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  • 榆林传统美食 镇川干炉

    • 来源:榆林日报
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    • 2014-01-14
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      刘氏家族世代以打干炉为业的现象,堪称是镇川干炉技艺传承的一个缩影。据乾隆八年(1473年)《镇川刘氏族谱序》记载,其“先祖原籍南郡(今湖北荆州一带),明洪武年间迁居绥德,卜筑于(镇川)堡治之东山,名曰刘家石畔。”“据老辈人讲述,不知从何时起,刘氏先祖发明了干炉的制作方法,并从此父子相继、世代相传至今。”61岁的干炉匠刘统财说道。

    镇川干炉

      据《镇川志》介绍,陕北有不少地方也制作干炉,但总比不上镇川干炉好。一方面,这是因为镇川当地水土灵异,就适合打干炉(类似榆林水土适合做豆腐);另一方面,便是因镇川干炉的手艺凝聚了代代匠人的心血,经过了不间断的改进、创新。而在镇川历史上,打干炉的好把式也有不少,诸如王二迷、刘翔承、杨丕润、申旺、高玉和等,都因为干炉打得好成为了闻名乡里的名人。1958~1962年间,镇川干炉匠申旺等人,还曾被调往西安人民大厦,专门打镇川干炉来招待中外贵宾,又堪称是镇川干炉的一段佳话。

      刘统财告诉记者:“大家都感觉镇川的干炉好看,便以为是靠好模具压制而成的。于是,有人专程赶到镇川买干炉模子,引得镇川人哈哈大笑。如果他们知晓了镇川干炉匠人学艺的过程,便不会闹出这样的笑话了。”

      镇川干炉的制作叫“打干炉”,讲究多,要求严,选料、和面、上压杆、分剂、放面盐、手托、上鏊、划线、入炉、翻烤、出炉等工序一点也马虎不得。比如干炉上鏊子,最多只能放3个。镇川街上的刘永兴在学习打于炉手艺时,一次在鏊子上放了4个干炉。师父在一旁发现了,便顺手把刘永兴的一只胳膊压在了火鏊子之上,嘴里还骂道:“再图快,连你的那只胳膊也压上!”尽管刘的胳膊被烧脱了一层皮,但他能理解师父的良苦用心,从此牢记这次血的教训,于打干炉的一招一式精益求精,最终成了打干炉的一位“好把式”。

      “文革”期间,打干炉的营生成了“资本主义尾巴”,所有的干炉铺都被迫关停。但仍有部分匠人晚上偷着加工干炉,白天藏在衣襟下卖上几个,为的是赚点麸皮作为口粮。

    繁复工序方得酥香

      刘统财打干炉已有48年,他告诉记者:“打干炉虽算不得苦重,但匠人通常干到50多岁便‘退休’了。这主要是因为打干炉全程都要站着,加上腿要用力,很多人的腿脚最后都落下了毛病。此外,干炉匠每天在炉火旁烟熏火燎,肺部也会有问题。”

      在说起当年为何选择打干炉为业时,刘喜飞告诉记者:“当时我刚初中毕业,因为年龄小,又身无长技,便开始给打干炉的父亲打下手。在当时,打干炉算的上是个好营生,每天轻轻松松挣个二三十元,而城里的工人,一天也就是十七八元。但从现在的情况来看,我们的下一代恐怕不会再以此为业了。”

      在刘喜飞的干炉铺里,记者细细观察了镇川干炉的制作工艺,现记录如下:

      1.和面。选用优质面粉,加入适量热水(开水勾兑少量凉水,冬季热,夏季凉),活成较硬的面团。制作油干炉时需按5∶1的比例加入食用油;制作奶油干炉时,则要在和面时加入一些牛奶。

      2.压面、分剂。面案所靠的墙体上开一槽口,内装套有钢管的水泥槽。再以直径10cm木棍插入其中,利用压力对面团进行挤压,使面团更为细密。面压好后揉匀,便可凭手感分成每个四两左右的面团(有经验的干炉匠分剂,误差一般不超过两钱)。

      3.加盐、糖面。分好的面剂揉成面饼,再向中间加入伴有盐或白糖的面粉(比例为1∶2),揪住边缘部分攒起成球形,使得上部闭合,并揪下剂口部分揉圆,按压在面剂口。加盐、糖面的目的,是为了让干炉的上下两层自然分离,烤出来自然是更加香脆。

      4.围楞。即压制出干炉的外形。以左手按住干炉中心,四指控制干炉旋转;右手拇指扣在左手腕上,食指、中指用力,做出干炉外圈的边楞。

      5.围底花、掐花。左手中指、无名指控制干炉旋转,并将干炉外圈整平;右手拇指置于干炉中心,随着干炉的旋转下压(防止干炉中心膨起)。

      6.上鏊子。此时的干炉制作(“围干炉”)基本完成,便可上鏊子进行烙制。干炉两面各需烙制七八分钟。两面烙制完成后,还需以划(插有细针的木棍,开有口槽,可将干炉边缘置入)在干炉外楞的边缘划上一周,便于干炉烤制时水分的排出,使得干炉更加酥脆。在干炉上鏊子期间,匠人还会在干炉的中心盖上自家字号名称的印章(有的只盖红印),以标明干炉的制作者。

      7.烤干炉。经过划制的干炉,进入炉膛烤制15~20分钟,使得干炉两面焦黄,整个干炉的制作便宣告完成。

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