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  • 苏州传统美食 黄天源苏式糕团

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    • 2013-12-27
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      黄天源苏式糕团制作自清代至今在苏州市区和近郊的枫桥、横塘、蠡墅、木渎等地流传,但以苏州市区为主,主要集中在观前、临顿路、阊门外、西中市、葑门、娄门、等地区的街巷内。

      据解放初期苏南区工商联调查和《吴县糕团业会员名册》记载,黄天源糕团店始创设于道光元年(1821年),由浙江慈溪人黄启庭在东中市都亭桥境设一粽子摊。因粽子质量好,经几年经营后,在都亭桥赁一小屋,开设了黄天源糕团铺。供应品种渐次增加了五色汤团、挂粉汤团、咸味粢饭糕、咸味猪油糕、黄松糕、灰汤粽、糖油山芋等。

    黄天源苏式糕团

      黄启庭父子相继去世后,黄天源糕团铺由寡媳黄陈氏主持,因不善经营,生意每况愈下,于1874年将店卖给店中师傅顾桂林,从此,黄天源实为顾姓店铺。顾桂林发挥自己糕团制作技能,兢兢业业经营,使生意蒸蒸日上。

      1931年顾桂林将店交给儿子顾紫封经营。顾紫封踏实能干,除经营都亭桥堍西黄天源糕团铺外,又在观前街241号租屋开设东黄天源。1947年顾紫封病故,终年73岁。

      因独生子早亡,黄天源由其领养孙子顾念椿接管。顾念椿原在钱庄学业,接管糕团业务后于1948年向槐树巷徐某购进观前街241号一楼一底的店面房屋。顾念椿随时代变迁不断发展黄天源糕团,在产品上十分注重花色品种的多样化和高质量。当时所供应的品种只有五色汤团、灰汤粽、糖油山芋、猪油糕、黄松糕等几种,后来应时节改变又增加了青团子、南瓜团子、重阳糕、神仙糕,每逢岁末大量供应糖年糕。糖年糕花色繁多,最大的几斤一方,最小的一斤十余块,自大至小可垒成宝塔。糖元宝,巨者如拳,微者若拇指,人们购糕时大都要购糖元宝若干。当时,黄天源还有一种"糖油龙头山芋"颇有名望。它进料严格,山芋一定要购自宜兴,如该处一时缺货宁愿停止供应(据说宜兴山芋质地细腻易酥,别处山芋无法相比);白糖选用上品,烧煮过程力求粗货细做,极为认真。加工时先将山芋洗净,用大盆堂文火焙烧,半酥时加入白糖收膏,要求糖味透心,才能起钢,再浇上熬成的糖油,随后上柜供应。糖油龙头山芋油光透亮,剖开时可看到满心通红香味浓郁,入口酥糯味若山栗,又甜又香,特别受苏州人喜爱,东南亚一带华侨也甚爱吃。解放初期,他曾多次带领职工去无锡王兴记馄饨店参观学习,与职工共同研究,在炒肉团子的基础上,创新出炒肉面、虾肉大馄饨等新品种。直到今天,黄天源除了各式糕团享有盛誉外,炒肉、虾仁各种面条,原汤原味,颇具特色,顾客百吃不厌。

      随名声日隆,1956年公私合营时,黄天源又并进了天源利和冯秉记两家糕团店,人员、资金和技术力量更为充实,经营品种亦逐年增多。此时,由冯秉均师傅继续发扬苏式糕团技艺。按季节,一年四季都有适时花色品种推出,如正月初一供应糖年糕、猪油年糕、糕汤圆子;正月十五供应糖汤圆子;二月初二供应撑腰糕,油煎年糕;三月清明节供应青团子;四月十四供应神仙糕;五月初五供应各色粽子;六月供应绿豆糕、薄荷糕、米枫糕;七月十五供应豇豆糕;八月十五供应糍团,糖芋艿、糖油山芋、悟熟藕;九月初九供应重阳糕;十月供应南瓜团子;十一月冬至节供应冬至团子;十二月供应各式年糕。黄天源除按时令节气的变化供应各种品种外,还按苏州人的风俗习惯推出适销品种,作为喜庆吉祥礼品相互赠送,其中供应老年人做寿的有寿团、寿糕;姑娘出嫁有蜜糕、铺床团子;小孩满月和周岁生日有剃头团子和周岁团子;入学有扁团子;新屋上梁和乔迁之喜有定胜糕等。

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