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  • 无锡特色小吃 油面筋

    • 来源:城市旅游网
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    • 2014-02-27
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      无锡油面筋的生产始于清乾隆时代(18世纪中叶),至今已有230多年历史。当初的制法是将筛过的麸皮加盐水用人力踏成生麸(又称面筋),再将生麸捏成块状,投入沸油锅内煎炸,成为球形中空的油面筋。清水油面筋的称呼在清代末年(19世纪中期)出现,第一家挂出“清水油面筋”招牌的是笆斗弄的马成茂面筋店。无锡油面筋色泽金黄,表面光滑,味香性脆,吃起来鲜美可口,含有很高的维生素与蛋白质,如塞进肉瓤烧煮,则别具风味。

    油面筋

      食品材料:面筋 面粉 肉馅 馄饨 酱油 香糯 沸水

      食品制作:

      1、打糊头:
      在50公斤面粉中陆续加水30~35公斤调和搅拌,搅拌时间约25分钟,夏短冬长,然后静置4~8分钟,待到糊头起泡,面筋即已凝集。

      2、洗面筋:

      清洗四次,在50公斤凝集面筋中,第一次放水45公斤清洗,第二次40公斤,第三、四次各17.5公斤,最后取得面筋(洗下的水经沉淀后可提取淀粉)。
     
      3、揉浆:

      先在50公斤的面筋内加0.75~1公斤食盐,再把面筋剪成0.5公斤左右的小块,放人盛有清水的缸内,人工搅拌,洗出残余淀粉白浆,连续换水搅拌直到水变清为止。

      4、摊晾:

      把已揉清浆水的面筋剪成150克重的小片,摊晾在竹匾上淋水1小时后用干毛巾在摊晾的面筋上掀压吸取水分,直到面筋不粘手为止。

      5、打浆:

      把面筋剪成50~100克重的小块,按500克面筋加150克面粉充分拌和,然后把面筋块拉长,拉长的方法是:一头用手抓住,一头往桌面上摔打,直到面筋中见不到面粉为止。

      6、摘坯:
     
      把面筋搞成小球形状,每50克面筋摘13~14个坯。

      7油榨:

      当油温达到120℃时,将面筋坯子慢慢放人油锅中,待面筋发泡,表皮变硬,没有生面筋时即可。食品特色编辑小麦面粉轻过水洗、沉淀,就是小麦淀粉,其副产品就是水面筋,要是把水面筋揉成小球,放在油锅里一炸,则会迅速膨胀变大,成为无锡油面筋。

      无锡油面筋色泽金黄,表面光滑,味香性脆,吃起来鲜美可口,含有很高的维生素与蛋白质,如塞进肉瓤烧煮,别具风味。

      无锡油面筋(5张)无锡油面筋,家常用于佐饭、做菜、烧汤均宜。无锡民间还有个习俗,逢到节日合家团聚,饭桌上少不了一碗肉酿油面筋,以示团团圆圆,增加快乐气氛。

      营养价值编辑富含碳水化合物,构成机体的重要物质;储存和提供热能;维持大脑功能必须的能源;调节脂肪代谢;提供膳食纤维;节约蛋白质;解毒;增强肠道功能。

      富含脂肪,维持体温和保护内脏;提供必需脂肪酸;促进这些脂溶性维生素的吸收;增加饱腹感。

      富含蛋白质,具有维持钾钠平衡;消除水肿。提高免疫力。调低血压 ,缓冲贫血,有利于生长发育。

      相关典故:

      说起油面筋的来历,最早还是尼姑庵里的一位师太油炸出来的。过去去惠山,得经五里街。五里街梢有座大德桥,桥畔有座尼姑庵。这庵堂靠近惠山,环境清静,四时八节菩萨生日,无锡城乡老太太来此念佛坐夜的不少,有时念七佛,在庵里一住就是六七天。庵里有个烧饭师太,烧出来的素斋有些名气。俗话说“豆腐百叶,没啥花样”,她烧出的就不一般,会翻名堂,味道又好。师太烧素斋,惯常用生麸当主料,红烧的,炒丝的,煮汤的,真是吃得念佛老太太称心满意。逢到有钱人家太太、小姐,师太用生麸配上细货冬笋、香菇,道道菜肴引得素斋席上赞口不绝。经常来庵念佛人不断,闻名来吃顿素斋的居士不少,无怪烧饭师太总是将生麸浸上一小缸。[4]有回,原先约定来庵堂念佛坐夜的几十个乡下老太太,不知啥事情那天没来。好几桌素斋需用的生麸,烧饭师太早上已准备好了,怎不叫她发愁。生麸是隔夜馊,一过夜就吃不得了。烧饭师太先是放些盐在生麸缸里,还是放心不下,怕缸里出毛病。她左思右想,试试开个油锅,把生麸煎一煎,免得发馊,明早仍可烧素斋派用场。油锅里油多了些,待油一滚,师太怕生麸煎不透,特地剪成一个个小块,手抓一把扔进油锅,铲子翻了几翻。嘿,真稀奇!只见锅里一块块生麸膨胀成一个个金黄镫亮的空心圆球,在滚油里窜上窜下,师太用笊子捞起,用手指头戳戳松脆、鼻头闻闻喷香、嘴里尝尝蛮鲜。她高兴呵,赶忙找来众师太看看,众口赞好,还给这油炸生麸空心圆子起名“油面筋”。烧饭师太心里有了新算盘:庵里素斋席上添上了一员主将!

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