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  • 吴江民间美食 糯米饭糍

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    • 2013-12-29
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      糯米饭糍是用糯米烧成饭后,将饭贴在烧烫的铁锅上用饭铲用力涂成薄片,等到干透后就成了香喷喷的锅糍。新春佳节,客人进门,主人将锅糍冲上水加糖,既解渴又能垫饥,非常实用。因此锅糍成了吴江南部新春的必备年货。

    糯米饭糍

      锅糍茶是的传统土特产品,民间风俗中,农村几乎家家户户爱将锅糍茶作为正月招待亲友及婚礼宴席的首选饮品。许多农家还用锅糍茶作为招待“毛脚女婿”首次登门的礼仪,“毛脚女婿”如果喝了甜蜜的锅糍茶,就算过了丈母娘家的“第一关”。锅糍茶,就是糯米饭糍干茶,当地方言叫“待帝茶”。一般是用来招待贵客,或是招待第一次上门的新客及来访亲戚。这是一道不用茶叶的茶,只是饭糍干加糖冲上开水即成,饮用十分方便,但糯米饭糍干茶的制作却挺费劲,所以也就显出此茶的礼重。将淘干净的糯米放入铁锅,加适量水烧煮,将熟时,用锅铲把饭逐渐塌成无明显米粒的薄片,方成糯米饭糍干。

      糯米是江南的特产,江南百姓人家用糯米做成的茶食糕点品种颇多。江浙两省交界的七都一带,历来有吃甜茶的习俗,当地人重情,招待来客喜欢叫人甜一甜,图个好口彩。用糯米饭糍干撒上白糖泡的茶就是最为寻常见的甜茶,名为风枵茶。“枵”,原指布类的丝缕稀疏而薄,宋应星《天工开物》中云道:“又有蕉纱,乃闽中取芭蕉皮析缉为之,轻细之甚,值贱而质枵,不可为衣也。”糯米饭糍干摊得十分轻薄,风都吹得动,故名“风枵”。由于泡茶的糯米饭糍干摊得形如“蛋底”,也俗称“蛋底茶”。风枵茶在七都有着悠久的历史。以前在农村里,家家户户的主妇们都会在春节前准备好风枵招待节日里来串门唠嗑的亲戚朋友。

    风枵茶

      风枵茶的制作很有讲究,做风枵,也叫摊蛋底,先要用大灶头烧好一大锅的糯米饭。糯米要浸得透,淘米要淘得净,烧饭要烧得烂,水分要比一般烧饭放得多一点,饭不能烧得太干,烧得干了会摊不匀,要起块。准备摊饭糍干了,要寻好烧火的人,随时调整火候。一般摊饭糍干放在大灶上干净的镬子里摊,不能有油腻。考究的用铜铲,铲上一团糯米饭,放进烧烫的镬子里摊平,要用巧劲,全靠手腕里力度的掌握,力要用得恰到好处,这样摊出来的饭糍干才会薄而均匀。一般控制在四分火,火力要稳,不能一时大一时小。糯米是富有粘性的谷物,火大了容易粘底焦黑,火小了当然也不行,会潮腻起丁,上好的饭糍干要干爽透白,薄而均匀。这是一个力气活,相当累人,大冬天摊饭糍干也会摊个大汗淋漓的。现在农村里灶头少了,很多人家便请客手做,市场上也有卖的,只是买来的风枵不是手工摊出来的,口味相去甚远。成品的风枵贮存起来比较方便,放进食品袋扎紧挂在阴凉通风处就行,可以吃到来年。

    糯米饭糍

      风枵可以干吃,香脆可口,也可冲泡喝,金边小瓷碗里放上几片,撒上白糖,沸水冲下去,犹如朵朵莲开,浮上水面,沿碗边流转,香气袅袅而上,钻鼻而来。抿下去,入口绵软滑溜,糯甜满舌腔。糯米做成的风枵有消食开胃的功效,放上红糖鸡蛋一起冲泡可用于体虚产妇,小孩子发烧也可以喝上一碗热乎乎的风枵茶,因为锅巴有排毒清肠的功效,对于胃弱的人,饭糍干起到保健作用。风枵茶甚至可以作为安全的减肥产品,享用美食之余还能瘦身,一举两得,锅巴刮油的力道可是不能小觑的。

      风枵茶在民间有着很高的地位,就连清代乾隆皇帝下江南时也品尝过太湖边这一特色甜茶,连声称道。有坊间歌谣唱得好:“洪钓一转天为云,纸薄冰莹鸭羽轻。看似平常最珍贵,只馈产妇与亲朋。”围在一起喝风枵茶成了亲友邻里之间交流感情、和睦相处的重要内容,是一种风情浓郁、特色浓厚的民间习俗。

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