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  • 香港民间特色美食 蛇羹

    • 来源:城市旅游网
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    • 2013-11-09
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      香港虽然浸淫西方文化多年,但传统的东西还是得到了很好的保留,甚至在一些地方能比饱经变乱的大陆更为传统。香港文化与岭南文化一脉相承,继承了其选材不拘一格的特点,其中蛇肉自然是最具代表性的美食之一。

    香港民间特色美食 蛇羹

    蛇羹

      要品尝最完整的蛇肉的美味,最佳的方式当然是蛇羹。在香港众多经营蛇羹的名店之中,蛇王芬是获得最高评价的一家。这家位于中环的老店已有70年历史,不仅入选了米其林指南,更被蔡澜一再推荐,绝对是我辈爱蛇之人不容错过的美食。

      蛇王芬的招牌是这道“秋冬鲍鱼烩五蛇羹”,又名“太史五蛇羹”。太史其人即晚清时的广东翰林江孔殷,人称江太史,辛亥革命后弃政从商,相传这道五蛇羹就是他归隐后发明的。所谓五蛇羹,自然有五种蛇类,虽无明确规定种类,但传统一般包括眼镜蛇、金环蛇、银环蛇、水蛇、锦蛇等五种,不过根据饭店不同会有所差异。当然我是没能力分辨蛇王芬的五蛇羹中究竟用了哪几种蛇的,相信也是店家的不传之秘吧(据说蛇王芬的五蛇羹包括过树榕、过山乌、白花蛇、三索线、金脚带,未考证)。

      之所以说汤羹是呈现蛇肉美味的最好方式,是因为蛇肉的原味已是天下至味,只需以清淡的汤底加之小火慢炖,释放出蛇肉的甘甜滋味就无与伦比了,当然这样对蛇肉本身的品质也要求最高。若是以其他相对浓郁的做法例如常见的椒盐蛇碌等会覆盖掉蛇肉清爽的鲜甜,只适合大王蛇等肉质肉味相对粗一些的蛇类,若是采用顶级蛇肉则无疑是浪费了。

      记得小时候吃自家煮的蛇羹,单用蛇肉炖出的汤就已鲜美异常了。不过蛇肉虽极鲜甜却略有些单调,故蛇王芬有所选择地加入了其他能增添鲜味的食材,具体包括鸡肉、鲍鱼、花胶、香菇、木耳等,尽皆切丝与五蛇丝一同下入高汤炖煮,并以姜、陈皮、绍酒等调味。鸡肉的鲜甜味与蛇肉最搭,鲍鱼和花胶为蛇羹增添了一种海味的鲜香,香菇和木耳两种菌类则是最适合炖汤的山珍。这些都是鲜美却清淡的食材,若配比得当能进一步激发出蛇肉美味极强的可塑性,同时不会抢去蛇肉的绝伦风味。

      把五蛇羹的美味升华到最高峰的是最后洒上的薄脆和柠檬叶丝。按说极清淡的蛇羹与油炸薄脆应当是极不搭调的两者,但将薄脆放入蛇羹之后却产生了焕然一新的美味:薄脆的酥脆感和油香味能令人心情愉悦食欲大增,包覆上蛇羹后更是鲜美;同时由于上桌前才泡入,尚未完全与汤羹化为一体,因此不会破坏原本的清淡滋味。这就像吃粥放油条一样,是一种绝佳的美味体验。而柠檬叶则是五蛇羹最不可或缺的佐料之一,带有柠檬味的清香及树叶特有的苦味不仅起到去腥的作用,更为醇厚的蛇羹凭添了一丝清新之气,是画龙点睛的一笔。

      另外蛇王芬自家出产膶肠所做的煲仔饭也非常著名,可惜由于我们要留肚子多吃几家店所以没有尝试,希望下次造访能补上这份遗憾吧。

      如果无法去到中环品尝蛇王芬,地处铜锣湾闹市的蛇王二也是很不错的选择,相比蛇王芬这里的价格更为平易近人。这里同样以五蛇羹和膶肠饭著称,却不知这是不是香港蛇羹店的标配?

      由于成本限制,蛇王二的菊花五蛇羹在选材上比蛇王芬要更平民一些。除了没有鲍鱼和花胶之外,蛇肉与鸡肉的分量也要少一些,同时则相应增加了香菇的比例,羹汤也更加的浓稠。但这样的比例造成了味道上的喧宾夺主,太过浓郁的香菇味有些盖过了蛇肉的清甜。相比蛇王芬不计成本地下足量所带来的美味,蛇王二在味道上显得稍逊一筹了。

      除了柠檬叶外,菊花瓣其实也是传统的太史五蛇羹的标准配料之一。尽管菊花没有带来设想中鲜花的芬芳,但其清苦的味道起到了去腥的作用,似乎与柠檬叶的功能有些雷同,不过细想来或许放入清肝明目的菊花与粤菜的“医食同源”理论有关吧。

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