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  • 万全风味小吃 莜面

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    • 2013-08-27
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      万全古城本不产莜麦,但万全人靠了临近坝上(莜麦产区)交通便利、头脑活泛、心灵手巧等因素,大做莜麦加工的系列文章,使莜麦加工成为自己的传统传业,莜面成为优势产品,莜面面食成为万全古城的传统风味。传说,清朝皇帝康熙还来万全品尝过莜面呢。康熙为了巩固多民族国家的统一,曾多次对塞北地区进行巡视。一次来到万全,召来本地厨子要吃当地的特产饭菜。厨子就做了莜面窝窝和蘑菇羊肉汤。康熙吃后,满口留香,问莜面何以如此之香?厨子忙解释说,此为“三熟”之食,莜麦磨面前先要炒熟,和面时要用开水泼熟,做成型后上笼蒸熟。所以,其香无比。康熙不由地叹道:莜面真乃万全美食也。

    莜面

      康熙吃莜面的故事不胫而走,万全莜面身价大增。外地人来万全,先要尝一尝万全的莜面,直吃得满心喜欢,临走时总要捎一些回去作为礼物赠送亲友。万全人对莜面也刮目相看,在加工上更加用心,其中最重要的摸索出“炒莜麦放气”的绝活:炒莜麦不能火大,火大糊了,面黑不筋;火小不熟,发粘不香。火候要恰到好处——每粒莜麦在炒制中均匀受热——膨胀——爆裂——放气。这样炒出来的莜面又白又筋又柔又香。在做法上花样更加繁多,据调查考证,万全城莜面的做法约有几十种之多:推窝窝、搓鱼鱼、压杠子、馈垒、打馕糕、贴饼子、饺子、懒卷子、切条子、山药鱼、山药饼、山药丸子等。

      简单介绍几种有代表性的莜面做法:

      (1)推窝窝。用开水和面,揉成面团后,设小剂,用手在面砖上推压成长圆形薄片,卷起呈蜂窝状,上锅蒸熟,可热吃(蘸热汤、凉汤都行),可凉拌(放凉后切成圈状,将调料拌匀即可)。特点:这是莜面的典型做法,柔、筋、香俱备。

      (2)搓鱼鱼。开水(凉水也可)和面,揉成面团后,用手在面板上搓成细长条,上锅蒸熟,可蘸汤吃,可和菜一块煮着吃(俗称莜面下鱼儿)。特点:基本同上。

      (3)压杠子。和面方法同上,使用一种简单工具,压成像粉条一样的丝状,上锅蒸熟。可蘸汤吃,可炒着吃(素炒、荤炒均可)。特点:基本同上。

      (4)懒卷子。将和好的面团擀薄,铺上一层菜馅(以山药、韭菜、豆腐皮、粉条、酸菜等为主),然后卷起,切成段,上锅蒸熟。特点:面香菜美,既顶饭,又顶菜。

      (5)山药烙饼。先将山药煮熟,剥皮,打碎,拌上莜面,放上花椒、葱花、盐等调料揉成面团,设剂擀成薄饼,上锅烙熟。特点:色泽焦黄,香气四溢,具有莜面、山药、麻油三味之香。

      现代科学研究表明,莜麦是世界上公认的营养价值高的粮种之一,其蛋白质含量高达15%,是大米、白面的2倍左右。另外,富含赖氨酸、维生素、矿物质等营养成份,被人们视作健康食品和时尚食品。

    莜麦的传说

      故事发生在远古的时候,那时候刚有了人类,粮食作物还不算发达,好象是刚有了谷物,还没有麦类植物。

      一天,仙人领着麦类兄弟俩来人间传播种子。他们一行来到人间,先落脚到南方,看到的是山清水秀的景色,并且有着良好的沃土很适合植物生存。仙人问:“你们兄弟谁在这里扎根?”“我!”麦子答应着,随手从口袋里拿出些小颗粒做标记撒在了地上,后来这些小颗粒就长出了庄稼--麦子(后来有些分支长成了大麦,有些分支长成了小麦)。哥哥莜麦也不吱声,就默默的跟着。再到一处,仙人又问:“谁在这里?”“我!”麦子又撒下标记,莜麦还是默默跟着。就这样他们转遍了南方,麦子也把标记撒满了南方,莜麦还是默默跟着。

      当他们转到坝上一带时,看到满山都是野草,也没有庄稼。没等仙人说话莜麦就说话了“这里可以撒下一些种子!”又问麦子“你在这里吗?”“我不在这里,多荒凉啊!寒冷的气候怎么生存?”“那我在这里!”莜麦撒下了一些标记,最后生长出了莜麦家族,有莜麦、燕麦。当时的麦子就说了“这里很难生存,无霜期这么短”“没关系!无霜期短咱就让子孙在短时期内生存,怎么也有俩月,照样能生存”。他们一行继续往北,从西北到北方,在麦子不愿意生存的地方都让莜麦做上了标记,后来都有了莜麦。在行进的途中,仙人问莜麦“这么短的生长期,产量肯定上不去,你怎么解决?”“产量上不去,我就让子孙生长的实在,虽然颗粒不大,却能储存大量的能量,让人类吃了即顶事又耐寒!”仙人又问,北方寒冷,你怎么对付,莜麦说,我从头到脚穿上点毛衣服,于是,莜麦两头有了毛子。

      在北方,由于有莜麦的出现,在饮食方面很长时间都是莜麦唱主角。现在莜麦在北方种植的很少了,但是还没有消失,还有一些农民为了自己吃少量的种着。过去有句话说“吃莜面长大的!”形容孩子长的结实。现在是吃面包长大的孩子自然就软弱了。所以留下了“三十里莜面二十里糕,十里荞面饿断腰”的说法。

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