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  • 哈尔滨特色美食 风干香肠

    • 来源:城市旅游网
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    • 2013-03-24
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      风干香肠,哈尔滨的土特产,已有70多年历史。选用新鲜瘦肉,加有砂仁、桂皮、豆蔻等佐料,药香郁口,饶有中式风味,被国家商业部评为优质产品。这种肠食之耐嚼,越嚼越香,回味绵长,虽难登国宴之类大雅之堂,却是民间佐酒之佳品,盛宴之珍馐旅游者常常把它视为名特产品带回以飨亲朋。

    风干香肠

    风干香肠的制做方法

      1.原料肉选择 原料肉一般以猪肉为主,选择经兽医卫生极验合格的肉作为原料,以腿肉和臀肉为最好。因为这些部位的肌肉组织多,结缔组织少,肥肉一般选用背部的皮下脂肪。香肠是一种高级的肉制品,因此在选用辅助调料时都应采用优质的。选用的精盐应色白、粒细、无杂质;酒选用50度白酒或料酒;酱油选用特级的、无色或色淡的。

      2.配方 配方1:猪精肉90㎏,猪肥肉10㎏,酱油18~20㎏,砂仁粉125g,紫蔻粉200g,桂皮粉150g,花椒粉100g,鲜姜100g。 配方2:猪瘦肉85㎏,猪肥肉15㎏;精盐2.1㎏,桂皮面200g,丁香60g,鲜姜1g,花椒面100g。 配方3:猪瘦肉80㎏,猪肥肉20㎏,味素500㎏,白酒599㎏,精盐2㎏,砂仁150g,小茴香100g,豆蔻150g,姜1㎏,桂皮400g。

      3.切肉 剔骨后的原料肉,首先将瘦肉和肥膘分开,剔除瘦肉中筋腱、血管、淋巴,肥肉不带软质肉。瘦肉与肥膘切成1~1.2cm的立方块,最好用手工切。用机械切由于摩擦产热使肉温提高,影响产品质量。目前为了加快生产速度,一般均用筛孔1.5cm直径的绞肉机绞碎。

      4.制馅 将肥瘦猪肉倒入拌馅机内,开机搅拌均匀,再将各种配料加入,待肠馅搅拌均匀即可。

      5.灌制 肉馅拌好后要马上灌制,用猪或羊小肠衣均可。灌制不可太满,以免肠体过粗。灌后要裁成每根长1m,且要用手将每根肠撸均,即可上杆凉挂。

      6.日晒与烘烤 将香肠挂在木杆上,送到日光下曝晒2~3天,然后挂于阴凉通风处,风干3~4天。如果烘烤时,烘烤室内温度控制在42~49℃;最好温度保持恒定。温度过高使肠内脂肪融化,产生流油现象,肌肉色泽发暗,降低品质。如温度过低,延长烘烤时间,肠内水分排出缓慢,易引起发酵变质。烘烤时间为24~48h。

      7.捆把 将风干后的香肠取下,按每6根捆成一把。

      8.发酵成熟 把捆把好的香肠,横竖码垛,存放在阴凉、湿度合适场所,库房要求不见光,相对湿度为75%左右。如果存放场所过分干操,易发生肠体流油、食盐折出等现象;如过湿度过大,易发生吸水、影响产品质量。发酵需经10天左右。在发酵过程中,水分要进一步少量蒸发,同时在肉中自身酶及微生物作用下,肠馅又进一步发生一些复杂的生物化学和物理化学变化,蛋白质与脂肪发生分解,产生风味物质,并使之和所加入的调味料互相弥合,使制品形成独特风味。

      9.煮制 产品在出售前应进行煮制,煮制前要用温水洗一次,刷掉肠体表面的灰尘和污物。开水下锅,煮制15min即出锅,装入容器晾凉即为成品。风干香肠的特点是,瘦肉呈红褐色,脂肪呈乳白色,切面可见有少量的棕色调料点,肠体质干略有弹性,有粗皱纹,肥肉丁突出,直径不超过1.5cm;具有独特的清香风味,味美适口,越嚼越香,久吃不腻、食后留有余香;易于保管,携带方便。

      美食特点:肠食之耐嚼,越嚼越香,回味绵长。

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