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  • 广州传统名菜 龙虎凤烩

    • 来源:城市旅游网
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    • 2014-05-22
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      龙虎斗又名龙虎凤烩,是闻名中外的广东传统名菜。“龙虎斗”配料多样,肉嫩香滑,味鲜特异,营养丰富,秋冬食之最宜。

    广州传统名菜 龙虎凤烩

      清朝同治年间,广东的美食家江孔殷,在每年的生日时都要亲自下厨做一道新菜,请亲友品尝以显示他的烹调技艺。到他七十大寿的时候,已做尽所有菜式,为求一道新菜式他绞尽脑汁。这天他突然听到一阵猫叫,循声望去,一只猫与笼子里的蛇打架,猫和蛇摆出一副决斗的架势。江孔殷灵光一闪,想到何不就用蛇和猫做一道菜,于是他大展厨艺做成一道具有特色的新菜式。亲友们品尝后,都觉得不错,但感到猫肉鲜味还不足,建议再加鸡共煮,其味更佳。江孔殷根据大家建议在此菜中又加了鸡,这样就一举成名。后来此菜虽然改称为“龙虎凤烩”,但人们仍习惯称它为“龙虎斗”。

    做法

      原料

      三蛇肉(眼镜蛇、金环蛇、过树榕蛇)200克,猫或豹狸肉150克,鸡丝100克,水发鱼肚50克,冬菇丝175克,木耳丝75克,姜丝50克,生油250克(实耗25克),蛋清1个,麻油、陈皮、精盐、绍酒、白酒各少许,生粉15克,鸡汤750克,原蛇汤250克,柠檬汁丝15克,白菊花30克。

      步骤

      1、将活蛇宰杀,去头尾、皮和内脏,洗净“蛇壳”(带骨蛇肉)入砂锅内煮熟,取起拆出蛇肉。猫或豹狸肉入沸水锅中汆1分钟后捞起洗净,取出沥干水,入砂锅内,加清水、姜汁、白酒、葱煮熟,取出拆肉。

      2、将拆出的蛇肉、猫或豹狸肉撕成细丝,用姜、葱、精盐、绍酒煨好。鸡丝先用蛋清、干淀粉少许拌匀上浆,然后炒锅烧热,下生油250克,至四五成热时,放入鸡丝过油至断生取出,沥干油。将姜丝放入沸水锅中煮约5分钟捞起,放清水中漂清,去净姜丝辣味。

      3、将蛇肉、猫或豹狸肉、鸡丝等原料放入炒锅,加鸡汤、蛇汤、绍酒、精盐烧滚后小火稍烩,然后旺火烧开,用湿淀粉少许勾薄芡,加生油、麻油少许,出锅倒入大汤盆内,白菊花、柠檬叶丝撒在面上。

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