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  • 南京特色美食 金陵盐水鸭

    • 来源:城市旅游网
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    • 2013-11-06
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      南京盐水鸭,江苏省南京市特产,中国地理标志产品。因有“金陵”别称,故也称“金陵盐水鸭”。南京盐水鸭制作历史悠久,积累了丰富的制作经验。生产的盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后,桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳,名为桂花鸭。

    金陵盐水鸭

      南京向以鸭肴驰誉海内,故历来被冠以“鸭都”美称。其鸭肴之多,食鸭人之众,可谓中华之最。据《陈书》记载,陈军与北齐军在金陵北郊外覆舟山一带交锋,陈军“人人裹饭,媲以鸭肉”、“炊米煮鸭”,使得士气大振,终于以少击众,大胜而归。此为金陵鸭馔最早见于正史之记载。最迟明初南方盐水鸭已享有厚誉,一直盛名不衰。明代有首民谣:“古书院,琉璃截,玄色锻子,盐水鸭”。古书院指的是当时最大的国立大学-南京国子监;琉璃截指的是被称为当时世界奇迹的大报恩寺,玄色锻子指的是南京著名的特产玄色锦锻,而小小的盐水鸭居然并列其中了。南京人食鸭花样很多,六朝时期帝王们的餐桌上已经有烤鸭和盐水鸭等几道鸭馔,明太祖朱元璋“日食烤鸭一只”。清代南京方志学家陈作霖《金陵琐志》载称:“鸭非金陵所产也,率于邵伯、高邮间取之。么凫稚鹜千百成群,渡江而南,阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。……而皆不及‘盐水鸭’之为无上品也,淡而旨,肥而不浓。”

      南京盐水鸭以桂花鸭最为著名,据南京文献《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也”桂花鸭由此而得名,桂花鸭有三绝:“皮白肉嫩,肥而不腻,鲜美可口”。做好的盐水鸭体型饱满,光泽新鲜,皮白油润,肉嫩微红,淡而有咸,香、鲜、嫩三者毕具,令人久食不厌。据南京农业大学专题研究,盐水鸭中有令人愉悦的杏仁香、坚果香等92种香味,这些香味复合起来,成就了盐水鸭的独有风味,也使得盐水鸭成了南京香闻四方的城市名片。盐水鸭最能体现鸭子的本味,做法返璞归真,滤油腻,驱腥臊,留鲜美,驻肥嫩,常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老,心血管病患者尤适宜。

    盐水鸭制作方法

      主料:鸭(1500克)

      调料:料酒(30克) 盐(130克) 大葱(10克) 姜(5克) 八角(3克) 花椒(2克)米盐(1克)麻油(4勺)

      制作程序

      1、将嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌,再在右翅窝下开约3厘米长的小口,从刀口处取出内脏、拉出气管和食管,用清水冲净,滤干备用。

      2、炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用。

      3、用1/2热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹,晃匀,用剩下椒盐的1/2椒盐擦遍鸭身,再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈,然后将鸭放入缸中腌制(夏天2小时,春秋季4小时,冬季6小时)。然后取出挂在通风凉处吹干,用12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内,在翅窝下刀口处放入姜1片、葱结1个、大料1只。

      4、烧滚6杯清水,放入剩下的生姜、葱结、大料和料酒,将鸭腿朝上,鸭头朝下放入锅内,盖上锅盖,放在小火上焖20分钟。

      5、将鸭拎起,使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出,滤干倒入锅内。

      6、鸭放入汤中,使鸭腹内灌入热汤,再放在小火上焖20分钟取出,抽出芦管,放入容器内冷却后。装碟即可。

      美食特点:皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩。

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