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  • 南京传统美食 湖熟板鸭

    • 来源:You游
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    • 2013-11-14
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      湖熟板鸭,俗称“琵琶鸭”是南京的传统特色产品。板鸭是用盐卤腌制风干而成,分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密,像一块板似的,故名板鸭。南京板鸭的制作技术已有600多年的历史,为金陵人爱吃的菜肴,因而有“六朝风味”,“百门佳品”的美誉。板鸭色香味俱全。外形饱满,体肥皮白,肉质细嫩紧密,食之酥香、回味无穷。

    湖熟板鸭

      湖熟板鸭风味独特,人们喜吃板鸭赋予了板鸭旺盛的生命力。年复一年,一日三餐,人们对鸭制品食而不厌、盛而不衰。鸭肉特有的保健品质,鸭肉的药用、营养价值是南京人吃鸭、嗜鸭的原因。鸭肉味性寒,是众所周知的食疗佳品。在湖熟地区流行着“中秋吃盐水鸭,入冬吃板鸭进补”的说法。根据《本草纲目》记载:鸭肉有滋阴养胃、大补虚劳、清热解毒、除水肿、利脏腑、定惊痛等功效;《滇南本草》记载:老鸭同香菇、枸杞一起煮食、补气而强体;同鸡一起煮食治血晕、头痛。因此,明清官吏富人之间渐渐以鸭相赠成为时尚,由于地方官进贡朝廷,故又名“贡鸭”。朝廷官员在互访时以板鸭为礼品互赠,故又有“官礼板鸭”之称。

      南京从东吴孙权在此建都以来的1700多年来,都是标准的鱼米之乡,周边的大小池塘,湖泊数不胜数,加上气候温暖,雨水又充足,此处鱼虾水禽的养殖自古都是相当的发达。最早的记载是在春秋战国的《吴地记》,早在东吴之前几百年,就有金陵人筑地养鸭的记载。可见,家鸭蓄养已有几千年历史。明清时南京就流传“古书院、琉璃塔,玄色缎子,咸板鸭。”的民谣。“古书院”说的是夫子庙的贡院;“琉璃塔”指的是明代的大报恩寺,后毁于太平天国战火;“玄色缎子”是举世闻名的云锦;在一个就是板鸭了。足见板鸭在南京人心目中的地位。殊不知南京板鸭的源头在湖熟。据考证,今天的北京烤鸭就是从那时的南京传过去的。但是在北京却做不出南京地道板鸭的味道。原来在南京地区煮制板鸭采用的是秦淮河的水。秦淮河水来自江南丘陵地带的山泉,水质清、凉、甜、绵,属弱酸性水,煮制食物时不易沉淀,食物的营养成分、色泽不会遭到破坏。而北京地区的水,多采用的是地下水,水中矿物质含量高,尤其是钙、镁的含量更高,所以水呈碱性,用这种水煮制食物容易引起沉淀,破坏和影响食物的营养成分和色泽。若干年以后,代代相传北方地区的人们都偏爱色重的烤鸭,而南方地区的人们却喜好乳白色或微黄色的板鸭了。

      据清·乾隆《江宁新志》记载:“购觅取肥鸭者,用微暖老汁浸润之,火炙,色极嫩,秋冬尤佳,俗称板鸭。其汁数十年者,且有子孙收藏,以为业。……江宁特产也。”湖熟板鸭传承了千百年的加工工艺,操作程序严密,生产工艺复杂,过去流传着一首加工的歌诀:“鸭要肥,喂稻谷;炒盐腌,清卤优,烧得干,煮得足;皮白肉红骨头绿。”如果煨煮得法,便可获得色、香、味俱佳的效果。煨煮的方法非常繁杂,讲究功夫适宜。几经多个程序后方能起锅,待冷却后便可切块食用了。因此湖熟板鸭制作的每道工序都有很多至关重要的环节:如炒盐的配方、老卤的配方及熬制时间等都是关键,再如季节变化,鸭胚大小、肥瘦,腌制和复卤时间长短都会直接影响盐水鸭的风味、口味。

      板鸭由于经过粗盐和卤水的腌制,肉质较硬也偏咸。如果拿回家随便煮煮就吃,味道当然不好。正确的吃法是首先将板鸭浸泡在清水中几个小时,将全身的盐分和杂质泡去大半。保持肉质恢复细嫩。之后将鸭子放入有香料的水中煮熟,这样的吃法才能尝到板鸭的真正好滋味。

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