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  • 上海特色美食 大闸蟹

    • 来源:城市旅游网
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    • 2011-06-17
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        上海人对大闸蟹的嗜好全国闻名,金秋时节,三五好友一起啖蟹、饮酒绝对是人生一大乐事,也因此大闸蟹这道美食成了上海菜中的招牌之一。对于喜好大闸蟹的上海人而言,大闸蟹鲜嫩滋味独特无比,而那姜末混合香醋则仿佛成了最醇美的琼浆。是以每到秋季,上海都会掀起大闸蟹的热潮,专程赶往上海品尝大闸蟹的中外游客更是年年激增。媒体的娱乐版到了秋冬季节就会大爆某某港台大牌明星特意和朋友专程飞抵上海吃大闸蟹的花边新闻。

    大闸蟹

        可是为什么上海的螃蟹要被叫成大闸蟹呢?据说大闸蟹之名是有来头的:当时苏州、昆山一带的捕蟹者,在港湾间设置了闸门,闸用竹片编成,夜间挂上灯火,蟹见光亮,即循光爬上竹闸,此时只需在闸上一一捕捉,故叫大闸蟹。

        吃大闸蟹,除了要蟹本身材质要好之外厨师的手艺也很关键,一只几两的蟹,大厨们要苦费心思琢磨它,费尽心力找合适的调味,让味道渗透到蟹肉里,别出心裁让食客惊喜,衬托出蟹本身的鲜美才是真本事。所以建议你还是去那些做大闸蟹的老字号较好,否则不是糟蹋了这金贵的大闸蟹吗?这里为大家搜罗了一系列在做大闸蟹这道菜颇有名声的沪上餐厅,秋天到了上海旅游别忘了去这些地方吃大闸蟹哦。

        如果觉得在这些高档餐厅吃蟹宴太过隆重,那不妨尝尝每逢秋冬上海大街小巷的点心店都会供应的蟹粉小笼。这种小笼包的馅心里掺上了现拆的蟹肉蟹黄包制,特别浓香可口。当然了,蟹粉含量越高的小笼,价格也就越贵,不过味道却要好上太多。著名的南翔小笼馒头店里的重蟹粉小笼一份要六十多元,浓郁的蟹肉鲜香让客人们都赞不绝口。而在坊间颇负盛名的佳家汤包店更是推出了纯蟹粉小笼,让懒得慢慢剥蟹肉的你一次痛快吃过瘾。秋冬季节到了上海,这种时令美味千万不要错过。

    大闸蟹

    ——蒸煮大闸蟹的制作方法——

        大闸蟹在上海菜中占有重要的一席之地,海派饮食强调的精致,单从吃蟹的工具上就可以看出来。他们吃大闸蟹要有专门的工具,八件由锤、匙、刮、剪、斧、叉、镊、镦组成,分别有敲、盛、剔、剪、劈、叉、夹、垫等多种功能,既可把蟹吃得干干净,又使得吃蟹的过程成为一种享受。一共有八样之多,所以叫做“蟹八件”。据说高级一点的“蟹八件”要用纯银制成 ,优雅的吃蟹方法绝不能拿起一只蟹脚就塞到嘴里咬,而是要用工具把蟹肉一丝丝挑出来,就像绣花一样细致。据说一个真正的吃蟹高手能把蟹壳里面的肉吃得精光,一丝纤维也不会落下,吃完了,还能把它的壳拼成一只完整的蟹。

    挑选:先观外表,现色鲜明,轮廓明朗,刚毛密挺,符合青紫(背)、白肚、金毛的条件。其次用手指压蟹足,足丰厚身为饱满。最后用手指轻敲眼睛附近,凡眼睛闪动灵活,一再口喷泡沫的,食味必鲜。

    煮蟹法:洗净蟹后,置入盛满滚水的锅内,加大姜一块,猛火煮之。一般半斤以上的二十分钟,六两以下的十五分钟。

    蒸蟹法:水烧至大滚时,将蟹肚朝天放入蒸笼中,上置洗净抹干之紫苏叶,蒸十五到二十分钟。   

    蘸料:用一碗半醋,三碗半酱油,六匙砂糖,姜四节剁茸隔水炖二十分钟即可

    食用方法:

    1、用剪刀将蟹的两只大螯和八只蟹脚逐一剪下。

    2、用锤将大螯敲碎,用叉和镊将大螯和蟹脚中的肉取出食用。

    3、将蟹放于镦上,用锤在蟹的四周轻轻敲打一遍,用斧切断肚脐并撬开蟹壳。

    4、用刮剔除蟹肺,用匙取出蟹黄和蟹膏,乘热食用。

    5、 用剪将蟹身剪成两半,用叉和镊取出蟹肉。

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