇帝老师的魏希征创造发明的。魏希征(1646-1715)字子相,号山翁。郓城县城关镇魏路口人。其家境贫困,但天资聪颖,幼年受到母亲和外祖父的教诲,学习勤奋。12岁入庠为生员,20岁中解元,30岁中进士,清康熙殿试二甲第一,选翰林院庶吉士,授编修,历侍讲、充东宫日讲官、顺天大主考。。60岁时告老还乡,在郓城开一饭铺,首创郓城名吃“糁汤”。此汤是以牛肉、麦仁为主,内放姜、葱等作料制作而成,上面是牛肉稀汤,下面是麦仁稠粥,他将稀汤卖给有钱人喝,稠粥施舍给穷人吃。

    食用须知

      食用时,用长把勺盛入碗内,淋上香油,汤面上撒一把韭黄或蒜苗花。此汤经反复煮熬,不腥不膻,鲜美可口,香味俱佳。它吃肉不见肉,原汤原味,浓香诱人。由于此汤以多种肉类为主,又加以数种配料,热量高,味道全,冬季特别受人欢迎。糁的用肉,古代仅用牛、羊肉,传入内地后兼用鸡、鸭肉,后来汉族人又制作了猪肉糁。其中以鸡肉糁味道最佳。喝糁有四大讲究,即热辣香肥,一碗热糁配以油条、烧饼、油饼、蒸饺等食用,是美好的早餐享受。糁不仅味美可口,营养丰富,而且有祛风驱寒、开胃、利尿、止呕等功效。

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