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  • 上海特色美食 草头圈子

    • 来源:城市旅游网
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    • 2011-06-24
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      草头圈子由“炒直肠”演变而来。原本叫红烧圈子,最早是上海老正兴菜馆做的,到了20世纪30年代时,有人考虑到圈子油脂足,就拿草头和豆苗做围边,所以就叫“草头圈子”、“豆苗圈子”。

      草头圈子按照老法来做很有讲究,草头应该选最嫩的顶叶,通俗一点就是最上面的三片叶子,圈子更难处理,要去掉大肠的膻味,又不破坏大肠本身的肥糯,这就需要厨师在预处理的时候更加小心。一个圈子,一口草头,一种滋润,一阵清爽。

    草头圈子

    ——草头圈子——

    ——草头圈子的制作方法——

    主料:猪大肠(300克) 苜蓿(250克)  调料:味精,酱油,黄酒,姜,白砂糖,猪油   

    制作方法:

    1. 将猪大肠放在温水里,一边灌水,一边把肠翻转,剥净肠内污物,洗净,放入水锅里用旺火烧开;

    2. 待猪肠外层发硬紧缩,即可捞出,放桶内,加盐、香醋用手捏揉去掉粘液;   

    3. 再用清冰漂洗干净至肠壁无粘滑感为止;   

    4. 锅内放入大肠,加入葱段、姜片、黄酒,用旺火烧煮2 小时左右;   

    5. 再捞出用冷水冲洗后,切去肠头肛门和薄肠,再放到汤锅里,加盖用旺火烧焖约一小时;   

    6. 烧至直肠发胖呈白色,冷却后,将熟直肠切成2 厘米长的斜小段;   

    7. 草头(苜蓿)摘去黄叶及老梗,清水洗净沥干;   

    8. 炒锅烧热,放入圈子,加黄酒、酱油、白糖、姜末、白汤75 克,烧沸;   

    9. 再移小火煮5 分钟左右,至卤汁收紧时,用湿淀粉少许勾芡,浇上熟猪油10克,加盖待用;   

    10. 另用炒锅一只烧热,下猪油烧沸,将草头放入旺火煸炒,加酱油、白糖,至断生,出锅倒在盆中;   

    11. 将已烧好的圈子,放在草头上面即成。

    注意要点

    1. 草头下锅时,油要热,动作要快,断生后即出锅,勿炒老;   

    2. 卤汁收紧时,用淀粉勾芡,芡汁不宜过多;   

    3. 因直肠圆径大,经开水锅煮熟时,象根柔软的圆棒,将肠切片后,便成一个一个小圈,故称之为圈子草头。

    特点:此菜色泽深红间绿,圈子酥烂软熟,肥而不腻。

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