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  • 正定传统美食 马家卤鸡

    • 来源:石家庄正定县
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    • 2013-01-13
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      正定自晋代至清末一直是郡、州、路、府的治所,是当时北方的政治、军事、经济、文化中心,与保定、北京并称北方三雄镇。古老悠久的历史造就了丰富的饮食文化,马家卤鸡就是其中具有代表性的作品之一,几百年来深受众多食客赞誉。

    马家卤鸡

    马家卤鸡

      据正定县志记载“卤鸡”明末清初由河北安国马刘氏传入正定,迄今已有三百余年历史。清朝同治八年(1869年)有记载的第一代传人马洛发把祖传的卤鸡定名为“马家卤鸡”,并在正定开设了马家老鸡店,有了相当的名气。自从1901年慈禧太后品尝赞誉后,马家卤鸡一度成为贡品,名声大振,近一百多年来马家卤鸡世代传承沿袭至今。

      马家祖系回族,制作工艺严格。

      ①选料考究:一律活鸡,多精选一年龄的散养柴鸡,以公鸡为主,从不外购加工过的半成品。

      ②严格屠宰:马家卤鸡所用活鸡,出栏后和宰杀前均有动检部门严格检查,合格的活鸡严格按伊斯兰教规,全部由清真寺掌教掌刀屠宰,然后退毛开膛,除去内脏洗净控水。

      ③造型独特:将白斩鸡一翅插入口腔,脖颈弯回,另一翅折叠,两腿别起,爪入膛内,呈琵琶状。

      ④百年老汤:汤是制作卤鸡的关键和核心技术,汤的配方世代传承已为百年老汤,即使动乱年代也不舍弃,而是用黄腊封存深埋,因而汤中胶质氨基酸、芳香类物质十分丰富,每次卤煮新鸡,都要更换新料,添加丁香、砂仁、肉蔻、白芷等20余种名贵佐料,配以碘盐及花椒大料、小茴香等调味品,根据鸡龄掌控火候、每次煮过之后都将老汤沉淀过滤,去除杂质,保持汤鲜味美。

      ⑤秀色可餐:煮好的卤鸡黄里透红、颜色鲜亮、油香扑鼻、清爽持久,味道纯厚鲜嫩可口;鸡型美观,油光平展,不破皮,不脱骨,不腻口,久食不大厌,老幼皆喜。

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