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  • 重庆特色美食 京酱风肉

    • 来源:城市旅游网
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    • 2011-11-05
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        京酱风肉是重庆涪陵地区的民间传统食品。素以色美味鲜,爽口不腻而闻名,食用时蒸、炒、爆皆可,佐餐下酒皆宜。男女老少皆适宜。京酱风肉带皮无骨,咸度适中,成酱黄色,味香、身干、不臭、不腐。素以色美味鲜、爽口不腻而闻名。食用时蒸、炒、爆皆可,佐餐下酒皆宜。主要原料配方是猪肉、白糖、甜酱、八角、盐、甜酱、 酱油等。

    京酱风肉

    京酱风肉的制作方法

    原料:猪肉、白糖、甜酱、八角、盐、甜酱、白酒、 酱油等。

    制做:

        1、将新鲜猪肉刮净皮面,剔除骨头,切成50厘米长的长方形肉块。在肉一端穿上一条麻绳,麻绳上打一套。

        2、肉坯用盐、硝、揉搓20分钟,然后再用白糖、甜酱、酱油、八角混合均匀,涂抹在肉坯上,码在洗净的缸内,进行腌制。腌制2天后,进行倒缸,倒缸后再腌1天。

        3、腌制后用清水洗去肉皮上的调料,悬挂在竹竿上,置于通风向阳的地方晾挂,晾挂时注意温度不能太高,否则会使肉变质。晾挂约15天左右,以肉已经风干为度。

        4、肉风干后,在肉皮上刷一层酱油,晾制后即为成品。

    京酱风肉材料

    制作要点:

    选料:选择非疫区的出栏生猪,加工中须经严格的同步检疫检验,绝不允许用公、母猪肉、患病急 宰的猪肉及未成熟的生猪肉。

    去残毛及污物:胴体上的残毛用酒精灯燎尽,但不允许在火燎时影响皮肤的美观。采用清洁卫生水刮洗净猪 皮污物及肉腔污染。加工时一律使用鲜质猪肉。

    剔骨:剔去胴体全部骨骼去净骨渣、血管、淋巴结及隔膜等影响加工质量的杂质。 

    划条块:条块的划分应美观,制成品重量0.5--0.6kg。一般长为5cm,宽为4cm,肉块厚度一致,皮 肉相连,肥瘦各一半。

    腌制:将辅料及香辛料混合成糊状半液体抹涂于肉坯上入缸腌制6--7d,室温4--5℃。川肉为常 温下进行。腌制期间做到3d翻一次缸,上下换位翻动。配料比例:(100kg肉坯)食盐6kg,白 糖3kg,甜酱3kg,酱油4kg,曲酒2kg,硝酸钠20g,混合香料200g,花椒粉100g。香料粉配 比:八角500g,山奈500g,桂皮1500g,甘草、毕拨草酌量,也可根据当地消费习惯配制香 料粉。

    晾干:腌制完成后,将肉坯出缸,用温水将肉坯清洗一遍后,穿杆吹晒;有条件的地方可采用低 温烘烤或冷风吹晾法,将肉吹晾到一定程度,待肉干硬时,其肉红白分明,色泽鲜艳,肌 肉呈鲜红色或枣红色,脂肪呈乳白色,指压无明显凹痕时,即可包装或置于库中挂晾保管贮存。

    京酱风肉的特点:呈酱黄色,咸淡适中,味色香美,略带辣味,口味浓郁,味鲜可口,不腐耐贮。

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